مواد لازم :
برگ تازه و نازک و ترد و بدون شکاف حدود 400 گرم
لپه نصف پیمانه (با لپه باقلا هم درست می کنن )
برنج یک پیمانه
نصف پیمانه بلغور
500 گرم سبزی های معطر شامل :
جعفری، مرزه ،تره ،شوید و کمی ریحان و نعنا
گشنیز و ترخون و پیازچه و کمی سیر
کمی کاکوتی یا آویشن
مرزه خشک و گل سرخ پودر کرده
گوشت چرخ کرده 300 گرم ( یا گوشت قیمه )
نمک و فلفل و ادویه
4عدد پیاز بزرگ برای پیاز داغ
در صورت تمایل کمی زعفرون دم کرده
گوچه سبز تعدادی
رب گوجه فرنگی
چاشنی به دلخواه : شکر، آبلیمو، یا سرکه

طرز تهیه : پیازها را کمی با روغن تفت میدیم و گوشت چرخ کرده را همراه آن کمی سرخ میکنیم .سپس نمک،فلفل و ادویه ورب گوجه زده با کمی آب میذاریم تا گوشت بپزه.بعد لپه را که قبلا” خیس کرده و نیم پز کردیم به گوشت و رب گوجه مون اضافه می کنیم تا کمی بجوشه و جا بیافته .سبزی پاک کرده و شسته و شده رو باقی مواد گوشتی اضافه می کنیم.برنج خیس کرده و بلغور و رب گوجه فرنگی و چاشنی را با کمی آب مخلوط کرده روی باقی مواد مون می ریزیم و نمکش رو اندازه کرده و مخلوط می کنیم . اول کف قابلمه چند عدد برگ دلمه بزرگ و خشن پهن میکنیم تا از چسبیدن برگهای دلمه پیچیده شده به کف قابلمه جلوگیری بشه .( اگه برگ کم میاد میتونین از برگ کاهو هم برای گذاشتن ته دیگ استفاده کنین . ) برگها را که پیچیدیم قسمت روی هم آمده را به طرف زیربدون فاصله و کیپ هم قرار میدیم و کمی فشار میدیم که تا قبل از نرم شدن و پختن باز نشن .من برگ ها را در آبجوش نمیذارم چون عطر و طعم ترش مزه برگ را از بین میبره . در عوض مواد داخل دلمه رو را نپخته می پیچم تا هنگام پختن برگها وا نره .
همه یرگها که پیچیده شدن و دلمه ها آماده شدن کمی پیاز داغ را با ادویه و زرد چوبه و رب گوجه فرنگی مجددا آماده کرده و نیز کمی کره روی برگ ها میریزیم و مقداری کمی آب و کمی نمک میریزیم که از سطح دلمه ها در قابلمه پایین تر باشه . روی سطح هم یک بشقاب چینی بدرد نخور به صورت دمر میذاریم تا سنگینی آن مانع از باز شدن و به هم ریختن دلمه ها قبل از پخت بشه . گوجه سیز یا غوره ها را روی آن یا لابلای دلمه ها بریزین.اول شعله زیاد باشه وقتی که شروع به جوشیدن کرد( نباید با شعله زیاد بجوشه چون برگها باز میشه ) شعله اون رو کم میکنیم تا آرام آرام بپزه . با کم شدن آب درون قابلمه ( اگر همنوز دلمه ها نپخته باشن ) به آن کم کم آب اضافه میکنیم و در انتها وقتی دلمه

ها پختن ترشی یا شیرینی و نمک آنرا اندازه میکنیم . هنگام خاموش کردن دلمه نباید خیلی آبدار باشه . بدون آب هم نباشه که دلمه ها خشک بشن .. وقتی سرد بشه خود بخود آبروغنش به خورد دلمه ها میره .برای کشیدن دلمه حتما باید قبلا شعله رو خاموش کرده و دلمه ها رو خوب خنک کرده باشین . وگرنه ممکنه موقع کشیدن دلمه ها درسته در نیاد و شکل شون خراب بشه .برای تزیین یک یا دو گوجه فرنگی قاچ شده یا فلفل رنگی خرد شده را روی آن بذارین تا بخارپز بشه و هنگام کشیدن آنها را روی ظرف بکشین . میتونین از کمی گل سرخ هم برای تزیین روش استفاده کنین .اگر دلمه رو با ماست سرو میکنین نیازی به شکر نداره . ولی اگر دوست دارید کمی ملس یا شیرین باشد به آن کمی آب و شکر و آبلیمو ( یا سرکه ) اضافه کنید و پس از جوش زدن خاموش کنید . میتوان برای تزیین باز هم از پیاز داغ و یا زرشک لابلای آن استفاده کرد.برای نگهداری برگ تازه در فریزر و یا داخل اب نمک همین کار دسته بندی رو باید بکنین و سپس جداگانه داخل کیسه گذاشته و هواگیری کرده و داخل فریزر بگذارین . ( هنگام استفاده و پر کردن برگ های دلمه فقط کافیه برگها رو چند ساعت از فریزر بذارین بیرون تا یخش آب بشه  و چون در این حالت که یخ زده - شکننده هستن،.مراقب باشین که برگها نشکنن ) و یا داخل ظرف در دار گذاشته و روش کمی آب نمک جوشیده بریزین و بذارین خنک بشه و بعد در یخچال نگهداری کنین .فقط هنگام تهیه دلمه فراموش نکنین که باید توی آب سرد خیس کنین تا شوریش از بین بره  .

نکات :
* گاهی که برگها ترد نباشن مقدار برگ بیشتری لازم دارین چون دور ریز زیاد داره و برگ زیادی براتون نمی مونه . البته با برگهای خشن و زبر دلمه لطفی نداره و بهتره از خیر دلمه بگذرین . در مناطق گرمسیر فقط اواسط فصل بهار برگها شاداب و لطیف هستن . ولی برگهای آذربایجان به خاطر سردی هوای منطقه در فصل تابستان هم شاداب و لطیف هستن . * در آذربایجان از بلغورگندم ( که قبلا کمی جوشانده شده و بهش یارما میگن ) هم استفاده میشه . *برگ دلمه معمولا باید صاف باشه و مانند پنجه دست لاش باز نباشه ، برگ ضخیم نباشه ، ترد و جوان و بدون لک باشه . رگبرگ های نازک و لطیف داشته باشه .اگه برگها خیلی ضخیم باشه گاهی اونها رو توی آبجوش میذارن که نرم ولطیف بشه ولی به نظر من دیگه اون طعم و مزه برگ رو ندارن و این دلمه دیگه خوردنش لطفی نداره .
ابتدا دم برگها را بگیرین و سپس به سه دسته یزرگ و کوچک . متوسط دسته کنین و دم دست بذارین .

برای نگهداری برگ مو  روش های متفاوتی وجود دارند :

1 - در این روش ابتدا آب را جوش آورده و برای هر لیتر آب حدود 5 ق غ نمک میریزیم .وقتی جوشید آب نمک را کنار میگذاریم تا خنک شود . برگهای شسته شده وخشک کرده و دسته بندی شده را درظرف مخصوص استریل شده قرار میدهیم و آب نمک را روی برگها می ریزیم تا روی برگها  را بگیرد. سپس یکروز  قبل از مصرف و پیچیدن دلمه , برگها را در آب را معمولی می اندازیم تا شوریش گرفته شود و سپس آبکشی کرده و دلمه درست میکنیم .

2 - میتوان برگها را  رول کرد و پیچید و در یک بطری خالی نوشابه خانواده انداخت  و روی آن از همان آب نمک بالا ریخت  هر چه درب ظرف تنگتر باشه نفوذ هوا کمتراست و جلوی فاسد شدن برگها را می گیرد . سپس درب بطری را محکم بسته و کنار میگدارند و هنگام مصرف بدنه بطری را با چاقو بریده و برگها را از داخلش در می آورند .

3 - برخی همان روش را برای بطری انجام میدهند اما فقط کمی میان برگها نمک پاشیده و رول میکنند و داخل بطری هم نمک میریزند . بعد بدون آب و آب نمک , درب بطری را میندند و موقع مصرف برگها را خارج میکنند . این روش را بدون نمک هم میتوان انجام داد ولی باید در یخچال نگهداری کرد . این روش به نظر سالمتر است .

4 - برخی نیز برگ موها را شسته و خشک و سپس دسته کرده و داخل کیسه فریزر یا ظرف در دار گذاشته و درون فریزر نگهداری می کنند . باید ظرف طوری باشد که  بعد از اینکه یخ زد نشکند و خرد نشوند . هنگام پیچیدن دلمه , مدتی قبل از مصرف از فریزر در آورده و اجازه میدهیم که یخ آنها باز و نرم شود و بعد با آنها کار میکنیم که خرد نشوند .

5 - با این روش برگها به مدت طولانی نگهداری می شود .ابتدا برگها را شسته و دسته می کنیم و آنها را رول می پیچیم و داخل شیشه یا بانکه  پرمیکنیم . اکنون اب را داخل قابلمه جوشانده و نمک را ریخته وبعد از خنک کردن  روی برگها می ریزیم تا شیشه لبالب پر شود و در شیشه را می بندیم و آنرا داخل یک قابلمه بزرگ  پر از آب جوش قرار میدهیم تا روی شیشه را بگیرد وبعد به مدت 15 دقیقه دیگر شیشه را می جوشانیم . اکنون شیشه ها را از داخل قابلمه در آورده و می گذاریم تا سرد شود . بعد در جای دلخواه در هر دمای به مدت خیلی طولانی میتوانیم نگه داریم .

6 - روش دیگر پیچیدن دلمه تازه و نگهداری دلمه آماده و پر شده در فریزر بصورت نیم پز است .

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn