coffee_beans

قهوه يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌ها است كه از دانه‌هاي بوداده با نام دانه‌هاي قهوه، در كارخانه‌هاي توليد قهوه، تهيه مي‌شود. اين نوشيدني در قرن نهم ميلادي كه براي اولين بار در نواحي مرتفع اتيوپي يافت شد و مورد مصرف قرار گرفت. از دنياي اسلام، قهوه به ايتاليا و سپس به ديگر نواحي اروپا و آمريكا انتقال يافت.

 

هر خوشه قهوه كه حاوي دانه‌هاي قهوه است، به وسيله گونه‌هاي متعدد گياهان هميشه سبز قهوه توليد مي‌شود. معمول‌ترين گونه‌ها، دو گونه قهوه كانفورا (كه به طور معمول قهوه رابوستا ناميده مي‌شود) و قهوه عربي هستند. اين گونه‌ها در آمريكاي لاتين، آسياي جنوب شرقي و آفريقا كشت مي‌شوند. در هنگامي‌كه زمان برداشت مي‌رسد، خوشه‌هاي قهوه را چيده، فرآوري و خشك مي‌كنند. اين دانه‌ها سپس بوداده شده و متحمل تغييرات متعدد فيزيكي و شيميايي مي‌شوند. دانه‌ها تحت دماهاي متفاوتي بو داده مي‌شوند. اين دماها بر مبناي طعم نهايي محصول متفاوت هستند. قهوه را مي‌توان با روش‌هاي گوناگون آماده و عرضه كرد.

قهوه در جوامع متعدد، نقشي مهم را در تجدد فرهنگي و تاريخي ايفا کرده است. در آفريقا و يمن، اين نوشيدني در مراسم مذهبي كاربرد داشته است اما در تركيه در زمان حكومت عثماني‌ها در قرن هفدهم ميلادي به دلايل سياسي ممنوع شد. قهوه به عنوان يك محصول مهم صادراتي قلمداد مي‌شود. در سال 2004 در صدر محصولات كشاورزي صادراتي 12 كشور و در سال 2005، هفتمين كالاي كشاورزي اصلي در بخش صادرات بر اساس ارزش بوده است. مطالعات زيادي در ارتباط با مصرف قهوه و آثار خاص دارويي و درماني ناشي از آن انجام شده است كه كماكان مثبت يا منفي بودن آن به درستي مشخص نشده است.

تاريخچه

بر اساس مستندات، براي اولين بار چوپانان اتيوپيايي بودند كه آثار ناشي از خوردن کافئين موجود در قهوه را در دام‌هاي خود مشاهده کردند. اين محصول در يمن و اتيوپي براي قرن‌هاي متمادي به عنوان خوراك به طور خام خورده مي‌شد. پوسته اطراف دانه حاوي مقادير زيادي قند است شيرين و مغذي بودن اين دانه‌ها، تئوري مصرف آنها به وسيله بشر را براي ميليون‌ها سال قوت مي‌بخشد.

دانه‌هاي قهوه سبز ابتدا آسياب مي‌شدند و سپس با چربي مخلوط شده و از آنها كوفته‌هاي كوچكي تهيه مي‌شد تا مسافران در راه‌هاي طولاني از آنها به عنوان غذا استفاده کنند. وقتي مردمان ساكن شبه جزيره عرب توانستند آب را به جوش بياورند، دانه‌هاي قهوه سبز را نيز در آب جوشاندند و نوشيدند.

كافا نام منطقه‌اي در اتيوپي است كه معتقدند براي اولين بار قهوه در آنجا كشف شده است و موچا شهري در يمن است.

براي اولين بار در كشورهاي عربي بود كه دانه‌هاي قهوه بوداده و تحت عمليات تخمير قرار گرفتند. اين فرآيند‌ها همچنان كه امروزه صورت مي‌گيرد، انجام مي‌شده است. با ورود به قرن پانزدهم، دانه‌هاي قهوه در ديگر نقاط خاورميانه، ايران، تركيه و آفريقاي شمالي به چشم مي‌خورد.

با گسترش معاملات تجاري ميان ونيز و آفريقاي شمالي، مصر و خاورميانه محموله‌هاي قهوه فراواني براي ونيزيان خريداري شد و نيز دروازه معرفي اين محصول به ساير نقاط در اروپا شد. اولين قهوه‌خانه در اروپا در سال 1645 ميلادي افتتاح شد. با تلاش كمپاني انگليسي هند شرقي، قهوه در انگلستان نيز بيش از پيش جاي باز كرد.

قهوه در شبه جزيره عربستان جايگزين شراب شد كه پس از ظهور اسلام حرام اعلام شده بود. جالب است بدانيد که خوردن قهوه در دوره‌اي كوتاه در اوايل قرن شانزدهم ميلادي در ميان مسلمانان نيز حرام شد. اين نوشيدني را تحت عنوان «نوشيدني مسلمانان» نيز مي‌شناختند.

با ورود قهوه به آمريكاي شمالي طي دوره‌هاي مستعمراتي، در ابتدا نتوانست در جذب بازار به اندازه اروپا موفق باشد. در پي جنگ‌هاي شورشيان كه تجارت چاي به وسيله بازرگانان انگليسي كاهش يافته بود، تقاضا و قيمت قهوه به طور چشم‌گيري افزايش يافت. اين روند با گسترش شهرنشيني در آمريكا رو به رشد گذاشت.

آنچه لازم به تذكر است، آن است كه قهوه يكي از بزرگ‌ترين و ارزش‌مندترين كالاهاي تجارتي پس از نفت است كه همچون پول نقد براي بسياري از كشورهاي جهان سومي، حياتي است. بيش از صد ميليون نفر در كشورهاي در حال توسعه به قهوه به عنوان منبع امرار معاش وابسته‌اند. قهوه به محصول صادراتي عمده و محوري در كشورهاي آفريقايي مانند اوگاندا، برونئي، رواندا و اتيوپي و همچنين كشورهاي امريكاي مركزي بدل شده است.

گياه قهوه بوته يا درختچه‌هاي هميشه سبزي هستند كه هر خوشه آن به طور معمول داراي دو دانه است و اين خوشه‌ها به مدت زمان 7 تا 9 ماه براي رسيدن نياز دارند.

كشت

دو گونه اصلي گياه قهوه كشت شده قهوه كانفورا و قهوه عربي است. قهوه عربي (حاصل از گونه قهوه عربي) براي نوشيدن از قهوه روبوستا (حاصل از گونه قهوه كانفورا) مناسب‌تر است؛ قهوه روبوستا تلخ بوده و داراي طعم كمتري نسبت به گونه عربي است. به اين دلايل، حدود سه چهارم قهوه كشت شده در جهان، گونه قهوه عربي است. اما قهوه كانفورا نسبت به آفات و بيماري‌ها مقاوم‌تر از نوع عربي است و مي‌توان آن را در شرايط آب و هوايي كه قهوه نوع عربي نمي‌تواند در آن رشد كند، كشت داد. قهوه روبوستا اغلب حاوي حدود 40 تا 50 درصد کافئين بيشتر از نوع عربي است. به اين دليل، اين نوع قهوه بيشتر به عنوان جايگزين ارزان قيمت قهوه عربي در بسياري از محصولات صنعتي كاربرد دارد.

1akaroma2

در برداشت خوشه‌هاي قهوه بايد به نكات مهمي‌ توجه كرد: اگر خوشه‌هاي قهوه رسيده نباشند، براي فرآوري بسيار نامناسب هستند و كيفيت محصول نهايي حاصل از آنها بسيار نازل خواهد بود. يكي از دلايل آنكه دانه قهوه را بسيار زودتر از موعد برداشت مي‌كنند، ترس از به سرقت رفتن آنها در مزارع است.

اگر خوشه‌هاي قهوه را دير برداشت کنند (دچار رسيدگي بيش از حد شوند) ممكن است كه دانه‌ها شروع به تخمير کنند و اين پديده در طعم آنها تاثير منفي دارد.

زمان صحيح برداشت خوشه‌ها آن هنگام است كه رنگ آنها كاملا قرمز روشن باشد. در اين حالت دانه‌ها به راحتي با كمترين فشار انگشت از غلاف خود خارج مي‌شوند.

فرآوري خشك كردن

خوشه‌هاي قهوه پس از برداشت بلافاصله خشك شده كه اين روش اغلب در حضور نور خورشيد و روي سطوحي كه از قبل تميز شده‌اند يا روي لايه‌هايي از حصير انجام مي‌شود. در اين روش احتمال تخمير و كاهش رنگ دانه‌ها وجود دارد كه به اين ترتيب بايد دانه‌ها به سرعت جمع‌آوري شوند. اما اين روش به دليل اشكالات فراواني چون آلودگي، بارش باران و سرقت به وسيله كارگران كمتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

در روش مرطوب دانه‌ها را با دستگاه از درون خوشه‌ها و غلاف موسيلاژي آنها خارج مي‌كنند و سپس شستشو داده و خشك مي‌كنند.

بودادن

فرآيند بودادن قهوه شامل مراحلي چون پاك‌سازي، بودادن، سردكردن، درجه‌بندي دانه‌ها و بسته‌بندي است.

طي بو دادن، اسانس‌هاي معطر، اسيد‌ها و تركيبات کافئيني ناپايدار، طعم را تغيير مي‌دهند و اسانس‌هاي ديگر شروع به گسترش در محصول مي‌‌کنند. يكي از اين اسانس‌هاي روغني معطر كافيول است كه به طور اخص عامل عطر و طعم قهوه است. با توجه به رنگ‌دانه‌هاي قهوه بوداده مي‌توان آنها را در دسته‌هاي گوناگوني شامل روشن، نيمه‌روشن، متوسط، نيمه‌تيره، تيره يا خيلي تيره تقسيم‌بندي كرد. دانه‌هاي بوداده با رنگي تيره داراي طعم شيرين خيلي كمي ‌هستند. دانه‌هاي بوداده با رنگي روشن‌تر کافئين بيشتري دارند و همچنين طعم تلخ بسيار اندك و به طور كلي طعم آنها به واسطه وجود اسانس‌هاي روغني معطر و اسيد‌ها، كه بر اثر فرآيند بودادن طولاني‌مدت از بين مي‌روند، قوي‌تر مي‌باشد. عمليات ديگري كه با فرآوري دانه‌هاي قهوه سبز همراه مي‌شود، شامل کافئين‌زدايي و توليد قهوه فوري است.

انبارداري و نگهداري

دانه‌هاي قهوه بوداده بايد در شرايط مطلوبي براي حفظ طعم تازه دانه‌ها انبار شوند. شرايط ايده‌آل در محيطي است كه هوا در آن نفوذ نكند و سرد باشد. هوا، رطوبت، گرما و نور عوامل محيطي هستند كه كنترل آنها براي حفظ طعم مطلوب در دانه‌هاي قهوه اهميت دارند.

آماده سازي

دانه‌هاي قهوه بايد براي تهيه نوشيدني آسياب و دم شوند. آسياب كردن دانه‌هاي قهوه با روش‌هايي از قبيل آسياب دستي، آسياب برقي و حتي با ‌هاون انجام مي‌شود.

قهوه را مي‌توان به روش‌هاي گوناگوني تهيه کرد: جوشانده، دم كرده ويا غيره. جوشاندن يك روش قديمي‌است كه قهوه تركي را مي‌توان مثالي از اين دسته دانست. اين نوع محصول را مي‌توان از پودر كردن دانه قهوه با استفاده از ‌هاون و سپس افزودن آن به آب و جوش آوردن آن در يك كتري يا قوري مخصوص كه به اصطلاح «كژه» يا به زبان يوناني «بريكي» ناميده مي‌شود، تهيه کرد. محصول اين روش، قهوه غليظ با لايه‌اي از كف روي سطح آن و ذرات قهوه دم كرده است كه در ته فنجان رسوب مي‌کنند. استفاده از اين نوع قهوه بيشتر در خاورميانه، آفريقاي شمالي، قفقاز و نواحي بالكان رايج است. قهوه فرانسه به‌گونه‌اي است كه در فنجان‌هايي با حجم كوچك سرو مي‌شود و طعمي‌تلخ و چرب‌تر از اسپرسو دارد.

كافي ميكرها

دستگاه‌هايي مانند قهوه‌جوش‌ها يا كافي ميكرهاي اتوماتيك، با استفاده از نيروي جاذبه زمين عمل مي‌كنند. در يك كافي‌ميكر اتوماتيك، آب داغ از درون ذرات قهوه كه در يك فيلتر كاغذي مخصوص يا صفحه فلزي مشبك قرار دارند، عبور مي‌كند. در اين حالت، آب كه در درون قهوه آسياب شده رسوخ كرده، روغن‌ها و اسانس‌هاي معطر را جذب خود مي‌كند. نيروي گرانشي زمين عاملي است براي آنكه مايع از محفظه دستگاه يا كتري مخصوص عبور كند. اين فرآيند آن‌قدر تكرار مي‌شود تا با استفاده از زمان‌سنج دستگاه متوقف شود.

 

انواع نوشيدني‌هاي حاصل از قهوه

تعداد اين نوشيدني بسيار زياد است در اين بخش ما تنها به مشهورترين انواع آنها اشاره مي‌نماييم. قهوه اسپرسو: اسپرسو نوشيدني قهوه غليظي است كه از ذرات آسياب شده قهوه با رنگ تيره و لايه‌اي از كف روي آن كه به اصطلاح «كرما» نام دارد، تهيه مي‌شود. در اين نوع نوشيدني قهوه، به دليل فرآيند تهيه خاص آن، تمام طعم‌ها و تركيبات شيميايي آن در درون نوشيدني تجمع يافته است. آنچه شاخصه اين نوشيدني است، وجود لايه كف فندقي رنگ با نام «كرما» روي آن است كه حاكي از تهيه نوشيدني از دانه‌هاي قهوه آسياب شده با كيفيت تازه است. براي تهيه اين نوشيدني به ماشين‌آلات و تجهيزات مخصوص نياز دارند. نوعي از اين نوشيدني هم وجود دارد كه بدون كف روي سطح آن است. اسپرسو لانگو: با افزودن مقدار مشخصي آب داغ به قهوه اسپرسو در كاپ بلند يا متوسط تهيه مي‌شود. اسپرسو آمريكانو: نوشيدني است كه شهرت خود را از زمان جنگ جهاني دوم پس از آنكه سربازان آمريكايي در راه اروپا براي تهيه قهوه اسپرسو با سختي بسيار مواجه بودند، كسب كرد. آمريكانو نوعي نوشيدني قهوه است كه با افزودن اسپرسو به آب داغ تهيه مي‌شود و طعم آن بيشتر به تعداد پيمانه‌هاي اسپرسوي اضافه شده بستگي دارد. اين نوشيدني مانند اسپرسو بيشتر به طعم حاصل از افزودني‌هاي آن بستگي دارد و بسياري از افرادي كه از اين نوع نوشيدني استفاده مي‌كنند، علاقه دارند تا آن را سياه(بدون افزودني خاصي مانند شير يا شكر) مصرف کنند. در نوشيدني نوع آمريكانوي سرد(آيس) به جاي آب داغ به اسپرسو آب سرد اضافه مي‌كنند.اسپرسو رومانو: اسپرسوي معمولي است با اين تفاوت كه قطعاتي از پوست ليمو روي لبه‌هاي فنجان قرار داده مي‌شود.كافه لاته: نوعي نوشيدني قهوه است كه از افزودن شير داغ غليظ به اسپرسو تهيه مي‌شود و روي آن لايه‌اي از كف شير وجود دارد. ماسچاتو: به دو نوع نوشيدني قهوه اطلاق مي‌شود:

• كافه ماسچاتو كه اغلب ماسچاتو اسپرسو ناميده مي‌شود، نوشيدني قهوه با يك قاشق چاي‌خوري شير و يك دايره كوچك بالاي كف روي نوشيدني است.

• نوعي نوشيدني كه با استفاده از شير تغليظ شده و حجم اسپرسوي آن نصف اسپرسوي معمولي است. كاپوچينو: از مقادير هم‌اندازه‌اي از اسپرسو و كف شير در توليد نوشيدني كاپوچينو استفاده مي‌شود و روي سطح نوشيدني پودر شكلات پاشيده مي‌شود.اسپرسو كن پنا: اسپرسوي معمولي است كه روي سطح خامه زده شده همراه با شكلات تلخ وجود دارد. دوپيوو: نوشيدني اسپرسوي دوبل است (دو برابر اسپرسوي معمولي قهوه دارد). موچا: اسپرسوي معمولي همراه با شكلات داغ و شير گرم است كه در ليوان شيشه‌اي سرو مي‌شود. كافه فرددو: اسپرسوي معمولي است كه سرد سرو مي‌شود.

 

عرضه و سرو قهوه

عرضه محصول جزء لاينفك از فعاليت‌هاي قهوه‌خانه‌ها است. قهوه آماده شده ممكن است به روش‌هاي گوناگوني عرضه و سرو شود. نوشيدني قهوه به هر روشي كه تهيه شده باشد مي‌تواند بدون هرگونه افزودني(كه در اين حالت در محاوره آن به اصطلاح سياه گفته مي‌شود) يا همراه با شكر، شير يا خامه مخصوص يا هر دوي آنها آماده شود. اگر سرد سرو شود، آن را قهوه سرد يا «آيس كافي» مي‌نامند. دسته‌اي از محصولات كه به منظور راحتي به مشتريان فروخته مي‌شوند، نيازي به تهيه و آماده سازي قهوه ندارند. قهوه فوري: محصولي است به شكل پودر قابل انحلال كه با روش‌هاي مخصوصي خشك شده و به اين شكل بدل شده‌اند كه مي‌توانند به سرعت در آب داغ حل شوند. نسكافه: اين محصول يكي از پرفروش‌ترين محصولات قهوه فوري است (بهتر آن است كه بگوييم يك نام تجاري است) كه از سوي يك كمپاني بزرگ توليدكننده محصولات قهوه نام‌گذاري شده است كه بر گرفته از نام شركت و كلمه «كافه» است كه از دهه 1940 توليد و در دهه‌هاي 1950 و 1960 به بازار معرفي شد.كاپ قهوه: محصولي است كه براي ساليان متمادي در ميان كشورهاي آسيايي، ژاپن و كره جنوبي طرفداران خاص خود را داشته است. ماشين‌هاي اتوماتيكي كه با انداختن سكه در درون آنها محصولات دلخواه شما را عرضه مي‌كنند، براي فروش قوطي نوشيدني قهوه با طعم‌هاي متعدد، داغ و يا سرد موجودند. نوشيدني‌هاي تغليظ شده قهوه (كنسانتره قهوه): گاهي در كنگره‌ها و سمينارها كه لازم است به تعداد افراد حاضر در كنفرانس نوشيدني فراهم شود، كاربرد داشته است.
منبع سایت سلامت

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn