shalto4

roll kebab  /   Kabab  , کباب مصری یا شالتو 

 

همانند دستور  :  جوجه کباب مصری مخصوص ( شالتو ) از سرآشپز رنجبر

 

مواد لازم برای مارینه کردن فیله بره :

فیله بره دمار گرفته ! ( آموزش اصطلاحات آشپزی از استاد رنجبر  :  دمار ( رگ و ریشه ) در آوردن ! از گوشت و مرغ cut tendons

آب پیاز رنده شده

فلفل سیاه تازه آسیاب کرده

مواد لازم برای فیلینگ یا پر کردن داخل نوار فیله :

پیاز داغ ساطوری

گردو ساتوری

خمیر سیر از  خرد کردن آسان و حرفه ای سیر روی تخته

قارچ ساتوری تفت داده شده با روغن زیتون

رب انار ملس

مواد لازم سس کره برای رومال فیله :

کره ذوب شده

قلم موی سیلیکونی آشپزی

لیموترش و گوجه و فلفل سبز قلمی برای سرو کباب

طرز تهیه :

ابتدا با این روش فیله ها را قبضه کرده تا نازک تر شوند و سپس در میان نایلون گذاشته و با بیفتک کوب صاف میکنیم یا با پشت تیغه ( غیر تیز ) کارد میکوبیم تا هم ورقه ای و نازک شود و هم بین بافت گوشت فاصله ایجاد و آب پیاز و فلفل سیاه که بعنوان مارینه تهیه شده به خورد آن برود و ترد شود .از فیله قبضه شده تکه هایی نوار مانند تهیه میکنیم . نباید زیاد بلند و یا پهن باشد زیرا رول ها ضخیم خواهند شد .

kebab_mesri_2

سپس مواد فیلینگ یا میانی را آماده میکنیم . با هم مخلوط کرده و داخل نوار ها می مالیم .

shalto1

مواد نباید شل و روان باشد . مقدار بسیار کمی از مواد را با نوک قاشق روی فیله ها میکشیم و رول میکنیم و کنار میگذاریم .( اگر مواد داخل زیاد باشد هنگام رول کردن و سیخ کردن از دو طرف بیرون می زند ) .

shalto2

اکنون رول ها را داخل آب پیاز و فلفل سیاه قرار میدهیم . به گوشت باید در اوخر طبخ نمک زد . اگر اول نمک بزنید گوشت خود را جمع میکند و سفت میشود . سپس رول ها را طوری به سیخ میکشیم که لبه باز آن بسته شود و در داخل سیخ فرو رود به طوری که باز نشود  . در عکس زیر به رول اول سمت راست توجه کنید .

1adf29

روی حرارت ملایم آتش منقل زغالی یا گازی کباب میکنیم . در حین کباب کردن , سیخ ها را مدام بر میگردانیم . بعد از پختن کبابها ( یا هنگام اتمام کار ) با سس کره که از :

کره ،آبلیمو ،زعفران و نمک و فلفل تشکیل میشود , با قلم موی سیلیکونی آغشته نموده و با مخلفات و لیموترش تازه سرو میکنیم.

 

نکات :

هنگام مارینه کردن نمک اضافه نشود . به مرغ باید قبلا نمک زد در حالی که برای گوشت همیشه هنگام پختن نمک زده میشود اگر نه گوشت سفت خواهد شد .

فلفل سیاه وقتی تازه آسیاب میشود عطر خوبی دارد ولی وقتی میماند عطرش کم میشود . سعی کنید دانه های درسته فلفل سیاه را هنگام مصرف با فلفل پاش ( آسیاب دستی ) آسیاب کنید تا از بو و عطر و مزه آن بیشتر لذت ببرید .

آبلیمو به هنگام سرو اضافه شود . قبل پخت کامل به هیچوجه آب لیموترش برای کباب زده نشود .

 این کباب  یا  باقلوای غذایی !!!!!! , بسیار ترد و لذیذ و آبدار و خوش خوراک است  .

 

دستور و آموزش از :  حمیدرضا رنجبر مدرس بین المللی حرفه ای آشپزی و قنادی

banafsheh1

تهیه از مشق شب !!  :  بنفشه اشرف زاده ( کارشناس اتاق عمل ) و هنرجوی آشپزی کلاس آشپزی شف رنجبر در آموزشگاه آشپزخانه ملل

 

عکس از سفره خونه

گزارش از کلاس های استاد سرآشپز رنجبر

آموزش های شف رنجبر و سوال و پرسش

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn