sfoodcourt150

قتلمه نان سیستانی

قتلمه نوعی نان محلی سیستان می باشد که گهگاه آن را نوعی غذا یا شیرینی هم نام می برند .قتلمه در مناسبت های زیادی تهیه و تنقل می شود مخصوصا مردم سیستانی در میلاد حضرت مهدی (عج) ،نیمه شعبان و همچنین تولد حضرت علی (ع) این خوراکی را تهیه می نمایند .طرز تهیه آن به این صورت است که : پس از خمیر كردن ارد كه ترش شد آن را پهن نموده ویك لایه روغن روی خمیر ریخته وسپس خمیر رابصورت پیچ پیچ در اورده تا روعن در تمام لایه های آن قرار گیرد وهنگام پختن بصورت ورقه ورقه می شود .

sfoodcourt149

وهمانند پختن نان محلی درتنورهای محلی پخته می شود . پس از آن گهگاه شکر و یا نرمه قند روی قتلمه می پاشند .

فتیر قتلمه : نوعی نان خانگی گرد و لایه لایه که با آرد، روغن، شیر، شکر، ادویه معطر و زردچوبه ساخته می شود.

فتیر مسکه : هم مانند فتیر قتلمه درست می شود و پس از پخت آنرا در ظرف فلزی می گذارند و لابلای آنها را مسکه (کره) اندود می کنند و پودر قند می پاشند. کره آب شده و لابلای بافت های فتیر می رود و غذایی بسیار خوش مزه ساخته می شود.

روش پخت قتلمه ( قاتلاما ) به معنای  ورقه یا لایه 

قتلمه ( قاتلاما ) : این نان در خراسان شمالی یعنی محدوده ی شهرهای قوچان و شیروان و بجنورد ... به " فتیر قتلمه " و نوعی نان روغنی آن به " فتیر مسکه " معروف است.

قتلمه به ترتیب زیر تهیه می شود.

1- ابتدا آرد را خمیر می کنند. یا از خمیر نانوایی استفاده می کنید

۲- خمیر آماده را به قطعاتی کوچک که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.

(اوخلو : oxlov : اوخلووو : تیره نان پزی، چوبک، وردنه، چوبی که با آن خمیر پهن کنند.)

۳-قطعات خمیر را بکمک چوبی بنام " اوخلو " پهن کرده و به صورت ورقه های نازک دایره ای شکل در می آورند. برای این منظور خمیر قتلمه را که به صورت گلوله های کوچک در آورده اند آن را کاملا با اوخلو از هم باز می کنند، سپس از وسط دایره هر یک سوراخ کرده و بطرف بیرون حرکت و روی هم می چینند و در فواصل ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه یا نانوا  است. سپس انرا بصورت لوله چند لا بهم می پیچند و  بعد هر یک از این لوله های خمیری را بصورت طبقات رویهم می پیچند و پس از پهن کردن مجدد آنرا درون تنور می اندازند تا کاملا پخته شود.

sfoodcourt151

4- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله برآن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

دستور تهیه :برای پخت هر عدد از این نان شیرینی به مقدار آردی در حدود دو مشت نیاز داریم.

مواد لازم:

4 و نیم تا 5 کیلو آرد

کره: 100 گرم

روغن: به میزان لازم ( حدود 200 گرم)

خمیر مایه: حدود یک قاشق و نیم

آب: به میزان لازم

نمک: اندکی

کنجد و سیاه دانه و زیره از هریک به میزان دلخواه

زردچوبه: به میزان لازم

یکی دو قاشق از آرد را به همراه خمیرمایه و یک استکان آب نیم گرم مخلوط می‌کنیم کمی شکر به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم به مدت یک ربع تا نیم ساعت در جای گرمی بماند تا حجم خمیر مایه دو برابر شود.همزمان آرد و مواد خشک را آماده می‌کنیم و پس از از الک گذراندن وسط آن را گود کرده، آب ریخته و خمیر مایه را به آن اضافه می‌کنیم و خوب ورز می‌دهیم.

پس از ورز دادن خمیر را می‌گذاریم تا در جای گرمی ور بیاید. این کار یکی دو ساعت طول می‌کشد و طی این مدت حجم خمیر به دو برابر می‌رسد.

پس از این‌که خمیر ور آمد کمی دیگر آن را ورز می‌دهیم و آن را چانه گرفته، به اندازه‌های دلخواه تقسیم می‌کنیم و هر قسمت را گرد کرده کنار می‌گذاریم.

بعد هریک از آنها را پشت یک سینی گرد بزرگ باز می‌کنیم تا در حد نان لواش یا نازکتر از آن پهن شود. دراین حالت روغن را گرم کرده زرچوبه و بقیه دانه‌ها بجز کنجد را روی آن می‌پاشیم و با روغن و مواد زیر روی خمیر را کاملا چرب می‌کنیم. آنگاه خمیر را به برش‌های مستطیل شکل تقسیم کرده، از بالا تا پایین هر برش را لوله می‌کنیم و روی برش بعدی گذاشته دوباره آنها را باهم لوله می‌کنیم تا یک استوانه بزرگ به دست آید.

این استوانه را کمی با دست به هم فشرده می‌کنیم تا لایه‌ها از هم باز نشوند و به همان شکل استوانه‌ای به آرامی آن را پهن می‌کنیم تا تبدیل به یک دایره شود.

روی دایره یاد شده را دوباره کنجد پاشیده و چرب می‌کنیم.

این نان‌ها را کنار می‌گذاریم تا نیم ساعت دیگر خود را بگیرند و سپس آن را در سینی فر یا در ماهیتابه داغ شده قرار می‌دهیم.

فر را از قبل داغ می‌کنیم و آنرا روی طبقه وسط و شعله متوسط می‌گذاریم. البته در چند دقیقه اول باید فر روی شعله بالا باشد تا خمیر را زود گرم کند.

بعد از پخت روی نان‌ها را شکر می‌پاشیم.

اکینجه ( مثل یتیمچه خوانده می‌شود)

یک دستور پخت دیگر از مهناز یعقوبی بانوی خراسانی

اکینجه یکی از نان‌های سنتی است که در منطقه مایوان و قوچان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

شاید بتوان گفت این نان یکی از اجداد اولیه پیراشکی گوشتی است.

طرز تهیه خمیر آن تا مرحله قسمت کردن خمیر اولیه با خمیر قتلمه یکی است. فقط مقداری روغن در خمیر آن می‌ریزیم. پس از آن نان‌ها را به قطر یک سانتی متر باز می‌کنیم و از مواد تهیه شده داخل آن می‌گذاریم، نان‌ها را به شکل پیراشکی‌های بزرگ دایره‌ای باز می‌کنیم و از موادی که توضیح داده می‌شود یک طرف آن پر می‌کنیم و نیمه دیگر خمیر را روی آن برگردانده لبه‌های آن را به شکل چین‌دار می‌پیچانیم و فشار می‌دهیم و با چنگال به هم می‌چسبانیم. سپس آنها را روی سینی یا قابلمه‌ای که روی شعله داغ کرده‌ایم قرار می‌دهیم و پس از سرخ شدن یک رو آن راپشت و رو می‌کنیم تا سمت دیگر نیز سرخ شود. این نان را در فر نیز می‌توان طبخ کرد.

برای درست کردن این نوع نان گوشتی باید نخست مواد داخلی آن را به این شرح آماده کنید.

برای 4 عدد اکینجه:

یک لیوان عدس پخته

یک لیوان گوشت پخته

یک لیوان اسفناج ساطوری شده

یک استکان سبزیجات معطر (به دلخواه در این خوراک از سبزیجات کوهی و محلی استفاده می‌شود)

دو حبه سیر

یک عدد پیاز

گردو: 8 عدد

پیاز را سرخ کرده، گوشت و سایر مواد را به آن اضافه کرده تفت می‌دهیم و مخلوط را برای قرار دادن در اکینجه‌ها آماده می‌کنیم. برای ادویه آن از زیره و فلفل سیاه استفاده می‌کنیم.خدیجه بیگم موسوی از قوچان

jamejamonline.ir

 

 

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn