1ade4609

تهیه ترشی و خیارشور و مخلوط شور خانگی خیلی آسونه , رمز و راز و فوت و فن ها و قلق هایی داره که اگه بدونید و بکار ببندید میتونه لذتبخش و مفید باشه .
1 – از این به بعد ، هروقت کرفس میخرین , برگهای سبزش رو بشورین و بذارین آبش بره و توی یک ابکش گوشه آشپزخونه بذارین تا خشک بشن . بعد با دست کمی نرمش کنین و نگهدارین وقتی ترشی میذارین ازش استفاده کنین .

1asast16

2– شیشه های قابل استفاده رو دور نریزین . نگهدارین و به موقع توی قابلمه پر از آبجوش چند دقیقه بجوشانین تا کاملا استریل بشن . بعد خشک کنین و سرد کنین و توش مواد ترشی رو بریزین . ( جسم شیشه اگه سرد باشه توی آبجوش میترکه .. مراقب باشین .)

3- سرکه همیشه آماده تو خونه دم دسترس داشته باشین . ته یخچالی های هویج و بادنجان رو خرد کنین و با سرکه بجوشانین و بریزین توی شیشه استریل و نگهداری کنین .

4 – سر فرصت کمی کرفس و خیار و سبزی معطر مثل ترخون و نعنا و گشنیز و جعفری و مرزه و شوید و .... و نیز سیر و پیاز خرد کنین و توی شیشه ریخته و روش نمک وسرکه بریزین و نگهداری کنین . همه اینها رو لازم نیست حتما توی یکروز انجام بدین , هروقت فرصت بود .

5 – معمولا اینها رو چند روز جای گرم مثل توی کابینت آشپزخونه بذارین  و بعد حتما توی جای خنک مثل بالکن ( زمستانها که افتاب نمیگیره ) و یا یخچال قرار بدین .

6- از میوه جات ته یخچالی ( البته سالم ! ) مثل سیب و خیار و به و ......خرد کنین و توی سرکه نگهدارین .

7- بهتره که گل کلم قبل باسرکه پخته نشه که کاملا داخل سرکه و ترشی ترد و سفید بمونه .

8 - نکته مهم اینه که کم کم و به تدریج شما تعدادی شیشه پر از مواد لازم برای ترشی دارین که توی سرکه و نمک نگهداری شده  , حالا فقط کافیه توی یک ظرف بزرگ همه رو مخلوط کنین و کمی ادویه ترشی و نعنا خشک و مرزه خشک و پودر آویشن بهش اضافه کنین و توی ظرف بزرگتر استریل بریزین و با سرکه پر کنین .

9 – ضمنا باقی مواد دلخواه مثل سیب زمینی ترشی و کلم برگ و لوبیا سبز ور هم می تونین با همین روش توی سرکه نگهداری کنین .

10 – تا فراموش نشده بگم که هرکدوم از این مواد هم خودشون به تنهایی یک ترشی خوشمزه بشمار میره و میتونین مقداری رو هم بدون اینکه مخلوط کنین نگهدارین و سر میز جداگانه ببرین .

خیار های خوراکی سبز و زرد و کمبوزه و شاماما و خیار چنبر و کالک و خیارچه و گرا

از نکات مهم :

خنک بودن جای ترشی و خیارشور و شور است . جای گرم فقط در مورد یکی دو روز اول است که مواد با سرکه آشنا شده و فرصت جذبش رو داشته باشن . گرمای محیط باعث کپک زدن و نرم شدن و لیج افتادن اونا میشه .

تمیز بودن و استریل بودن ظرف هم از نکات مهمه .

نمک کافی نیز کمک میکنه تا مواد کپک نزنه و لیج نیفته .

مقدار کمی سرکه به مزه خوب و جا افتادن شور و خیارشور کمک میکنه .

مواد شسته شده باید کاملا خشک باشند .

از نمک ید دار بهتره برای تهیه شور و مخلوط استفاده نشه .

روی در های ظروف خیارشور و ترشی و مخلوط معمولا بهتره پد یا پارچه ای نخی استفاده کرد تا عرق نکنه و روی مخلوط و شور خیس نشه و کپک نزنه .

مقدار تندی فلفل ترشی ها و شور ها و نیز مقدار استفاده از سیر به ذائقه شما بستگی داره .

سبزیجات خیارشور و مخلوط شور رو معمولا درسته میریزند و خرد نمیکنند .

در ظرف باید کاملا بسته باشه و راه نفوذ هوا به درون اون وجود نداشته باشه تا کیفیت شورها ( خیارشور و مواد مخلوط شور ) بهتر بشه و ترد بمونن .

موسیر و خواص مفید آن

برای تهیه مخلوط شور و خیارشور از عصاره کرفس :

ساقه های درشت وبزرگ کرفس رو بشورین و هرطور میخواهین خرد کنین .بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنین و بذارین تا کاملا بجوش بیاد . بعد حرارت رو کم کنین تا کرفس های توش بپزه . وقتی کرفس ها نرم شدن از روی حرارت بردارین . بعد کرفس ها رو له کنین و از صافی رد کنین تا عصاره کرفس ها رو کاملا دربیارین . حالا سرکه و نمک رو توش بریزین و بذارن یک جوش بزنه . سپس خنک کنید و روی مواد خرد شده و سبزیجات بریزید .عصاره کرفس یا کرووز ( آذری ) عطر و مزه بی نظیری به شور و خیارشور میده . برخی عصاره رو داغ روی مواد می ریزند تا موادی مانند خیار و سبزیجات رنگ قشنگتری به خود بگیره در این حالت باید پس از ریختن عصاره داغ در ظرف باز باشه تا عصاره کاملا خنک بشه و بعد در ظرف رو ببندیم تا عرق نکنه و مخلوط و شور و خیارشور کپک نزنه و لیج نیفته .

 

هنگام تهیه ترشی سرکه باید جوشانده شده باشه تا آب اضافی تبخیر بشه و وقتی روی مواد میریزیم باید کاملا روی همه مواد رو بگیره تا مواد تیره نشن و اگر پس از یک روز کمی سرکه پایین تر رفت و جذب مواد شد میتونیم بهش سرکه اضافه کنیم . ( در مورد آب نمک برای شورها هم صدق میکنه ) .حتما سرکه و همچنین آبنمک جوشیده بشه و بعد استفاده بشه .

 

همچنین سیرتازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه و کرفس و سیاهدانه (  سیاهدانه رو کمی رو تابه داغ تفت بدید تا عطرش بیشتر و بهتر دریباد بعد استفاده کنید ) و گلپر و سبزیجات معطر و پودر موسیر و .... و زردچوبه و ادویه مخصوص ترشی ( سفره خونه ای ! ) برای همه ترشی ها تقریبا ضروری است . ولی برای خیارشور و مخلوط شور نیاز به ادویه ساییده خاصی نیست زیرا رنگ مخلوط شور را خراب میکنه و تیره میشه اما میتوان از دانه های گشنیز و فلفل و خردل و ... درسته استفاده کرد . برخی ترشی ها را میتوان با چاشنی های ترش دیگری مانند آلوچه و تمرهندی ترکیب کرد تا از ترشی و تیزی سرکه کم شود . حتی میتوان مقداری شکر قهوه ای یا شکر معمولی یا شیره و دوشاب اضافه کرد تا مزه ملس تری بدست آید .

 

ادویه های ترشی باید در ترشی معمولی معادل و هم اندازه باشه تا مزه یکی بر دیگر غالب نشه ولی اگر مثلا خواستید ترشی خردل ( یا موسیر و ... ) باشه بدیهیه که باید مزه خردل ( موسیر یا ... ) بیشتر بشه و برای همین تخم خردل بیشتر استفاده بشه . این امر هم به ذائقه و سلیقه افراد بستگی داره . من برای ترشی هایی که با سرکه و تمرهندی استفاده میشن از ادویه مخصوص ترشی استفاده میکنم . ادویه جات حالت زلال بودن شورها رو از بین میبره پس از ادویه جات سابیده استفاده نمیکنیم . دانه فلفل و دانه گشنیز و دانه ها درسته و سبزیجات خرد نشده در آن لایه به لایه قرار میگیرند .

