table2

منوي الا کارت  A la carte menu 

در اين منو تمامي مواد غذايي به تفکيک داراي قيمت مي باشد و به مشتري کمک مي کند تا هر چه مي خواهد را به طور جداگانه انتخاب کند.اين نوع منو به علت سود آوري بيشتر نسبت به ديگر انواع منوها استفاده بيشتري دارد. نمونه یک منوی الا کارت

در اين منو يک غذاي اصلي همراه با سالاد،سبزيجات،نوشيدني با يک قيمت کلي عرضه مي شود. در اين حالت مشتري بايد در صورت تمايل براي خوردن اشتهاآور، دسر و ساير مخلفات غذايي بهاي جداگانه بپردازد. گاهي اوقات در منوي الاکارت دو قيمت در کنار يک غذا ديده مي شود که شامل قيمت غذاي اصلي به تنهايي و غذاي اصلي با مخلفات آن مي باشد . روی ادامه مطلب کلیک کنید ...

.

table

منوي پيشنهادي سر آشپز   table d hote menu

در اين منو يک غذاي کامل به همراه مخلفات غذا و قيمت آن گذاشته شده است و گاهي برخي اجزا مانند سالاد و دسر را نيز شامل مي شود. منوي فوق ممکن است شامل غذاي اشتها آور، سالاد،سوپ،غذاي اصلي، نوشيدني و گاهي دسر باشد که به همراه هزينه کارگر و ساير هزينه هاي ديگر سبب گران شدن اين منو شده است و تنها در رستوران هاي گران و خاص و مراکزي که  از توانايي بالايي برخوردارند، استفاده مي شود. نمونه ای از یک منو table d'hote menu

 table3

منوي روز  DU JOUR MENU

 اين گونه منوها روزانه نوشته مي شوند و بايد دربرگيرنده مواد غذايي آن روز باشند و حسن اين منو قابليت تطابق آن با مواد غذايي موجود و كاركنان حاضر است  . معمولآ در اين منو اقلام غذايي مختصري عرضه مي شود و اغلب مختص مراكزي است كه مواد غذايي خاص و يا مشتريان مشخصي دارند از اين منو در برخي مراكز اداري و سازماني استفاده مي گردد. نمونه ای از یک منو DU JOUR MENU

 table4

منوي محدود  LIMITED MENU

منوي محدود منويي است که از تنوع کمي برخوردار است و به دو صورت :

غذاهاي مشابه (مانند انواع کباب ها ، برگرها، ساندويچ و ... به تنهايي) و

غير مشابه ها (مانند انواع کباب ها ، برگرها، ساندويچ ها و ... در کنار يکديگر ) مي باشد.

غذاهاي اصلي معمولا به 6 تا 12 عنوان خلاصه مي شوند و در برخي منوها به 2 تا 3 عنوان کاهش مي يابد. اين منو هم چنين غذاهاي اشتها آور، سالاد، غذاي اصلي و دسرهاي محدودي را نيز در بر مي گيرد.

به دليل افزايش مخارج روزمره , منوي محدود با استقبال بالايي در بين مردم مواجه شده است. در واقع محدوديت اين منو، سبب کاهش هزينه کارگران و افزايش کيفيت محصولات گرديده است و در مراکز عرضه غذاي آماده هم چون رستوران هاي و بيشترين استفاده را دارد نمونه یک  منوي محدود LIMITED MENU     

table5

منوي چرخشي CYCLIC MENU

اين منو بر حسب مدت زمان خاص و به شکل گردشي و هر دو يا سه هفته تکرار مي شود. در تنظيم اين منو سعي  مي شود فصول، مناسبت هاي خاص و روز هاي تعطيل در نظر گرفته  شود. بنابراين بهتر آن است که يک مرکز , داراي چهار منوي چرخشي مطابق با چهار فصل باشد. نمونه یک منو CYCLIC MENU

در اين برنامه هر روز يک غذاي خاص عرضه خواهد شد که به سرپرست مجموعه کمک مي کند ميزان در آمد و مخارج خود را به راحتي محاسبه کند. از جمله مراکزي که اين منو را مورد استفاده قرار مي دهد مهد کودک ها ،مدارس ، دانشگاه ها، کارخانجات و ... را مي توان نام برد.

از وبلاگ تخصصی مدیریت خدمات غذایی

 menu

{  (منو : فهرست یا صورت ارائه غذا )

درگذشته در کشور هایی همچون فرانسه و انگلستان، منو یا همان صورت غذا در سر میز به مهمان ارائه نمی شد و مرحله سرو غذا در دو نوبت بوده و همچنین ارائه غذا به میهمان بدین صورت بود که ظرف غذای مختلف در 10 تا 40 مورد آماده و قبل از ورود میهمان به رستوران در روی میز چیده می شد و میهمان به مجرد ورود ، بشقاب غذای دلخواه خود را برداشته و غذا را صرف می کرد.

در سال 1541 میلادی دوک هنری ازیک برگه بلند کاغذی استفاده کرد که در آن لیست انواع بشقاب های غذا وتعداد آنها نوشته شده بود و در معرض دید میهمان یا همان مشتری قرار می گرفت تا از محتویات و مواد غذا و تعداد باقی مانده غذا در رستوان اطلاع پیدا می کرد . با پیشرفت زمان ، منو ابعاد کوچکتری  پیدا کرد وموارد غذا در آن نیز کاهش یافت و در برای هر مهمان سر میز ارائه شد و بدین ترتیب منوهای امروزی ،  همان منوی دوک هنری در ابعاد و کیفیت پیشرفته می باشد.

امروزه  طراحی وتنظیم منو یک هنر بشمار میرود وتنظیم آن به تجربه ومطالعه وآشنایی به تمام جوانب رستوران داری نیاز دارد.در ارائه یک سرویس غذا به مهمان، همکاری وفعالیت افراد مختلفی با هم مربوط بوده، لذا تنظیم و نوشتن یک منوی غذایی نیز باید با همفکری وهماهنگی سرآشپز، مدیربخش غذا ونوشیدنی،مدیر رستوران ،مدیر هتل ومدیر مالی وکاست کنترل صورت گیرد.همچنین در تنظیم منو باید نهایت دقت وتوجه به همه ابعاد در نظر گرفته شود زیرا علاوه بر اینکه عامل توجه وجلب نظر مشتری می باشد از طرفی نیز تعین کننده حجم کار در رستوران می باشد.

تعریف منو:

منو یا صورت غذا فهرست یا لیستی از خوراکیها ونوشیدنیهای موجود در یک رستوران است که مشتریان می توانند از میان آنها اقلام مورد نظر خود را انتخاب  نمایند.

مشاغل مورد نظر دریک آشپزخانه براساس انواع غذاهایی که درآن آشپزخانه تهیه میشود تعین می گردند درواقع منواساس کار آشپزخانه است.

تنظیم وطراحی منو برای کیترینگ ها , بنگاهها وموسساتی مانند رستورانها که برای سود کردن و یا آنهایی که برای تامین هزینه و بودجه کار می کنند مانند بیمارستانها ومدارس یکی ازمهمترین کارهاست.

 3456565

عملکرد منو اطلاع رسانی دردو بخش می باشد که عبارتند از:

۱)   کارکنان چه چیزهایی را باید آماده سازی کنند

۲)  مهمانان ومشتریان اطلاع پیداکنند که ما چه غذاهایی را مهیا کرده ایم

کارکنان به موقع باید بدانند که چه چیزهایی را برای خرید باید سفارش بدهند و آماده سازی و سرو کنند . همچنین مهمانان ومشتریان نیازاست که بدانند چه نوع غذایی با چه نوع سبک و روش پختی شایسته و دلخواه آنهاست وچه قدر قیمت آنهاست .

این اطلاعات باید شفاف و روشن وهمچنین بصورت بخشی (course) تنظیم شود تا منو به آسانی قابل درک وفهمیدن باشد.

طراحی محتویات منو , در مشتریان انعکاس وبازتابی ایجاد میکند که نشان دهنده سبک وکلاس کارآن رستوران است و چاپ  وطراحی منو می بایستی هماهنگ با دکور آن رستوران باشد واز جذابیت وچیدمان استاندارد برخوردار باشد . مخصوصا اگرغذاها به روش اشتها آوری درمنو تشریح شوند , این امر به ارتقا فروش کمک خواهد کرد. . همچنین باید به یاد داشته باشیم که امروزه شکل و سبک غذاها عوض شده اند.

مشتریان به دنبال غذاهای جدید وترکیب های متفاوت غذاها ومواد غذایی وایده های تازه درمنوها هستند. البته به این معنی نیست که غذاهای سنتی و پرطرفدار گذشتگان ما کنار گذاشته شوند . بعضی از رستورانها با عرضه و ترکیب سنتی گذشتگان وغذاهای جدید و معاصردر منوی خود , موفقیت های بزرگی را کسب کرده اند .

نکته مهم اینکه ما آنچه راکه در منوی خود بیان می کنیم می بایستی دقیقا همان را انجام داده و به مشتری ارائه دهیم  . مثلا"اگر میگوییم 250گرم استیک سرو میکنیم یعنی 250گرم گوشت خام مخصوص استیک را برش بزنیم و پخت کنیم  .  اگردر منو سس" بارنز " Béarnaise sauce   را با استیک سرو میکنیم باید این سس دقیقا" آماده سازی وتهیه شود وبا استاندارد Recipe آن مطابقت داشته باشد.

به یاد داشته باشیم که هنگام توصیف در منوی شاخص , سبک وشیوه پخت , کیفیت, کمیت , اندازه و سایز و نحوه آماده سازی وترکیبات درون بشقاب را بطورشفاف وواضح شرح دهیم. بدون تردید پایه واساس منوی غذایی را براساس سبک غذاها در هر موقعیت اقلیمی مذهبی طراحی می کنند .البته عوامل دیگری هم دراین امر دخیل هستند. منوی غذایی می بایستی به وسیله افراد کاردان ومتخصصین این امرتهیه وتنظیم گردد . منوی غذایی یکی دیگرازعوامل طراحی وچیدمان آشپزخانه است ومشاغل مورد نیاز دریک آشپز خانه براساس انواع غذاهایی که در آن آشپزخانه تهیه می شودتعین می گردد(در واقع اساس کار آشپزخانه منو می باشد).

انواع منو

باید به روشنی آگاه ومتوجه باشیم که منو به چند نوع ودسته تقسیم وتفکیک شده اند ::

منو set-price : ست پرایس یکدست قیمت : منویی است که شامل دو.سه وچهار گروه غذایی مانند گروه سالادها .سوپها. غذاهای اصلی ودسرها که یک قیمت برای آن تعیین شده است . دراین نوع منو انتخاب کننده غذا ممکن است تمام گروهای غذایی را پیشنهاد بدهد.


منو آلاکارت Ala-carte یا قیمت جداگانه :  که در این منوهرغذا قیمت جداگانه خودش را دارد که میهمان میتواند خودش برای خود منو تدوین کند.این نوع منو شامل دو.سه یاچند گروه غذایی مندرج در منومی شود. مثلا"انتخاب سوپ. سالاد وغذای اصلی یا اینکه تنها سوپ یا فقط سالاد ویاغذای اصلی را انتخاب کنند . غذاهای مندرج در منوی آلاکارت می بایستی همزمان با سفارش میهمان طبخ گردد.

 

منوهای میهمانی یا مراسم خواص : این نوع منوها دارای انواع واقسام مختلفی هستند ومیهمانان همگی بصورت همزمان شروع به میل کردن غذا می کنند. باید توجه داشت وجودغذاهایی مانند استیک یا سوفله در منوی غذایی مراسمی که تعداد میهمان ها زیاد است مناسب نیست.

 

منوهای خاص قومی (اقوام مختلف) : این منو میتواند بصورت منو (ست پرایس یا آلا کارت ) با غذاهای خاص وتخصصی طبق مذهب آن کشوریا غذاهای ویژه قومی مانند چینی.هندی.آفریقایی ویا یونانی طراحی شود.  کارکنان آشپزخانه می بایستی نحوه استفاده از مواد غذایی و طبخ و روش مربوط به این منوها را کسب کنند واز همه مهمتر آداب و رسومات اقوام را با احترام در محیط رستوران حفظ نمایند .

 

منوی غذایی بیمارستان ها: این منو بصورت یک منوی الا کارتی است که یک روز قبل به بیمار داده می شود و بیمارغذای انتخابی خود را تیک می زند .باید توجه داشت نباید هیچ نوع غذایی که به سلامت بیمار لطمه میزند برای آنها سرو شود.معمولا"منو بیمارستانها دارای دو یا سه گروه غذایی میباشد

 

منوی کارکنان درمحیط کار: دراین منوغذای کارکنان رادرمحل کارشان سرو می کنند .این نوع منو با درنظر گرفتن شرایط کاری ازلحاظ سبک یا سنگین بودن کار- میزان تحرک-شرایط اقلیمی ومحیطی وفصلها طراحی وتنظیم میشود. مسلما"برای کارهای سخت و طاقت فرسا , کمییت وانرژی غذاها متفاوت با کارهای سبک وبی تحرک وهمچنین تنوع غذاها درروحیه وانگیزه کارکردن کارکنان تاثیر بسیاری دارد.

 

منوی کودکان  : رستورانی که تاکید در ارتقا روابط خانوادگی دارد باید بقاء خود را در یک منوی مخصوص کودکان پایه ریزی کند. همچنین در این رستوران ها , کودکان اولیاء خود را به همراه خواهند داشت. برای کودکان زیر دوازده سال.مقدارغذاهای کمتر و با قیمت کمتری تدارک دیده میشود. کودکان معمولا"غذاهای جذاب ولذت بخشی مانند چیپس سیب زمینی و ذرت یا هویچ قاچ شده و هات داگ , همبرگر وچیز برگر و....را ترجیح میدهند و بچه های کوچکتر غذاهایی را که با دست  خورده می شود , بیشتر دوست دارند مانند هویچ وکشمش ومیوه جات وغیره....

منوی کودکان باید ساده در عین حال بارنگهای مختلف و با قسمت بندی کوچک و تزیین مناسب آنان در بشقاب تهیه شود. بشقابهای پر ازغذا شوق کمتری در بچه ها ایجاد می کند. منوی کودکان باید از طرف والدین نیز قابل قبول باشد. به خاطر اینکه آنان اشخاصی هستند که از غذاهای مورد نیاز کودکان خود آگاه هستند

منوی کودکان میتواند با عکسهایی که وابسته به داستانها وحیوانات میباشد طراحی شود معمولا کاغذ های رنگی  ودکورهای مختلفی وجود دارد که می توانند امر مهمی در تهیه  منوی کودکان باشد .بعضی اوقات این نوع منوها را همانند اسباب بازی طراحی می کنند (مانند کلاه.تاج.ماسک.عروسک و..) ضمن اینکه بچه ها می توانند این منوها را بعنوان یادگاری همراه خود نگه دارند.

 

منوی چرخشی:این نوع منو برای مدت زمان مشخصی(یک هفته یا یک ماه)تنظیم میشود این منوبصورت منوست شده (set-mens)برای مؤسساتی مانند کیترینگ شرکتهای صنعتی.کافی تریا کانتن ها.بیمارستانها.مراکز آموزشی قابل استفاده است.وبه اینصورت بعد از پایان زمانبندی منومیتواند دوباره بصورت چرخشی مورد استفاده قرار گیرد.

 

منوی فصل:با توجه به مواد غذایی وسبزیجات ومیوه جات فصلی تهیه گردد.

 

منوی ضیافت یا بانکوییت  banquette menue : ( یک مورد منوی نمونه ) این منو برای میهمانی ها وبرنامه های مخصوص می باشدترکیب حرفه ای این منو فرانسوی وبصورت ترتیبی طراحی میشود.

 

منوی روم سرویس: این نوع منو مخصوص سرویس در اتاقهای هتلها می باشد.قیمت منوی روم سرویس معمولا"به علت هزینه های اضافه 15٪ تا 20٪گرانتر است

serveI 

طراحی یک منو

طراحی منوی غذایی خوب کلیدی برای اجرای یک رستوران موفق است . طراحی منو یکی از وظایف مهم سرآشپز کل یا همان مدیر آشپزخانه می باشد.این کارساده نیست ونشانگر حسن سلیقه سرآشپز ومدیریت اوست وبایدبا پرستیژرستوران هماهنگی داشته باشد.

انتخاب دقیق غذا ،آزمایش آن وقیمت گذاری  صحیح در طراحی منو بسیار مهم است .با توجه به رقابت شدید میان رستورانها ووجود مشتریانی که هریک سلیقه خاصی دارند لذا توجه بیش از پیش نیز به این کار ضرورت دارد تا جایی که گاه شاهد هستیم برخی رستورانها شهرت خود را صرفا" به خاطر ارائه یک غذای ویژه یا غذای مخصوص سرآشپزکسب میکنند.

یادآوری میشود که طرح منو و شیوه ارائه آن نمایانگر شخصیت و مدیریت رستوران وآشپزخانه است. توجه داشته باشید که یک منوی بد اثرات مخربی دارد و ممکن است آینده رستوران را به خطر بیندازد.
از وبلاگ استاد صیاد کریمی آذر مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی  و سرآشپز هتل بین المللی لاله سرعین  } 


سفره خونه :

یک رستوران خوب و با سابقه اولین کاری که باید انجام دهد توجیه کردن میهمانداران رستوران ( گارسون ها ) نسبت به منوی موجود است .

یعنی مشتری هر گونه سوالی در مورد منو دارد , میهماندار باید بتواند بدون کمک مدیر و سرآشپز و سرگارسون و دیگران پاسخ مشتری را بدهد و در یک سفارش مناسب به مشتری کمک کند . قرار نیست با هر سوال مشتری , دست به دامن سرگروه خود باشد !  یک سرآشپز هرچقدر در طراحی منو مهارت داشته باشد و دستپخت او منحصر بفرد باشد , اگر مشتری نتواند سفارش دلخواه خود را از روی منو بدهد از نظر مشتری , رستوران عملکرد مناسبی ندارد  و یکی از وظایف میهمانداران یا سر میهمانداران کمک کردن به انتخاب مشتری است و این در صورتی موفقیت آمیز خواهد بود که خود میهماندار از قبل در مورد منو و عناوین غذاها و محتویات آنها اطلاعات لازم را داشته و توجیه شده باشد که بتواند به سوالات مشتری در خصوص انواع غذاها و اسامی و مواد اولیه و نحوه طبخ پاسخ مناسب دهد .

منوی یک رستوران چیست و چه ویزگی هایی دارد ؟

39 چگونه میتوان یک منوی رسمی تنظیم کرد ؟
40 چگونه میتوان یک منوی غیر رسمی تنظیم کرد ؟
41 فرق بین میهمانی رسمی و غیر رسمی
42 تنظیم یک منو برای میهمانی


چاپ و طراحی منوی فست فود و رستوران ( ناربن گرافیک )