kebab_mesri_0


chicken breast roll kebab  /   Kabab 

مواد لازم برای مارینه کردن مرغ  :

فیله مرغ دمار گرفته ! ( آموزش اصطلاحات آشپزی از استاد رنجبر  :  دمار ( رگ و ریشه ) در آوردن ! از گوشت و مرغ cut tendons

پیاز خلالی

فلفل دلمه خرد شده

جعفری ساتوری

نمک

فلفل سیاه تازه آسیاب کرده

زعفران دم کرده

مواد لازم برای فیلینگ یا پر کردن داخل نوار فیله :

پیاز داغ ساطوری

گردو ساتوری

خمیر سیر از  خرد کردن آسان و حرفه ای سیر روی تخته 

قارچ ساتوری تفت داده شده با روغن زیتون

رب انار ملس

مواد لازم سس کره برای رومال فیله :

کره ذوب شده

قلم موی سیلیکونی آشپزی

لیموترش و گوجه و فلفل سبز قلمی برای سرو کباب

طرز تهیه :

ابتدا با این روش خرد کردن یک مرغ کامل برای خورش یا خوراک ,  مرغ را خرد میکنیم و سپس سینه مرغ را با  روش خرد و بیرون کشیدن استخوان و فیله کردن سینه کردن مرغ فیله میکنیم .بعد فیله ها را قبضه کرده  تا نازک تر شوند و سپس در میان نایلون گذاشته و با بیفتک کوب صاف میکنیم یا با پشت تیغه ( غیر تیز ) کارد میکوبیم تا هم ورقه ای و نازک شود و هم بین بافت گوشت مرغ فاصله ایجاد و مواد پیاز و فلفل سبز و فلفل سیاه و نمک که بعنوان مارینه تهیه شده به خورد آن برود و ترد شود .

kebab_mesri_3

بعد با دستور استاد از آموزش جوجه کباب  شماره 2 به بعد دستور استفاده میکنیم و فیله ها را مزه دار میکنیم . سپس جدود دو تا سه ساعت ( کمتر و بیشتر ) در یخچال قرار میدهیم . د در این فاصله مواد فیلینگ یا میانی را آماده میکنیم .

kebab_mesri_2

مواد نباید شل و روان باشد . مقدار بسیار کمی از مواد را با نوک قاشق روی فیله ها میکشیم و رول میکنیم و کنار میگذاریم .( اگر مواد داخل زیاد باشد هنگام رول کردن و سیخ کردن از دو طرف بیرون می زند ) سپس رول ها را طوری به سیخ میکشیم که لبه باز آن بسته شود و در داخل سیخ فرو رود به طوری که باز نشود  . در عکس زیر به رول اول سمت راست توجه کنید . روی حرارت ملایم آتش منقل زغالی یا گازی کباب میکنیم . در حین کباب کردن , سیخ ها را مدام بر میگردانیم .

kebab_mesri_4

بعد از پختن کبابها ( یا هنگام اتمام کار ) با سس کره که از :

کره ،آبلیمو ،زعفران و نمک و فلفل تشکیل میشود , با قلم موی سیلیکونی آغشته نموده و با مخلفات و لیموترش تازه سرو میکنیم.

kebab_mesri_5

 

نکات :

هنگام مارینه کردن نمک فراموش نشود . به مرغ باید قبلا نمک زد در حالی که برای گوشت همیشه بعد از پختن نمک زده میشود اگر نه گوشت سفت خواهد شد .

فلفل سیاه وقتی تازه آسیاب میشود عطر خوبی دارد ولی وقتی میماند عطرش کم میشود .

آبلیمو به هنگام سرو اضافه شود . قبل پخت کامل به هیچوجه آب لیموترش برای کباب زده نشود .

سعی کنید دانه های درسته فلفل سیاه را هنگام مصرف با فلفل پاش ( آسیاب دستی ) آسیاب کنید تا از بو و عطر و مزه آن بیشتر لذت ببرید .

از این دستور شف رنجبر در کلاس بعنوان یک نوع باقلوای غذایی !!!!!! یاد شد ! این کباب بسیار ترد و لذیذ و آبدار و خوش خوراک است  .

 

دستور و آموزش از :  حمیدرضا رنجبر مدرس بین المللی حرفه ای آشپزی و قنادی

ranjbar_chef8

تهیه از مشق شب !!  :  الیار فروغی ( کارشناس حوزه  IT ) و هنرجوی آشپزی کلاس آشپزی شف رنجبر در آموزشگاه آشپزخانه ملل 

 

عکس از سفره خونه

گزارش از کلاس های استاد سرآشپز رنجبر

آموزش های شف رنجبر و سوال و پرسش

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn