1candl15

سرآشپز فران آدریا  Chef Ferran adria   بزرگترین و در عین حال خلاق ترین سر آشپز دنیا لقب گرفته است. مجله تخصصی خوراک و غذا ؛ Gourmet به این سرآشپز لقب " سالوادور دالی آشپزخانه " داده است ؛  " the Salvador Dali­ of the kitchen " . ( سالوادور دالی یکی از نقاشان معروف و خلاق و مبتکر اسپانیا بود .)

او در 14 ماه می سال 1962 در همین منطقه بدنیا آمد و سپس کار خود را در سال 1980 با کار ظرفشویی در هتل Playafels آغاز کرد . این کار آغازی برای آشنایی او با دنیای آشپزی حرفه ای بود .
http://www.elbulli.com/


1candl17

رستوران او با نام  ال بویی   el bulli در سال 1961 در سواحل زیبای توریستی خلیج سرخ Costa Brava و شهر Roses واقع در منطقه کاتالونیا و شمالشرق اسپانیا تاسیس شده است .

(محل این رستوران قبل از تولد این سرآشپز توسط  Dr. Hans Schilling آلمانی و همسرش انتخاب و نام آن نیز ازسگ بولداگ آنها گرفته شده بود و در سال 1964 برای اولین بار بعنوان رستوران مورد کاربری قرار گرفت )

با تلفظ  :  el•boo•yee

1candl111

و اخیرا عنوان ؛  "بهترین رستوران دنیا " را توسط معتبرترین مجله های آشپزی دنیا کسب نموده است .

1candl18

 این سرآشپز یکی از پیشگامان بکار گیری روش نوین آشپزی با نام آشپزی مولکولی میباشد . هرچند که به جهت سرمایه گذاری بیشتر روی روش های مدرن مولکولی مدتی در سال 2010 در آستانه تعطیلی قرار گرفت .هم اکنون نیز در سکوت بسر میبرد تا با انجام ازمایش ها و تربیت سرآشپزان مولکولی بتواند بار دیگر در سال 2014 یا شاید 2015 مجددا رستوران را افتتاح کند و عنوان برترین آشپزخانه و رستوران مولکولی را از آن خود کرده و روشهای بدیع آشپزی مدرن و پیشرو را سر لوحه برنامه های خود قرار دهد .

1candl19

محل این رستوران و ساختمان آن در عکس های فوق مشاهده میشود و در حال حاضر بعنوان یکی از پایگاه های آَشپزی مولکولی بشمار میرود . فران سپس به شهر بارسلون رفت و وارد نیروی دریایی ارتش اسپانیا شد . در آنجا بود که در سن 19 سالگی بعنوان یکی از پرسنل آشپزخانه با عنوان کاپیتان ارشد کارش را در همین زمینه آغاز نمود و این اولین مسئولیت جدی او در داخل آشپزخانه بود .

1candl110

او در سال 1984 در سن 22 سالگی بعنوان آشپز به گروه آشپزان رستوران ال بولی پیوست و پس از 18 ماه سرآشپز آنجا شد . این رستوران فوق العاده , ظاهری ساده و روستایی دارد ولی در عین سادگی , وجهه بسیار پر اهمیتی در دنیای اشپزی داراست . در سال 1994 او و شریکش 20 % از سهام رستوران را به مرد میلیونر و بشردوستی از اهالی همان منطقه فروخت که این کار باعث گشایش درهای توسعه و پیشرفت رستوران و سرمایه گذاری بر روی تجدید بنا و در نتیجه توسعه روزافزون رستوران ال بولی در آن منطقه توریستی شد و پای بسیاری از سیاستمردان و افراد معروف را به آنجا باز کرد و باعث شد تا این سرآشپز بتواند بر روی آشپزی تجربی و مولکولی به پیشرفت هایی نائل شود . در این راه با Hestone Blumenthal سرآشپز رستوران " اردک تپلی " تجربه همکاری هایی نیز داشته است .

1candl113

یکی از این پیشرفت ها تهیه غذاهایی به شیوه ایجاد کف در بشقاب بسیار مشهور شده و مورد استفاده بسیاری از علاقمندان در این زمینه گشته است . این کف خوراکی با استفاده از ژل و مواد ژلاتینی برای تهیه دسر های شیرین یا پیش غذاهای غیر شیرین تهیه و بکار گرفته میشود .این کف سپس داخل قوطی ریخته شده و با استفاده از اکسید نیتروژن همراه با خامه فرم گرفته و ... با فشار به خارج و داخل بشقاب هدایت میشود و شکل و ظاهر بدیع و جالبی را آشکار میکند . که البته بی شباهت به کف حاصل از شستشوی ظرف و لباس نیست ! ولی البته از شوخی گذشته برای همین کار هزینه و سرمایه و وقت زیادی صرف میشود تا بشقاب های دسر و غذای آن به قیمت بسیار بالایی به ثروتمندان جهان عرضه شود ! که صد البته ... دارندگی است و برازندگی ! به ما چه مربوط ؟!

1candl115 

هرچند که او خود و شاگردان مکتب مدرن خود را مولکولی نمیپندارد ؛ بلکه معتقد است که جزء گروه ساختارشکنان یا deconstructivist ها بشمار میاید . این واژه به معنای کسانی است که در جهت عکس ساختارسازی فعالیت میکنند یعنی با حفظ مزه و حس اصلی غذا شکل و ظاهر غذا زا تغییر میدهند تا به شکلی زیبا تزیین شود و حس اعجاب را برانگیزد ولی خواص و ویژگیهای اصلی مواد حفظ میشوند . هم اکنون او و شاگردانش در حال کار و تحقیق بر روی روش های نوین و خلاقانه که اصطلاحا به آشپزی مولکولی معروف شده و به کار آموزش و تهیه کتاب آشپزی مخصوص خود هستند که نامش   The Family Meal  :  Home Cooking with Ferran Adrià میباشد .

1candl114

در این رستوران خواهد توانست کانلونی یا پاستاهایی شفاف که از وراء آن مواد غذای یپداست سفارش دهید یا دسرهایی سفارش دهید که از روی آن بخار متصاعد میشود یا همچنین بشقاب سوپی در مقابل خود مشاهده کنید که داخل آن مملو از کف میباشد ! شاید بعنوان خوشامد برای شما نوشیدنی و کوکتلی با نام مارگریتا تعارف کنند که یک تکه یخ ساده و روی آن کمی کف باشد ! یا برای همراهی با کوکتل مارگریتا ؛ پیش غذایی متشکل از یک قطره کروی شکل داخل یک قاشق برای شما بیاورند که نامش روغن زیتون است ولی مانند یک دانه زیتون شفاف و درشت و خوشرنگ است و شما تردید کنید که آیا این روغن است یا خود زیتون ؟؟!!! و وقتی آنرا به دهان میگذارید فقط ترواش رطوب روغن زیتون با پرزهای چشایی , شما را از اشتباه بیرون آورد !

1candl116

دیسک یا چیپس انبه , نوار چیپس هویج و زنجبیل , گیلاس با برفی از ماست , مارشملوی پنیز پارمزان , ابر پاپ کورن که کوفته ای بزرگ به قطری به اندازه 10 سانتیمتر که باید یکباره در دهان بگذارید ! ترکیدن آن در دهان طعم پاپ کورن را تداعی میکند . زرده تخم مرغ طلا .... با ظاهری درخشان و طلایی و سطحی کاراملی و شکننده و مزه ای شیرین و ... رویایی... همه اش همین ؟؟!!  با صورت حسابی فضایی و غیر رویایی !!! 

ولی بدانید و آگاه باشید که برای تهیه و تبدیل آنها به چنین ساختاری در داخل بشقاب علاقه و وقت و هزینه صرف شده ولی شما در یک چشم بهم زدن آن را میبینید و صرف میکنید ! البته شاید برای ما که هنوز اندر خم تثبیت قیمت ها و عرضه موادغذایی مناسب برای اقشار مختلف جامعه درمانده اند و جهانی دیگر با عنوان شماره 3 را به دنبال خود یدک میکشیم , اینها کمی شوخی و مزاح به نظر میرسد ولی در این دنیای امروزی همه چیز ممکن است ولی هنر , همیشه قیمت اصلی خویش را باز می یابد .

1candl117
کتاب آشپزی فران آدریا امروزه در سراسر دنیا مورد استفاده اغلب سرآشپزان برای تهیه غذاهای فانتزی است .فانتزی از آن جهت که قیمت این غذاها قابل پرداخت با درآمد اشهاص معمولی کشورهای خیلی توسعه یافته هم نیست . ولی بعنوان هنر و تلاش در جهت دستیابی به روش های نوین جالب و چشمگیر است . در مورد این روش ها مخالفان و موافقین همیشه باهم سر ستیز داشتند و دارند . ما به شما توصیه میکنیم که در فکر ستیز نباشید . تماشا کنید و بخوانید و به دانسته هایتان بیفزایید که هنوز دست ما کوتاه است و خرما بر نخیل ؟!!

شف های خارجی

آشپزی مولکولی با کمک علم فیزیک و شیمی