1flax1

پخت و تهیه نان ها و شیرینی و کیک با آردهای فاقدگلوتن

طبخ آردهای فاقد گلوتن میتواند گاهی به نوعی دشوار جلوه کند زیرا گلوتن نقش مهمی در کیفیت نانهای مرغوب ایفا میکند . ولی در عین حال انواع آردهای فاقد گلوتن نشاسته و افزودنی های نان را میتوان با کیفیتی بالا تولید نمود . ترکیب آردهای مختلف فاقد گلوتن با یکدیگر میتواند ارزش تغذیه این نوع نانها را افزایش دهد . به خاطر داشته باشید که طبخ محصولات فاقد گلوتن اغلب از روش آزمون و خطا میسر است .

عرضه و فروش انواع آردهای فاقد گلوتن ؛ " گلوسیک "

 

 

1de2w345r

در حال حاضر تقاضا در بازار برای دسترسی به منابع تهیه و مواد غذایی فاقد گلوتن روز به روز رو به رشد است و روز به روز افرادی که در مورد بیماری سلیاک و ابتلاء خود به این بیماری و بروز حساسیت نسبت به گلوتن اطلاع حاصل میکنند رو به فزونی است .  تغییر سبک زندگی و تغذیه افراد مبتلا تنها راه چاره آنهاست و اینکه باید از یک رژیم فاقد گلوتن صحیح پیروی نمایند . خوشبختانه امروزه صنایع غذایی این حساسیت را بخوبی دریافته و در حال تولید طیف وسیعی از موادغذایی فاقد گلوتن به روش صنعتی و عرضه آن به بازارهاست .

1de2w34

غذای بدون گلوتن در سفر با شرکت های هواپیمایی ایران ایر و ماهان 

شرکت هواپیمایی ایران ایر و ماهان  در پروازهای خود غذاهای بدون گلوتن سرو میکنند . فقط باید حداقل ۴۸ ساعت قبل از پرواز شماره ی بلیط خودتان را از طریق وب سایتهای این دو شرکت اعلام کنید.

1de2w345

وارد سایت شوید و در قسمت خدمات، کیترینگ و غذای مخصوص و بعد هم غذای بدون گلوتن را انتخاب کرده و تیک بزنید .  

گلوتن چيست ؟

2 رژیم غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک
3 سیب زمینی عاری از گلوتن برای بیماران سلیاک مناسب است

گلوتن ایجاد چسبندگی در خمیر میکند و این ویژگی برای تهیه خمیر کیک و شیرینی و نان ضروری است تا بتوان نانی مناسب و با کیفیت طبخ کرد . در عین حال باید در آردهایی که فاقد گلوتن هستند این نقیصه را برطرف نمود بهمین دلیل طبخ آردهای مختلف فاقد گلوتن امر خطیری است . در تهیه کرپ ها و نیز نانها خصوصا نانها نیز این امر ضروریست زیرا خمیری که داخل آن هوا و حباب های هوا وجود داشته باشد کیفیت مناسبی برای تهیه نان و کرپ ایجاد میکند . از جایگزین های دیگر برای رفع این نقیصه در تهیه آردهای ترکیبی بهره گرفته میشود .

گلوتن در تولید آرد مناسب جهت تولید انواع پاستاها نیز رل مهمی بعهده دارد تا بتواند بافت نشاسته ای آن را داخل آب منسجم نگهدارد .

1de2w3

مدت نگهداری آردهای جایگزین

انواعی از آردها و نشاسته ها و افزودنی های فاقد گلوتن وجود دارد که بتوان از ترکیب آنها نان ها و پاستاها و شیرینی و کیک های باکیفیی تولید نمود . دستورهایی که نیازمند کمتر از 2 پیمانه آرد باشند یا حتی دستورهای کیک که معمولا مقدار کمی گلوتن نیاز دارد ؛ بخوبی با ترکیب این آردها و مواد جوابگو هستند . بسیار از این غلات یا حبوبات و دانه گیاهان و شبه غلات و نشاسته های جایگزین ها در بازار و سوپرمارکت های موادغذایی یافت میشوند  . انواع نشاسته و آرد برنج سفید را معمولا میتوان به مدت طولانی در انبار های معمولی نگهداری کرد ولی غلات دیگر به دلیل چربی و پروتئین بالاتر و به دلیل کوتاه بودن زمان ماندگاری آنها ؛ باید در مقادیر کمتری خریداری شده و در یخچال و فریزر نگهداری شود و بهتر است جداگانه حفظ شوند و هنگام طبخ و مصرف ترکیب شوند . آرد بادام را نیز میتوان در منزل با دستگاه های خانگی از بادام تهیه نمود . 

ترکیب آردها با یکدیگر

از دستورات طبخ نانها میتوان فرمولاسیون و درصد ترکیب مواد مختلف و آردها و نشاسته ها و خمیرمایه را بدست آورد . گاهی از ترکیب 3 تا 4 نوع آرد و نشاسته میتوان آرد ترکیبی تهیه نمود . آرد مصرفی برای تهیه نانها خانگی از 2 پیمانه تا 12 پیمانه متغیر و در صد ترکیب آرد اصلی بدون طعم غالب , حدود 25 تا 30 درصد است . در صد ترکیب آرد حبوبات و بنشن ها به خاطر مزه و طعم غالب آن ها معمولا بسیار کمتر است . وقتی مواد لازم دارای خشکبار و شکلات و ادویه جات باشد میتوان درصد بالاتری نیز از آنها ترکیب نمود .

1rewrewrer

افزودنی ها

از افزودنی های معمول در تهیه محصولات فاقد گلوتن " تخم مرغ " است . تخم مرغ میتواند جایگزین خوبی برای ایفای نقش و عملکرد گلوتن در طبخ نانها باشد و چسبندگی لازم در بافت نان ها را ایجاد کند .

علاوه بر تخم مرغ که از موادی با پایه پروتئینی است دو ماده نشاسته ای نیز اغلب برای ایجاد غلظت و چسبندگی در طبخ نان استفاده میشود که  guar gum و  xanthan gum نام دارند . از این دو افزودنی حدود نصف تا یک ق چایخوری به نسبت هر یک پیمانه آرد استفاده میکنند ولی جایگزین های دیگری هم دارند .

جدول معرفی انواع غلات و حبوبات فاقد گلوتن جایگزین برای آردهای گلوتن دار 1

1glutenfree1

گیاه نشاسته ای اروروت یا سیب زمینی چینی Arrowroot

گیاه و دانه : آمارانت Amaranthus و Amaranth

جدول معرفی انواع غلات و حبوبات فاقد گلوتن جایگزین برای آردهای گلوتن دار 2

1glutenfree2

گندم سیاه , راش گندم یا و Buckwheat grechka , Kasha

معرفی دانه گیاه "سالبا چیا " و خواص آن Salba Chia Seeds

معرفی بذر کتان و خواص آن Flax seed

آرد ذرت

نشاسته ذرت

معرفی ارزن و خواص آن millet

جدول جایگزینی انواع آردها در قنادی و شیرینی پزی

جدول معرفی انواع غلات و حبوبات فاقد گلوتن جایگزین برای آردهای گلوتن دار 3

1glutenfree3

نشاسته سیب زمینی( سفید )

دانه گیاه " علف برنجی " Indian Ricegrass

آرد سیب زمینی رنگ زرد دارد و از بافت سیب زمینی تهیه میشود .

دانه کینوا ؛ برنج اینکا یا خاویار گیاهی : Quinoa

جدول معرفی انواع غلات و حبوبات فاقد گلوتن جایگزین برای آردهای گلوتن دار 4

1glutenfree4

فرق شلتوک و سبوس برنج و کاربرد روغن سبوس Husks / hulls & Bran

دانه و گیاه سورگوم sorghum

دانه تف Teff / Eragrostis tef Seed
مروارید تاپیوکا یا ساگو نوعی نشاسته فرآوری شده topioca pearl

1de2w2

شرایط اقلیمی پخت آردهای فاقدگلوتن

پخت نانهای آرد گندم سنتی در مناطقی با ارتفاع حدود 1000 متر بالاتر از سطح دریا کمی دشوار است . مایعات زودتر بخار شده و گازهای داخل مایه کیک و شیرینی ها هنگام پخت سریعتر متصاعد شده و تضمین کیفیت پخت نیازمند رعایت مواردی است . وقتی به جای آرد گندم از آردهای فاقد گلوتن جایگزین میشوند نیز این موارد وجود دارند و دستورالعمل خاصی برای رسیدن به نتیجه مناسب و غلبه بر این مشکل وجود ندارد . یک آشپز و قناد خانگی باید با ازمون و خطا و تجربه به این موارد دست یابد . برای تحقیق در مورد مشکلات ناشی از ارتفاع از سطح دریا میتوانید در سایت www.ext.colostate.edu به اطلاعاتی تجربی دست یابید . 

 

توصیه هایی برای پخت محصولات فاقد گلوتن

هرچند که این فرآیند از آزمون و خطا حاصل میشود ولی رعایت توصیه های زیر مفید هستند و باعث کسب نتایج مطلوبی خواهند شد.  

 

1 - برای افزایش ارزش تغذیه ای

ترکیب بیشتری از انواع آردهای موجود و بدست آوردن آردی متشکل از انواع مختلف

استفاده از آرد کامل ( با سبوس و پوست و شلتوک ) برای بدست آوردن آردی مغذی تر که حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری باشد .

دانه بذر کتان رطوبت زیادی جذب میکند و در دستوراتی که بذرکتان استفاده میشوند در برابر هر 1/4 پیمانه آرد وقتی 1/4 آرد بذرکتان استفاده میشود مقدار 1/4 آب بیشتر استفاده شود .

2 - برای افزایش رطوبت خمیر

از تخم مرغ و ژلاتین یا روغن در دستور استفاده شود

عسل یا شهد مالت برنج نیز میتواند رطوبت بیشتری در حین طبخ به کیک و شیرینی ها بدهد

شکر قهوه ای بهتر از شکر سفید جواب میدهد

بهبوددهنده های مخصوص فاقد گلوتن میتواند ماندگاری طولانی تری به نانها دهد .

3 - افزودن عطر و طعم

از چیپس های شکلات و خشکبار و مغزها و میوه های خشک استفاده شود

ادویه های بیشتری استفاده شود .

4 - کمک به بافت بهتر نان

ترکیب مختلف آردهای فاقدگلوتن کمک زیادی به حفظ کیفیت بافت نان میکند

از شیرخشک و پنیرها در داخل دستور استفاده شود

قبل از اضافه کردن آرد ذرت و برنج به مخلوط خمیر , آنها را با مایعات جوشانده و سپس به خمیر و مایه نان و کیک و شیرینی اضافه کنید

از تخم مرغ و سفیده تخم مرغ برای ایجاد تخلخل در بافت نان ها استفاده شود .

زیاد خمیر را ورز ندهید و زمان گرفتن چانه کوتاهتر باشد زیرا گلوتنی وجود ندارد

هنگام استفاده از دستگاه خاص , فقط از یک هوک یا پروانه  استفاده شود .

5 - تخمیر و ور آمدن خمیر

نشاسته ها و آردهای دیگر بیش از آردگندم نیاز به ور آمدن دارند

برای شروع کار هنگام طبخ اگر در دستور نیاز به بکینگ پودر بود ,  از 2 ق چ بکینگ پودر برای هر یک پیمانه آرد فاقد گلوتن استفاده کنید و هنگام آزمون و خطا و در مناطق بسیار بالاتر از سطح دریا میزان را به تدریج کم کنید .

اگر در دستور جوش شیرین و باترمیلک نیاز هست تا خمیر ور آید , 1/8 1 ق چ  از پودر کرم تارتار برای هر نصف ق چ جوش شیرین استفاده کنید تا اسید موجود در مایه خنثی شود .  

برای ور آمدن بیشتر , عامل ورآمدن و تخمیر خمیر را ابتدا در مایع داخل دستور مخلوط و حل کنید و سپس به مایه اضافه کنید .

6 - ایجاد بافت سبک و متخلخل ( : حفره دار ) و ترد در نان

آردها . نشاسته را الک کنید و سپس اندازه گیری کنید . پس از ترکیب مجددا الک کنید . خمیرهای فاقد گلوتن را  در طول شب قبل یا حداقل از نیمساعت قبل در یخچال نگهداری کنید . 

آرد ذرت و آرد برنج دستور نان  را ابتدا با مایعات داخل دستور مخلوط کرده و بجوشانید و سپس با مواد دیگر ترکیب کنید .

7 - لوازم و قالب های پخت

اینگونه نانها را در قالب های کوچکتر از معمول و در حرارت کمتر و با زمان بیشتر طبخ کنید تا نتیجه حاصل بهتر باشد . 

استفاده از قالب هایی با رنگ تیره در اینگونه موارد نتیجه بهتری عاید میکند .

مراقب باشید که از الک آردهای معمولی برای الک کردن آردهای فاقد گلوتن استفاده نشود .

8 - حفظ تازگی محصولات

محصولات فاقد گلوتن پس از پخت رطوبت و تازگی خود را سریعتر از دست میدهند . آنها را داخل نایلون بسته بندی کنید و در یخچال یا فریزر قرار دهید تا هوا به آن نخورد و دیرتر بیات شود و ماندگاری آن بالا برود و خشک نشود . آردها را نیز تا قبل از پخت در یخچال نگهداری کنید .

گردآوری و ترجمه در , گروه ترجمه سفره خونه

 

نشاسته برنج

نشاسته گندم

نشاسته ذرت

جایگزینی آرد و نشاسته و  ...

برخی از جایگزین های مواد در قنادی و آشپزی2

 تولید کنندگان نان بدون گلوتن در ایران

عرضه و فروش کیک و دسر و شیرینی و نان های بدون گلوتن


 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn