86577

 

مانی یزدان پرست مدرس جوان و 23 ساله آشپزی و کارشناس قنادی

آموزش آشپزی و شیرینی مانی یزدان پرست (تهران)

پاستیل های رنگی میوه ای

 

شرح حال مختصری از مجله ایده آل :

 

متولد 16 فروردين 66 هستم.تا دبيرستان درس‌خوان بودم و بعدش از پشت‌ميز نشستن متنفر شدم .دانشجوي معماري هستم.از همان بچگي عاشق آشپزي بودم ولي وقتي دانشگاه شروع شد، اصلا فكر نمي‌كردم سراغ آشپزي بروم.

دوست دارم يك گالري كيك در حد جواهرفروشي داشته باشم. ایده در ذهن من، جايي مثل جواهرفروشي است كه فقط ماكت كيك‌ها موجود باشد و براساس ماكت‌ها سفارش بدهند. آموزشگاه آشپزي و مجله را هم دوست دارم، مجله آشپزي و شيريني‌پزي. كار مطبوعات را دوست دارم.

 

 

 

آن زمان به كار فكر نمي‌كردم. كار را با درست كردن شمع و جعبه كادو شروع كردم، نمايشگاه مي‌گذاشتم. بعد از كنكور، سال اول دانشگاه براي نخستين‌بار نمايشگاه گذاشتم كه خيلي خوب استقبال شد؛ همه محصولاتم در 2 ساعت اول فروخته شد ولي قصه از اين‌جا شروع شد كه يك روز خواهرم به من گفت: چرا با برنامه‌هاي تلويزيون همكاري نمي‌كني؟ يك‌بار بدون اطلاع من به دفتر خانم پوريامين، تهيه‌كننده تلويزيون زنگ زد و گفت فردا وقت گرفتم، بيا بريم. رفتيم، ‌خانم پوريامين نمونه كارهاي مرا ديد و خيلي خوشش آمد، گفت بيا شرايط اينجا را ببين اگر دوست داشتي، برنامه مي‌گذاريم. خيلي استرس داشتم ولي قبول كردم كه بروم.
از آن زمان، به اين فكر افتادم آشپزي را خيلي دوست دارم و الان موقعيت خوبي برای شروع این کار است اما چون آشپزي در خانه سخت بود، خيلي ملايم شروع كردم. اجراي برنامه‌هاي آشپزي در تلويزيون در دوره‌اي كه خانم پوريامين تهيه‌كننده بود ميسر نشد، ايشان رفتند و آقاي غفوريان تهيه‌كننده برنامه جام‌جم شد. آنها براي من برنامه آشپزي گذاشتند و وقتي ديدند خيلي پرطرفدار است، ‌ادامه دادند؛ به همين دليل مجبور شدم كارگاهي براي انجام كارهاي آشپزي بگيرم. در كارگاهم براي هر 2 اين كار‌ها يعني آشپزي و كارهاي هنري جا كم دارم.

 

آشپزی ممنوع بود


برخورد پدرومادرت با اين كارها چطور بود؟

تلويزيون را دوست داشتند. مادرم خيلي حمايتم كرد  و گفت: برو و نترس. اگر از اولش بترسي، ‌نمي‌تواني پيشرفت كني. با شروع كار هنري و به‌خصوص آشپزي موافق نبودند، فكر مي‌كردند من معماري مي‌خوانم و بايد آرشيتكت شوم ولي خيلي هم مانع من نشدند؛ در کل، پدر و مادرم از كارهاي هنري استقبال می‌کردند ولي خيلي طرفدار آشپزي نبودند.

روزي چند ساعت به آشپزي فكر مي‌كني؟

اين موضوع هميشه در فكرم هست مثلا يك فروشگاه مبل مي‌بينم ولي بين مبل‌ها يك مدل كيك به‌نظرم مي‌آيد يا وقتي براي خريد رنگ مي‌روم، خيلي از وسايل رنگ و ديوار را براي شيريني مي‌گيرم و همانجا هم از من مي‌پرسند: «اين‌ها را براي ديوار مي‌خواهي يا كيك؟» به هركه مي‌گويم مي‌خندد ولي خيلي وقت‌ها هم خواب  كارهايي را كه بايد انجام بدهم، مي‌بينم.


از بين مدل‌ها و نمونه‌هاي مختلف كيك‌ها كدام را بيشتر دوست داشتي؟

كيكي كه آچار و انبردست روي آن بود. سر‌آن ماجرا به دليل عكسي كه با لباس تعميركار انداختم، خيلي خوشحال بودم. مدلي هم با قيچي و قرقره درست كردم ولي شاخص‌تر‌ين‌شان همان آچار و انبر است.

 

تلفن، همراه همیشگی


هنگام آشپزي، كار خاص ديگري هم انجام مي‌دهي؟

هميشه موسيقي گوش مي‌دهم، همه‌جور موسيقي از كلاسيك تا مدرن، بسته به حال و هواي آن روز انتخاب. هميشه در كارگاهم با صداي بلند موسيقي گوش مي‌دهم و از اين بابت هميشه از همسايه‌ها عذرخواهي مي‌كنم. با تلفن هم خيلي حرف مي‌زنم.


تمركزت را به هم نمي‌ريزد؟

نه، چون من ساعت‌هاي طولاني آشپزي مي‌كنم؛‌گاهي براي يك عكس مجله از بعدازظهر تا شب كار مي‌كنم. گاهي مدل يك غذا را 5بار عوض مي‌كنم تا در عكس آن چيزي كه مي‌خواهم بشود و در اين مدت اگر با تلفن حرف نزنم، نمي‌توانم، ‌تنهايي خيلي سخت است.


چقدر به دنياي آشپزي بين‌المللي نزديكي و آگاهي داري؟

من تقريبا از آشپزي دنيا دورم چون كارهايي كه دلم مي‌خواهد را انجام مي‌دهم و از غذاهاي بين‌المللي سررشته ندارم. سعي مي‌كنم از آشپزي دنيا اطلاع داشته باشيم اما چون از تقليد بدم مي‌آيد سعي مي‌كنم زياد از حد درگير آن نشوم.


چه طور؟ برنامه تلويزيوني خاصي را دنبال مي‌كني؟

نه اهل تلويزيون نيستم ولي كتاب‌ها و مجلات آشپزي خارجي را مي‌خرم و ورق مي‌زنم. عكس‌هاي‌شان را نگاه مي‌كنم، از عكس مي‌فهمم چه جوري درست شده است ولي اگر متوجه نشوم ترجمه مي‌كنم. تا حالا در كل غذاها و شيريني‌هايي که دستور آن‌ها را در مجله ايده‌آل چاپ كرده‌ام، شاید فقط 5  دستور را ترجمه كرده باشم.

 

از صفر تا صد

 

323

الان وقتش است كه خوانندگان ما بدانند صفحات تو تمام كار خودت است، از تهيه و تزئين غذا تا گرفتن عكس؟

غذايي را كه درست و تزئين می‌کنم، يك شكل و فرم خاصی مي‌بينم ولي وقتي شخص ديگري عكاسي مي‌كند، آن شكلي نيست كه من مي‌بينم؛ همه‌اش با ایراد و اشکال است ولي خودم همان‌جوري كه غذا را مي‌بينم عكاسي مي‌كنم؛ براي همين سعي كردم كمي هم عكاسي ياد بگيرم تا بتوانم عكس قابل‌قبولي براي چاپ بگيرم.


احساس مي‌كنم چون همه‌چيز را براي نخستين‌بار درست مي‌كنم و از روي دستور خاصي تهيه نمي‌كنم؛ نمي‌توانم آنچه در ذهنم است را براي شخص ديگري تعريف كنم تا درست كند ولي مادرم چون تکنیک‌های آشپزی را خیلی خوب بلد است و سبك آشپزي من را مي‌داند خيلي به من كمك مي‌كند چون كارهاي مختلفي دارم، آماده كردن همه اينها خيلي وقت مي‌گيرد و يكي از وقت‌‌گيرترين کارها، خريد است.


از جاي خاصي خريد مي‌كني؟

نه؛ چيني‌هايم را فقط از جاي خاصي مي‌خرم. لوازم تزئيني را سعي مي‌كنم خودم درست كنم. گل‌ها را شاخه‌اي مي‌خرم و خودم درست مي‌كنم. گل‌فروشي خاصي نيست كه اينها را براي من درست كند.

چرا؟

از اينكه منتظر بمانم تا شخص ديگري كاري برای من انجام بدهد، بهتر است. وقتي كار را خودم انجام مي‌دهم آرامش بيشتري دارم.

 

ماني، تجسم بنده‌اي است كه خداوند او را دوست دارد. او با استعداد ذاتي‌اش كاري مي‌كند كارستان كه اسباب تحسين ديگران را برمي‌انگيزد. او براي رسيدن به احساس متفاوت در مخاطبش كه هم از «ديدن» و هم از «خوردن» لذت مي‌برد، برنامه دارد. او در كار خودش بيشتر از يك استاد است شايد بهتر باشد بگويم پديده است.بايد زودتر از اين‌ها با او گپ مي‌زديم.

 

از آشپزی تا پول


چندسال بعد از شروع كار آشپزي به درآمد رسيدي؟

از 4 سالي كه اين كار را انجام مي‌دهم، يك سال است به درآمد رسيدم. قبل از آن فقط هزينه مي‌كردم.


چند ماه پيش هر 2دستت شكست كار يك دستت به جراحي هم رسيد، آن روزها نترسيدي كه ديگر نتواني با اين دست‌ها آشپزي كني؟

كساني كه اين اتفاق را تجربه كردند، مي‌دانند دست بعد از يك ماهي كه بسته است، درست حركت نمي‌كند و من همه‌اش مي‌ترسيدم حركت دست‌هايم درست نشود و چون در راه رفتن عادي اين اتفاق برايم افتاد، (پايم به جايي‌گير كرد و زمين خوردم) در راه رفتن عادي‌ام هم مي‌ترسم. برخلاف قبل كه توجهم به اطراف بود، حالا سعي مي‌كنم سرم را پايين بگيرم.
از يك چيز ديگر هم مي‌ترسم: آن‌قدر هميشه كار دارم، مي‌ترسم به كارهايم نرسم.


 وقتي دست‌هايت در گچ بود به شغل جايگزين آشپزي فكر نمي‌كردي؟

آن روزها از اين نمي‌ترسيدم كه خوب نشوم، الان بيشتر مي‌ترسم كه اين اتفاق تكرار شود.


به جز مادرت كه پايه آشپزي را از او ياد گرفتي، معلم ديگري نداشتي؟

نه.


چه كتاب‌هاي آشپزي در خانه داري؟

فقط رزا منتظمي. كارش بي‌نظير بود؛ بعد از اين همه سال، سيستم آشپزي عوض شده ولي هنوز هم اگر دستوراتش را درست ‌كني، غذای خوبی از آب در می‌آید.

 


آشپزي لوكس

آشپزي خودت را در كدام يك از اين دسته‌ها قرار مي‌دهي؟

آشپزي معمولي   آشپزي متوسط
من خودم فكر مي‌كردم، معمولي است ولي آدم هرچيزي مي‌خواهد درست كند، بايد بهاي آن را بپردازد. من هم همين‌كار را مي‌كنم و به این مسئله اهمیت نمی دهم که اين دستور چقدر پنير احتياج دارد، پنير ارزان است يا گران است؟ ولي صحبتي كه با همه مي‌كنم، مي‌گويند دستورهاي من گران؟ ولي وقتي با ديگران صحبت مي‌كنم دستورهاي ارزان هم بدهم ولي برخي جاها نمي‌شود مثلا «چيزكيك» به مقدار زيادي پنير احتياج دارد.


تو 23 سالت است و همان‌طور كه دانشجو هستي، مي‌توانستي هنوز در حال و هواي جواني باشي ولي وارد بازار كار شدي، از اين بابت ناراحت نيستي؟

نه.


فكر نمي‌كني جواني‌ات را از دست دادي؟

الان كار مورد علاقه‌ام را انجام مي‌دهم. گاهي فكر مي‌كنم من هم مي‌توانستم مثل خيلي دوستان ديگرم مسئوليت نداشته باشم ولي اينها همه بايد روزي كار را شروع كنند؛ من زودتر شروع كردم و به جايي كه مي‌خواستم، رسيدم. من 2سال براي اينكه به اين نتيجه در كارم برسم استرس داشتم و خوشحالم كه دوره استرس تمام شده است.


برنامه بعدی‌ات چیست؟ حالا كه به اينجا رسيدي، هدف بعدي‌ات چيست؟

دارم به اين فكر مي‌كنم كه نمي‌خواهم تا آخر عمرم آشپزي كنم.
من هركاري دلم خواسته در آشپزي انجام دادم، هرچه دلم خواسته غذا پختم. الان 23 سالم است و فكر مي‌كنم حيفه! به اين فكر مي‌كنم كار تازه و متفاوتی از آشپزي را شروع كنم.


مثلا چه كاري؟

3‌بار به من فيلمنامه پيشنهاد كردند ولي هيچ‌وقت فكر نكردم بتوانم هنرپيشه بشوم؛ آدم سنش كه بالا مي‌رود، نظرش عوض مي‌شود چون من زماني فكر نمي‌كردم بتوانم جلوي دوربين تلويزيون بروم ولي رفتم. 3تا فيلمنامه را خواندم، بد هم نبود ولي احساس نمي‌كردم بتوانم هنرپيشه بشوم ؛ حتي چندماه پيش فكر كردم نمايشگاه جعبه كادو بگذارم تا خارج از فضاي آشپزي باشد. دوست دارم ركوردي بزنم كه ثبت شود. مي‌خواهم بزرگ‌ترين كيك دنيا را درست كنم كه البته تنهايي نمي‌توانم يا براي يك ماشين، جعبه كادو درست كنم كه بزرگ‌ترين جعبه كادو شود.

 

آشپزی برای خانم‌ها

هيچ‌وقت كسي اين جمله را به تونگفته كه آشپزي كار خانم‌هاست؟

چرا، اوايل دوستان نزديكم خيلي مي‌گفتند، بعد هم به من مي‌گفتند خودت را علاف كردي ولي بعد از يك مدت كه به مراحل خوبش رسيد، برعكس شد و حالا مي‌گويند همكار نمي‌خواهي؟ اول خيلي تو ذوقم زدند ولي به كار خودم مطمئن بودم. الان هم پيش مي‌آيد وقتي دارم خريد مي‌كنم به من مي‌گويند چقدر دهاتي است چون چيزهاي بي‌ربطي هستند ولي من به كار خودم ايمان پيدا كردم.


در سال 90 چندگزينه پيش رويت است، كدام را انتخاب مي‌كني؟

الف) تاسيس آموزشگاه
ب) راه انداختن مجله
ج) هنرپيشه شدن
مجله، چون فكر مي‌كنم مجله خيلي ماندگار است. بعد از آن آموزشگاه، چون دوست دارم با يك گروه كار كنم. 


به جز آشپزي، علايق‌ات در زندگي چه چيزي است؟

براي خودم زياد خريد مي‌كنم. بيشترين چيزي كه مي‌خرم لباس و ادكلن است. من اگر آشپزي هم نمي‌كردم حتما چيني مي‌خريدم چون عاشق ظرف‌هاي چيني، شمعدان و... هستم.

 

آدم‌ها با ديدن تو شروع مي‌كنند به پرسيدن دستورغذا، اين كلافه‌ات نمي‌كند؟

هميشه؛ در بيمارستان زير سرم از من دستور كيك اسفنجي مي‌پرسيدند. در مغازه‌هاي لوازم خانه و قنادي بيشتر از همه‌جا. وقتي يك نفر از من سوال مي‌كند، 10 نفر پشتش يادداشت مي‌كنند. تلفن‌هاي زيادي هم می‌شود كه از من دستور مي‌خواهند. فكر مي‌كنم در زندگي‌ام بيشتر از هرچيز دستور ذوب كردن ژلاتين را دادم. گاهي كلافه مي‌شوم ولي سعي مي‌كنم با همه خوب برخورد كنم.

چه غذایی را دوست داری؟

رايج‌ترين غذاهاي ايراني مثل قورمه‌سبزي، كباب و كله‌پاچه را دوست ندارم. غذاهاي تند با مرغ و سبزي را دوست دارم.


مهماني گرفتن براي تو ساده است؟

خيلي، چون هميشه آماده هستم. لزومي ندارد چند ساعت آماده شوم.

 

 

 

 

 خامه فرم گرفته

تمامی نکات آموزشی قنادی سفره خونه

تمامی دستورات سفره خونه در مورد خامه  :

 

1 تهیه یک خامه فرم گرفته عالی
2 تهیه خامه ترش sour cream
3 روکش کردن کیک با کرم و خامه و گاناش و ...
4 شماره ماسوره های خامه پاش برای چپ دستان
5 شماره ماسوره های خاص خامه پاش
6 شماره ماسوره های چند سوراخه خامه پاش
7 شماره ماسوره گل کامل خامه پاش
8 شماره ماسوره پلیسه خامه پاش
9 شماره ماسوره گلبرگ خامه پاش
10 شماره ماسوره گرد خامه پاش
11 شماره ماسوره ستاره بسته خامه پاش
12 شماره ماسوره ستاره باز خامه پاش
13 شماره ماسوره حصیری خامه پاش
14 شماره ماسوره برگ خامه پاش
15 خامه شانتی
16 نگهداری خامه فرم گرفته
17 اسپرسو و خامه قهوه چیست؟
18 نان خامه ای خوشرنگ
19 تهيه خامه تزييني WHIPPED CREAM RECIPE
20 استفاده از پودر آگار آگار در خامه
21 به جای یخ زیر خامه هنگام زدن
22 زیر ظرف خامه هنگام زدن و فرم دادن
23 برای زدن خامه
24 زدن خامه
25 اضافه کردن رنگ به خامه
26 فرم دادن سریع به خامه 2
27 فرم دادن سریع به خامه 1
28 فرم دادن سریعتر خامه