اخبار تغذیه

ارزن  millet  غله ای دارای دانه‌های کروی شکلی است . ارزن می‌تواند به رنگ‌های زرد، سفید یا قهوه‌ای باشد. جوانه ارزن مانند ذرت نسبت به اندازه دانه غله بزرگ است. به عنوان غذای پرندگان استفاده می‌شود. در برخی از نقاط جهان آن را مانند برنج یا کته ساده یا مخلوط می‌پزند. به خاطر نوع ماتریکس پروتئین نشاسته ارزن تحت نور می‌تواند کدر، شفاف و نیمه شفاف باشد.
ارزن که به نام های :گال  , کنجورس  ,  باجرا  ,  فیجارس  ,  ارزن اتنی ,  کلا  ,  شوشر  ,  جاروس  ,  دخن ,  الم  , گاروسو دری نیز معروف می باشد، دارای طبع سرد وخشک است و دارای انواع مختلفی است که دو نوع معروف آن که در ایران نیز می رویند شامل انواع ذیل است :

1. ارزن دانه درشت  با  ارزن سفید  که در کتب طب سنتی ؛ دخن  نوشته شده است
2. ارزن دانه ریز  و یا  ارزن رسمی که  دخن ریز  نیز گفته می شود و در کتب طب سنتی با نام  دخن ریز  یا  جاورس  آمده است که همان معرب گاورس  فارسی است.

 ارزن رسمی گیاهی است یکساله دارای ساقه ای افراشته که ارتفاع آن 100 – 50 سانتی متر می شود. برگهای آن سبز ،دراز، بدون دمبرگ ساقه را در بغل گرفته و نوک تیز و میوه های آن در اطراف انتهای محور گل دهند به صورت خوشه مرکب و متراکم ودان های آن ریز کمی مسطح وبه رنگهای مختلف است. ارزنرسمی گیاهی است متحمل و سازگار و ضمنا دیررس .

  ارزن دانه درشت گیاهی است یکساله ساقۀ آن قوی افراشته در قسمت پایین منشعب و شاخه دار برگهای آن ساده سبز، خطی ،دراز و نوک تیز. گلهای آن خوشه ای باز و خمیده و دانه های آن برحسب واریته های مختلف سیاه یا اکستری و زرد ودر آخر قرمز هم می باشد. دانه های آن گرد است و ارتفاع ساقۀ آن 30/1 – 1 متر می باشد ارزن رسمی در آذربایجان و جنوب شرقی بلو چستان می رویدودر مازندران ودر یزد با نام   ارزن   و   گاورس  کاشته می شود.
ارزن دانه درشت یا دخن در آذربایجان در کشتزارهای یام با نام  داری و در اشتران کوه لرستان و همچنین در نواحی مرزی شرق در بادقیس و جنوب شرقی بلوچستان می روید.

از canaryalireza.ir

ارزش غذایی

مواد مغذی ارزن شامل 15 درصد پروتئین، مقادیر بالای فیبر، ویتامین‌های B کمپلکس (نیاسین، فولاسین و ریبوفلاوین)، مواد معدنی آهن، منیزیم، فسفر، منگنز، پتاسیم، کلسیم و روی، آمینواسیدهای ضروری متیونین، لسیتین و ویتامین A و غنی از فیتوکمیکال‌هایی مثل اسید فیتیک می‌باشد.

ارزن حداقل آلرژی‌زایی و بیشترین هضم را دارا است. ارزن یک ماده بدون گلوتن است که می‌توان آن را برای بیماران سلیاکی مورد استفاده قرار داد.

در طب سنتی بیان شده که ارزن از نظر طبیعت، حرارتی خنک‌کننده دارد و دارای ویژگی‌های ضد افسردگی و بی‌خوابی، آرامش‌بخشی، ضد قارچ، دافع بلغم، چربی خون و اخلاط سینه می‌باشد، قابض بوده و آرد آن درمان کننده اسهال صفراوی است و همچنین موجب تنظیم حرارت بدن می‌گردد .

خواص درمانی ارزن

مطالعات زیادی جنبه‌های مختلف غلات کامل مثل ارزن را در ارتباط با بیماری‌ها بررسی کرده‌اند که در اینجا با توجه به نتایج آن‌ها به خواص درمانی ارزن اشاره می‌کنیم. همان‌طوری که تاکنون اثبات شده است، رژیم غذایی نقش مهمی در پیشگیری اولیه و ثانویه بیماری‌های کرونری قلبی دارد و اثر حفاظتی غذاهای حاوی غلات کامل در بیماری قلبی- عروقی (CVD) بیش از 40 سال است که مطرح شده است، به علاوه دریافت غلات کامل مانند ارزن با کاهش ریسک ابتلا به دیابت، پرفشاری خون و انواع سرطان‌ها نیز ارتباط دارد.

کاهش خطر سنگ‌های صفراوی

مطالعه‌ای نشان داد که مصرف فیبر (محلول و نامحلول) ریسک پیشرفت سنگ‌های صفراوی را 13 درصد کاهش می‌دهد، البته مصرف فیبر نامحلول حفاظت بیشتری بر علیه سنگ‌های صفراوی نشان داد. به این ترتیب که 5 گرم افزایش دریافت در فیبر نامحلول تا 10 درصد ریسک تشکیل سنگ را کاهش می‌دهد. مصرف غذاهای حاوی فیبر نامحلول مثل ارزن زمان عبور از روده را افزایش و ترشح اسیدهای صفراوی را کاهش می‌دهد (البته مقادیر خیلی زیاد باعث تشکیل سنگ‌های صفراوی می‌شود).

پیشگیری از سرطان پستان و آسم

رژیم غنی از فیبر غلات کامل (ارزن) و میوه در زنانی که بیشتر از 30 گرم در روز فیبر مصرف می‌کردند، در مقایسه با زنانی که کمتر از 20 گرم مصرف می‌کردند به طور معنی‌داری از سرطان پستان (25 درصد) پیشگیری نمود که احتمالاً به دلیل مهار بازجذب و سنتز استروژن و مهار تکثیر بافت پستانی بوده است. همچنین دریافت پایین غلات کامل با بروز بالای آسم در بچه‌ها ارتباط دارد (7/16 درصد) و از آنجا که در افراد مبتلا به آسم احتمالاً باید از گندم به خاطر آلرژی پرهیز شود، بنابراین ارزن به عنوان یکی از غلات کامل ایده‌آل برای این افراد محسوب می‌شود.

غنی از کلسیم و آهن

ارزن از نظر کلسیم غنی بوده و به تحکیم استخوان‌ها کمک کرده و ریسک استئوپروزیس را کاهش می‌دهد. همچنین به خاطر آهن موجود در ارزن در افراد دچار آنمی می‌تواند مفید واقع شود. با توجه به ویژگی‌های بارز غلات کامل به ویژه ارزن حداقل دریافت 3 سروینگ غلات کامل روزانه توصیه شده است.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

با ارزن پلویی خوشمزه تهیه میکنند و با سبزیجات و مواد پروتئینی غذایی کامل خواهد بود .

انواع نان های مدرن و سنتی و خمیرها , دستورات فاقد گلوتن در سفره خونه

اطلاعات و دستورات  سفره خونه در مورد گلوتن

اطلاعات و دستورات سفره خونه در مورد سلیاک

گیاه و دانه : آمارانت Amaranthus و Amaranth
دانه کینوا ؛ برنج اینکا یا خاویار گیاهی : Quinoa
مروارید تاپیوکا یا ساگو نوعی نشاسته فرآوری شده topioca pearl
کاساوا : ریشه غده ای شبیه به سیب زمینی esculenta Manihot

گیاه نشاسته ای اروروت یا سیب زمینی چینی Arrowroot