0677

Cassava    /  esculenta Manihot

کاساوا با نام علمی esculenta Manihotو M.ultissima و M.aipi گیاهی از تیره فرفیون بوده و خاص مناطق حاره ای و مرطوب می باشد ودر زمینهای فقیر و غیر حاصلخیز وشرایط خشکسالی نیز رشد کرده و محصول اصلی آن ریشه غده ای است که مخروطی و طویل است گیاه دارای دو نوع تلخ و شیرین است که تلخی در اثر وجود سمی بنام گلوکزید سیانوژن یا هیدروسیانیک بوده و میزان آن در برگها بیشتر از ریشه است ودر اثر آنزیم لایناماراز یا لیناز هنگام پاره شدن سلولها تجزیه شده و در اثر خیساندن درآب و برش دادن وحرارت دادن  عمل تجزیه سم تسریع می یابد.

بوته کاساوا چوبی وچند ساله است که تا ارتفاع 2تا4 متر رشد میکند برگها بصورت توده ای در تاج درخت شبیه به برگ نخل گسترده و روی دمبرگ بلند و باریکی شامل 5تا9 پهنه به وجود میایند آنها فقط بسوی انتهای شاخه رشد می کنند وقتی گیاه در حال رشد است.

2233

به خاکهای سبک شنی لوم ولومی شنی حاصلخیز و مرطوب و عمیق ۴phتا۸ سازگار است و همچنین در خاکهای شنی تا رسی نیز به عمل میاید. و در ارتفاع زیر 150 متر بهترین عملکرد راداشته و تا ارتفاع 500 متر هم کاشته می شود.کاساوا بوسیله قلمه تکثیر می شود و قلمه ها بطول 25 سانتیمتر ودر فاصله 75 سانتیمتر از راس ساقه  گرفته میشوند وبه سه صورت افقی ،مایل و عمودی به وسیله دست یا ماشین کاشته میشوند.

آفات شامل کرم سبز، حشره آردی و ملخ و بیماریها ی ویروسی مانند موزائیک و بیماریهای قارچی و جوندگان وحیوانات از عوامل مزاحم کاساوا هستند.

در عملیات برداشت ابتدا بوته را از ارتفاع خاصی هرس کرده و سپس اقدام به درآوردن ریشه میشود وبرای فرآوری وتبدیل حاضر می شود عملکردآن در زمینهای فقیر وخشک و کاشت سنتی از 5 تا10 تن و در اراضی حاصلخیز و بارندگی زیاد تا90 تن می باشد مصارف گوناگونی دارداز جمله تهیه نان وکیک ،کراکر،نوشیدنیهای الک*لی، پارچه کاغذ، اتانول و تغذیه دام ،مصارف دارویی وغیره .

1323

مقدمه:

کاساوا مانیهوت اسکولنتا Manihot esculenta، یوکا یا مانیوت هم نامیده میشود گیاهی است چوبی از تیره فرفیون (خانواده فرفیون)بومی آمریکای جنوبی است که به طور گسترده به عنوان یک محصول  هر ساله  در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری برای  ریشه غده ای نشاسته ای آن کشت شده است که عمده ترین منبع کربوهیدرات هستند.آرد تولید شده از ریشه تاپیوکا نامیده میشود. کاساوا سومین منبع بزرگ کربوهیدرتها برای غذای انسان در جهان است .ومحصولی کم هزینه برای جمعیت ساکن در مناطق مرطوب استوایی می باشد .

نام کاساوا گاهی اوقات کاسادا یا کاسابا نوشته میشود در نشریات انگلیسی زبان گاهی اوقات ممکن است به نام محلی از قبیل mandioca،aipim یا macaxeira در برزیل kassav درهائیتی mandio در پاراگوئه خوانده شود.  کاساوا ریشه های بزرگ پر از نشاسته ای برای رشد خود فراهم میکند که حاوی نزدیک به حداکثر غلظت نشاسته بر اساس وزن خشک در میان محصولات غذایی می باشد. ریشه های تازه حاوی حدود 30% نشاسته و مقدار کمی پروتئین می باشد. ریشه های بسیار شبیه سیب زمینی را تولید میکند آنها را میتوان پوست گیری شده، و آب پز، پخته یا سرخ کرده مصرف کرد توصیه میشود کاساوا بصورت نپخته مصرف نشود بدلیل غلظت بالقوه سم گلوگوزید سیانوژن که پس از پخت و پز سطوح ضرر آن کاهش می یابد در بافت سنتی آمریکا ریشه ها رنده شده و شیره را با فشردن آن استخراج میکنند وبعد از آن کاساوا بیشتر بر روی آتش خشک و به غذای تخمیری یا پخته شده تبدیل می نمایند.

بزرگترین تولید کننده کاساوا برزیل و پس از تایلند، نیجریه، زئیر واندونزی می باشد با وجود اینکه تولید در آسیا و افریقا همچنان افزایش یافت ولی در آمریکا ی لاتین تولید در سطح بیش از 30 سال گذشته باقیمانده است تایلند صادر کننده اصلی سالیانه کاساوا به اروپا است. کاساوا توسط تجار پرتغالی از آمریکا به آفریقا حمل شد.واین غذای بسیاری از نقاط غربی و مرکزی افریقا است و در سراسر مناطق استوایی و مرطوب یافت شد  بازار جهانی برای کاساوا به دلیل فراوانی جایگزین های آن محدود است .

75656

تاریخچه : جمعیت های وحشی از مانیوت اسکولنتازیر گونه فلابلیفولیا نشان داده است .که اجداد اهلی شده کاساوا در غرب محور مرکزی برزیل به احتمال زیاد و برای اولین بار بیش از 000/10 سال پیش کشت می شده در 6600 سال قبل از میلاد گرده مانیوک در کاوشهای باستان شناسی سایت سان آندرس اراضی پست خلیج مکزیک مشاهده شد.شواهد مستقیم نشان می دهد که 1400 سال پیش کشت  کاساوا در السالوادورصورت گرفته است.اگر چه به احتمال زیاد منشاء مانیوت اسکولنتا جنوب برزیل و پاراگوئه است . و پتانسیل بالای تولید غذا داشته وغذای اصلی جمعیت های بومی شمال آمریکای جنوبی و جنوب آمریکایی میانی و کارئیب در زمان غلبه اسپانیا بوده و کشت آن با استمار پرتغال و اسپانیا ادامه یافت. گونه ای مدرن اهلی شده در حال رشد می توان در جنوب برزیل یافت.در حالیکه چندین گونه وحشی مانیوت وجود دارد. و همه واریته های مانیوت اسکولنتا مورد کشت  هستند.

کاساوا جنسی با دو گونه خوراکی ماینها ت یوتیلیسیما یا شیرین و مانیهات آی پی گونه های ذکر شده که به ترتیب دارای غلظت بالا و پاینی از گلوکوزید سیانوژن دارند. سابقا کاساوا در گونه ام. اسکولنتا طبقه بندی شده بود. این تنها یکی از 98 گونه است که در خانواده خود دارد که به طور گسترده برای تولید مواد غذای کشت می شد.

کاساوا بطور یکسان 2n=36 است. و سایر سطوح پلوئیدی هستند و مورد استفاده قرار نمی گیرند بلکه تجربی تولید شده اند. چندین گونه نزدیک در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیرآمریکا پیدا شده که می تواند با مانیهوت اسکولنتا ارتباط داشته باشد.

5656

نشاسته کاساوا و بهبود نان بدون گلوتن

مطالعه ای جدید نشان میدهد که افزودن نشاسته کاساوا به نان بدون گلوتنی که از ذرت خوشه ای تهیه می شود می تواند به بهبود کیفیت این نان کمک کند . اضافه کردن 50 درصد نشاسته کاساوا به نان بدون گلوتن ذرت خوشه ای بهترین نتیجه را برای خمیر این نوع نان می دهد. ذرت خوشه ای یکی از قدیمی ترین غلات شناخته شده است که به صورت طبیعی بدون گلوتن است ، با رشد بازار نان های بدون گلوتن ، استفاده از ذرت خوشه ای نیز رواج بیشتری پیدا کرد . با این وجود ، آرد ذرت خوشه ای ویژگی هایی منفی دارد که بر کیفیت نان تأثیر می گذارد . خمیری که از این آرد به دست می آید چسبندگی و کشش خمیر آرد گندم را ندارد . اضافه کردن نشاسته به خمیر آرد ذرت خوشه ای ، ه تشکیل شبکه ی مستحکم تری از نان کمک می کند که حبابهای گاز را در خود نگه میدارد و از خرد شدن نان جلوگیری می کند و حجم بیشتری نیز به آن می دهند. نشاسته های مختلف اثرات متفاوتی بر خمیر نان دارند . مطالعه ی انجام شده ، 4 نوع نشاسته مختلف را که شامل نشاسته کاساوا ، ذرت ، سیب زمینی و برنج بودند را آزمایش کرد و بهترین نتیجه با استفاده از نشاسته کاساوا به دست آمد . اضافه کردن این نوع نشاسته حجم بیشتری به نان می داد و نانی نرم تر با حالتی اسفنجی تر تولید می کند . ه نقل از نشریه نگاه هستی

مرفولوژی:

بوته کاساوا چوبی وچند ساله است که تا ارتفاع 2تا4 متر رشد میکند برگها بصورت توده ای در تاج درخت شبیه به برگ نخل گسترده و روی دمبرگ بلند و باریکی شامل 5تا9 پهنه به وجود میایند آنها فقط بسوی انتهای شاخه رشد می کنند وقتی گیاه در حال رشد است .ساقه اصلی به سه شاخه تقسیم شد و بعد به همین ترتیب شاخه های دیگری بر روی آنها تشکیل می شود. ریشه یا غده ها نیز در زیر سطح زمین توسعه می یابند. ریشه تغذیه کننده گیاه (جاذب مواد غذایی و آب)، رو به رشد عمودی از ساقه و ریشه های ذخیره کننده تا عمقcm  100-50 در خاک نفوذ کرده و این ظرفیت کاساوا برای بدست آوردن مواد غذایی از فاصله زیر سطح زمین شاید به توجیه رشد آن در خاک نا مرغوب کمک کند.

4344

گل نر و ماده بصورت مجزا مرتب شده و بر روی همان بوته تشکیل می شوند. شکل میوه سه گوش و حاوی سه دانه است که قابل دوام بوده و برای انتشار گیاه مورد استفاده قرار می گیرد. تعداد ریشه های غده ای و ابعاد آنها و تا حد زیادی در میان گونه های مختلف متفاوت است .ریشه کاساوا مخروطی و طویل است وبا گوشت سفت همگن در پوسته ای قابل تفکیک که حدود 1 میلیمتر ضخامت دارد و با رنگ قهوه ای و در قسمت خارجی زبر می باشد گوشت غده متواند سفیدگچی یا زرد باشد . ممکن است اندازه طول ریشه از 30 تا 120 سانتیمتر و قطر آن 4 تا 15 سانتیمترو وزن 1 تا 8 کیلوگرم یا بیشتر برسد.ساقه گل دهنده و اجزای آن در شکل نمایش داده شده است

شکل 1:مانیهوت

875676

مراحل داشت و برداشت و فرآوری و فروش  محصول کاساوا  

برش سطح عرضی از ریشه در شکل 4 آمده است.پوست متشکل از لایه بیرونی و لایه داخلی است. بخش بیرونی متشکل از یک لایه سلول چوب پنبه و چوب پنبه ساز لایه چوب پنبه معمولا تیره رنگ است و می تواند با سایش در آب حذف شود. همانطور که در شوینده در کارخانجات بزرگ انجام می شود. بخش درونی شامل بافت چوب پنبه ای پوست و بافت آبکش است که پوست از مغز ریشه قابل جدا شدن است. ساختمان لایه انتقال دهنده به آسانی سست شده و پوست کندن از کل بخش مرکزی را امکانپذیر می سازد. بنابرین پوست گیری تسهیل می یابد. لایه چوب پنبه در بین 0.5 تا 2 درصد از وزن کل ریشه متغیر است. در حالی که بخش درونی مشمول پوست در حدود 8 تا 15 درصد است. به طور کلی در ریشه ها رسیده ضخامت این لایه 3-2 میلیمتر است. پوست محتوی نشاسته بوده و فقط معادل حدود نیمی از نشاسته هسته است. در پوست گیری جدا کردن ساختار پوست سخت است. و مانع سایش صاف توسط سوهان های اولیه می گردد و کارخانه های کوچک ترجیح می دهند که قبل از کار کردن با ریشه، آنها را پوست گیری کنند،و با حذف پوست مقداری نشاسته را از دست می دهند با این حال این ضرر در کارخانه های بزرگ قابل قبول نیست و تنها لایه چوب پنبه را حذف می کنند.  این محصول فاقد گلوتن بوده و برای تهیه آرد نان و کیک و شیرینی برای مبتلایان به سلیاک استفاده میشود .

از وبلاگ پارسا : http://n-karzani.blogfa.com/post-3.aspx

 

نوشیدنی ساگو با تاپیوکا خاویاری Bubble tea

مروارید تاپیوکا یا ساگو نوعی نشاسته فرآوری شده topioca pearl

 

کالباس خانگی بدون گلوتن برای بیماران سلیاک

مطالب سفره خونه در مورد سلیاک

مطالب سفره خونه در مورد گلوتن

عرضه و فروش نان های بدون گلوتن

سوسیس بدون گلوتن برای بیماران سلیاک

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn