1adf13 

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند. نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

 در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال ۱۹۱۲م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

1adf12

روش متداول در تهيه خمير نان هاي (فانتزي، ماشيني، صنعتي):
ابتدا مواد اوليه شامل آب، آرد، مواد افزودني و نمك را در ميكسرهاي (مخلوط كن هاي) دو زمانه به شكل خمير در آورده و براي مدت 1 الي 2 ساعت تحت عمل آوري قرار مي دهند سپس طي چند مرحله در قالب قرار داده و با هدايت خمير به داخل اتاق تخمير و نگهداري آن در مدت مقرر، وارد قالب هاي پخت مي گردد، در اين شرايط عمل تخمير انجام گرديده و لذا براي هدايت خمير به فر از سيني و ارابه هاي مخصوص استفاده مي‌گردد.

- مواد افزودني : از نكات مهم در رابطه با تهيه خمير نان هاي فانتزي (حجيم و نيمه حجيم)، استفاده از مواد افزودني است. مواد افزودني عبارتست از: مواديكه در صورت اضافه كردن آن به آرد، كمبودهاي ذاتي و كيفي آرد را تامين نموده و نان با كيفيت تري بدست مي آيد.

- گلوله كردن (فرم دهي خمير) : پس از اينكه عمل تخمير اوليه انجام شد، خمير وارد ماشين مخصوص شده و بوسيله آن تبديل به قطعاتي با وزن معين مي گردد و يا توسط كارگر به قطعات مساوي بريده و در ماشين ديگري قطعه خمير تبديل به يك گلوله شده و يا توسط كارگر چانه شده كه باعث مي گردد كه داراي يك پوسته كاملا صاف و نازك شود. بعد از اين مرحله (عمليات برش خمير) خمير وارد ماشين فرم دهي مي شود يعني در اين ماشين خمير ابتدا پهن شده و بعد از اين ورقه روي هم پيچيده و بعد در قسمت ديگري روي خمير خوب صاف شده و كليه درزهان آن بسته مي شود و بلافاصله خمير وارد قالب مي گردد و يا توسط كارگر در روي سيني ما چيده مي شود و سپس قالب ها به يك اتاق تخمير انتقال داده مي شود (اين اتاق در تابستان داراي رطوبت 80 الي 90 درصد و درجه حرارت 32 و در زمستان داراي رطوبت 60 الي 70 در صدد درجه حرارت 32) مي باشد. در اين شرايط عمل تخمير با حداكثر سرعت انجام و باعث مي گردد كه خمير به سرعت ور آمده و به حجم مطلوب برسد. مدت اين تخمير بين 30 الي 60 دقيقه مي باشد.

- پخت: پخت آخرين مرحله اصلي تهيه نان و در عين حال مهم ترين مرحله توليد نان مي باشد و در اين مرحله خمير نامطبوع در اثر حرارت تبديل به محصول خوشمزه، سبك، متخلخل شده و به آساني قابل هضم مي باشد. تغييراتي كه در اين مرحله از خمير ايجاد مي شود پيچيده است. خمير كاملا تخمير شده، وارد فر شده و بخار آب بر روي نان ها نشسته كه اين امر باعث شفافيت رنگ نان بعد از پخت و پف كردن نان مي گردد. سيستم هاي حرارتي بيشتر بوسيله حرارت غير مستقيم و سوخت مايع يا بوسيله حرارت مستقيم و سوخت گازي مي باشد.

- فر پخت : فر پخت نان از انواع مختلف ساخته شده و مهم ترين فر متداول در پخت نان صنعتي فرهاي طبقه اي و گردان و تونلي است. براي توليد زياد از فرهاي تونلي با باند نقاله كه در داخل آن در حركت است استفاده مي شود.

از فرهاي گردان بيشتر براي پخت انواع شيريني استفاده مي شود، فعلا در پخت نان باگت نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

http://breadclub.blogfa.com

برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد. در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

 

انواع نان در ایران

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.