azadnegar

مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده است مطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میان نیامده است

به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزامحمدرضامعتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجاربیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده استتهیه می شده است که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده است و به صورت امروزی در آمده است

روی ادامه مطلب در زیر همین پست کلیک کنید :

 چلو کباب نایب :

علی خان نایب، فرزند غلامحسین خان نایب معروف، که گفته می شود مبدع “چلو کباب ” است. پیرمردی حدود 80 ساله و خوش مشرب که به گفته پسرش، 27 سال رییس صنف چلو کبابی‌ها بوده و 26 – 25 سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ایرانی‌های مقیم خارج این غذای ملی را ارائه می‌داده است.

خودش می‌گوید:” پدر بزرگم از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین شاه بود که همراهش و در دوران ولایتعهدی‌اش در تبریز زندگی می‌کرد و در همانجا به اتفاق 6 تن دیگر از رفقایش کباب پختن را در دربار قاجار شروع می‌کنند که ناصرالدین میرزای جوان همواره علاقمند بوده که نحوه طبخ کباب را توسط آنها ببیند.”

اما جناب علی خان نایب به خاطر نمی‌آورد چگونه پدر بزرگش به راز و رمز پختن “چلو کباب” رسید.

او ادامه می‌دهد ” پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، وی آن 7 نفر رفقایش از جمله پدر بزرگ من که البته هنوز لقب نایب نداشته است را به دربار خود می‌آورد و همچنان با آنها رفاقت می‌کند و البته همچنان کباب پختن هم به همان شیوه تبریز در دربار و توسط رفیقان شاه قاجار رواج داشته است تا اینکه امیر کبیر به خاطر حفظ پرستیژ دربار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین شاه را وا می‌دارد تا آن 7 نفر را از نزد خود براند.

اما پدر بزرگ من برای اینکه از دوست قدیمیش دور نشود در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار، دکانی باز می‌کند و همان شغل کبابی‌اش را برای عوام ادامه می‌دهد و این برای اولین بار بوده است که کباب پزی و کباب خوری میان مردم رواج می‌یابد.”

دکانی که علی خان نایب نام می‌برد همان “چلو کباب نایب بازار ” است که هنوز دائر می‌باشد. اما “چلو کباب ” از زمان غلامحسین خان نایب یعنی پدر علی خان تهیه و طبخ می‌شود و از زمانی که او در همان دکان و پس از مرگ پدرش مشغول کار می‌شود به مردم ارائه می‌گردد.

علی خان نایب می‌گوید :” کم کم انواع و اقسام چلو کباب توسط پدرم باب شد از نوع سلطانی و کوبیده گرفته تا چلوکباب برگ و همه آنها به بهترین نحو طبخ می‌گردید به نحوی که خیلی سریع آوازه چلوکباب نایب در سراسر ایران پیچید و هرکس به تهران می‌آمد یکی از واجباتی که خود را ملزم به انجامش می‌کرد، رفتن به چلوکبابی نایب بود. ”

علی خان نایب می‌گوید : ” شمشیری هم داماد خانواده ما بود و در واقع با دختر عمویم ازدواج کرده بود و به نوعی شریک پدرم محسوب می‌گردید.”

می‌پرسم اسم و عنوان “نایب” از کجا بر پدر شما نهاده شد؟

پاسخ می‌دهد:” پدرم در زمانی که محمد علی شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطیت را سرکوب نمود، در زمره مشروطه خواهان و آزادی طلبان بود و در همان دسته‌ای که سر راس‌شان قرار داشت و در مبارزات هدایتشان می‌کرد، به او لقب نایب داده بودند. و این لقب بر وی ماند و زمانی که قرار شد برای افراد شناسنامه صادر شود همان نایب نام فامیلی ما شد.”

azadnega2

نام نیک:

یک دفعه یادی از گذشته ها کرد.از آن روزهایی که در بازار شاگردی می کرد. از صاحب یکی از چلوکبابی های معروف بازار در ایام قدیم سخن به میان آورد.شاید چلوکبابی شمشیری بود.برایمان تعریف کرد و گفت: در آن روزگارهنگام ظهر که می شد،صاحب حجره قابلمه را زیر بغل شاگرد مغازه می گذاشت و او را روانه می کرد. شاگردان بسیاری مثل من قابلمه به دست می آمدند تا برای صاحبان حجره هایشان غذا بگیرند. آشپز روی تمام قابلمه ها یک تکه هم ته چین می گذاشت و بعد در آن را می بست. صاحب چلوکبابی شمشیری پیش از آن که قابلمه ها را تحویل بچه ها بدهد، با دست خودش یک لقمه چرب و نرم از آن ته چین را در دهان بچه ها می گذاشت. این کار همیشگی اش بود.او می دانست وقتی این قابلمه ها به حجره ها می رسد، لقمه چرب و لذیذش مال صاحب حجره است و شاگردها باید با حسرت خوردن دیگران را تماشا کنند. بنابر این همیشه مقداری ته چین برای شاگردها و پادوها کنار می گذاشت.

راستی که بی حکمت نیست نام بعضی ها این چنین در میان مردم به نیکی جاودانه شده است.مردان و زنانی این چنین هنوز هم هستند. فقط باید کمی بیشتر بگردیم و جست و جو کنیم. مطالب و عکسها از سایت Azadnegar

مقاله ها

میهمان رستورانها و هتل ها