econocoats

آکادمی تخصصی تربیت شف قناد و سرآشپز :

دیگر زمان " آش پزی " به سرآمده . اکنون برای تربیت سرآشپز یا آشپزباشی های حرفه ای و ماهر , دوره ها و مدارس و آموزشگاه های تخصصی تاسیس شده و یک آشپز تا رسیدن به مراحل فارغ التحصیلی باید هم اندازه و شاید هم بیش تر از یک فارغ التحصیل رشته مهندسی وقت صرف کرده و تجربه بیاموزد . دیگر کسی از یک آشپز توقع ندارد از آش و سوپ و کوکتل میگو و چیزبرگر دوبل و خوراک لابستر و موهیتو و ... همه را یکجا تهیه کند تا آشپز قابل و ماهری به نظر آید . در دنیای آشپزی هم تخصص حرف اول را میزند . رشته آشپزی به تخصص های متفاوت تفکیک شده است . واژه سرآشپز معنای وسیعی دارد که در یک عبارت نمی توان آن را معنا کرد .

 

امروزه حتی اشخاصی هستند که رشته های دیگری را تکمیل کرده و سپس جهت ادامه تحصیل رشته آشپزی را انتخاب میکنند . این رشته علیرغم سختی ها , جذابیت های خودش را داراست .

تعاریف و واژه هایی که در این پست اشاره شده فقط جهت معادل یابی و ترجمه آنهاست که بازدید کنندگان بتوانند به هنگام ترجمه مدارک خود و ارزیابی رشته و زمینه کاری خود جهت مهاجرت دچار سردرگمی نشوند وگرنه محیط کار در کشور ما با کشورهایی که صنعت هتلداری و توریسم و رستوران در آن بسیار پیشرفته تر است , متفاوت است و تفهیم این عبارات دشوار است . به هرحال تلاش کرده ایم تا با تشریح وظایف معنای عبارات را بشکافیم . در گذشته به هر فردی که در آشپزخانه کار میکرد آشپز گفته میشد . در حالیکه امروز برای هر کاری در این رابطه یک گرایش تعریف شده است .

یک آشپز میتواند در جایی کار کند که فقط غذاهای سریع التحضیر مانند فست فودها تهیه میشود . از این سرآشپز کسی توقع غذاهای خانگی دیگر را نخواهد داشت . این  آشپز short order cook نام دارد .این سرآشپز ها میتوانند در اماکن تهیه و فروش صبحانه گرم و میان وعده ها و اسنک یا سوسیس و سیب زمینی و ساندویچ و کافی شاپ های سرپایی و بخر و ببر و بوفه مدارس و آموزشگاه و دانشگاه ها و بیمارستان ها و موسسات مشغول به کار شوند و اگر محل کار آنها جای خیلی بزرگی نباشد از ابتدای کار تا انتها تحت نظارت و با مسئولیت خود آنها انجام میشود .

 

یک آشپز باید حافظه خوبی داشته باشد تا تمامی مواد لازم و روش طبخ و نکات را فراموش نکند و مرتب نیازمند به رجوع به یادداشت نباشد . به فردی که مسئول تهیه و فراهم کردن مواد لازم و آماده کردن آنهاست :    prep cook    یعنی کسی که سرو کارش فقط با  prepration  آماده سازی است , گفته میشود . 

 

Line cook " به سرآشپزی گفته میشود که در یک آشپزخانه بزرگ با امکان تهیه انواع منوها , فقط در یک بخش با تخصص منحصر بفرد مانند بخش تهیه غذای فرنگی یا سنتی کار میکند و در قسمت ها و بخش های دیگر دخالتی ندارد . گاهی در برخی رستوران های کوچک  وجود فقط یک سرآشپز  line cook  و یک آشپز prep cook کافی است . 

 

هرچه درجه و گرید سرآشپز بالاتر باشد مهارت و توانایی های بیشتری دارد و محل کار بزرگتری در انتطار اوست .  دور از ذهن نیست که در یک آشپزخانه بزرگ واقع در یک هتل تعدادی سرآشپز Line cook  یا  chef de partie  یا  station chef  برای تهیه انواع منوهای متعدد از ملل مختلف  و  نیز تعدادی  Prep cook برای مهیا کردن مایحتاج و آماده سازی آنها  و چندین  first chef  سرآشپز یا کمک سرآشپز و  تعدادی  second chef  یا  sous chef  بعلاوه یک Executive chef سرآشپز مافوق ( chef de cuisine ) برای ایجاد هماهنگی لازم در کار همه , به کار مشغول باشند .

865657

 Garde Manger به سر آشپزی گفته میشود که سرپرستی گروه تهیه انواع غذاهای سرد بوفه ای را عهده دار باشد. غذاهای سرد مانند انواع سالادها و اسپیک ها و اردورها و سوپ های سرد و کیک های سرد غذایی و پیش غذاهای پنیری و ... غیره تحت نظر این سرآشپز تهیه میشود . یکی از وظایف این گروه از سرآشپزان سرپرستی بخش مواد غذایی مخصوص غذاهای سرد است .

5665_copy

این سرآشپز باید در امر تهیه انواع پوره ها و غذاهای آبپز و خرد کردن و آماده سازی سبزیجات و گوشت ها و مواد پروتئینی و قالب زدن و دودی کردن غذاها و مارینه کردن و تزیین آنها  و حتی حکاکی روی میوه جات تبحر و مهارت و نیز در امر فراهم کردن ادویه جات لازم برای آنها آگاهی داشته باشد .

آنچه در این زمینه پر اهمیت به نظر میرسد وظایف و انجام وظایف سرآشپزهاست وگرنه اسم به تنهایی نمیتواند مفهوم را برساند .

68 نمونه سوالات آزمون ادواری آشپزی و قنادی 2
69 نمونه سوالات آزمون ادواری آشپزی و قنادی 1
70 برای اخذ مدارک بین المللی و قابل ارزیابی در زمینه آشپزی و قنادی باید چه کار کنیم ؟
71 گارد مانژه یا سرآشپز متخصص در تزیینات و غذاهای سرد
72 عبارات تخصصی دوره های آشپزی و سرآشپزی
73 از آش پزی تا ... آشپزی !
74 واژه ها و عبارات مرتبط با Cook , Chef
75 فرق بین مفهوم آشپز و سرآشپز Cook and Chef
76 توانایی جسمانی برای یک آشپز توانا و ماهر