 

ترشی هایی که کامل با سرکه تهیه میشن مدت زمان ماندگاری بالایی دارن و نیاز به یخچال ندارند همینکه در گرماو در معرض آفتاب نباشند کافیه . ولی شور ها باید در جای خنک و کاملا دور از آفتاب نگهداری بشن و وقتی درشون باز شد باید حتما در یخچال بذارین . از قاشق یا ملاقه کاملا تمیز و خشک برای برداشتن ترشی و شور استفاده کنین .

1 طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش
2 روش تهیه سرکه خانگی با انگور و سیب و کشمش و خرما
3 سس سرکه و تمر هندی

شور مخلوط خانگی با عصاره کرفس

1 تهیه ترشی با استفاده از سرکه ترشی سال قبل
2 سبزی های مناسب برای تهیه انواع ترشی
1 خیارشور خانگی با عصاره کرفس
2 خیارشور خانگی با سرکه و آب نمک
3 خیارشور خانگی با آب نمک

 

انواع  ترشی در سفره خونه 

1 ترشی خردل و باقلا با شکر قهوه ای
2 ترشی باقالی / باقلا سبز با سبزیجات معطر
3 ترشی گلابی درسته با تزیین برگهای نعنای تازه whole Pears Pickle
4 ترشی لیته گلابی با سبزیجات معطر pear and vegetable chutney
5 ترشی پوست هندوانه ترد با آهک Watermelon rind Jam
6 ترشی آلوئه ورا به رنگ سبز Aloe vera Green Pickle
7 ترشی قیسی زردآلو و آلو بخارا و آلبالو ( ترشی خشکبار )
8 ترشی زنجبیل سرخابی
9 ترشی خرفه با تمر هندی purslane pickled
10 ترشی خرما با تخم گشنیز
11 ترشی خرما زنجبیلی
12 ترشی آلو قطره طلا
13 ترشی میوه جات تابستانی دستور اختصاصی سفره خونه
14 تخم مرغ ترشی سبز !!
15 تخم مرغ ترشی زرد خردلی !
16 ادویه مخصوص ترشی ( سفره خونه ای ! )
17 تخم مرغ ترشی ارغوانی !!
18 ترشی ماهی کیلکا
19 ترشی کدو حلوایی با گوجه فرنگی
20 ترشی سبزیجات مخلوط
21 ترشی انبه با برگه زرد آلو
22 ترشی انبه و موز
23 ترشی کاپاریس capres یا شپله ( گلک) کوار یا کور
24 ترشی گوجه فرنگی
25 ترشی چهار مغز
26 ترشی پوست پسته
27 ترشی کیوی و به
28 ترشی باقلا سبز
29 ترشی لوبیا سبز
30 ترشی گیلاس
31 ترشی سبزیجات با رب انار
32 ترشی زیتون و قارچ با پوره گوجه فرنگی
33 ترشی متکا : سبزی محلی بهاره
34 ترشی خرمالو با رزماری
35 ترشی لیمو مراکشی
36 ترشی جوانه و سبزیجات
37 ترشی 4 رنگ آناناس
38 سیرترشی کاراملی
39 ترشی چغاله بادام
40 ترشی بامیه با تمر هندی
41 ترشی گل کلم با آب لبو
42 ترشی مخلوط
43 ترشی مخلوط یا هفته بیجارآذری
44 ترشی پیاز
45 ترشی شکم پاره بادنجان یا گارنی یاریق
46 ترشی شور بامیه
47 ترشی بادنجان با آیغوره
48 ترشی بامیه
49 ترشی ذرت حلقه ای
50 ترشی میوه
51 ترشی موسیر
52 ترشی زیتون
53 ترشی آلبالو
54 ترشی فلفل قلمی
55 ترشی زالزالک
56 ترشی ذغال اخته
57 ترشی لبو
58 ترشی هفته بیجار آذری
59 ترشی بندری
60 ترشی گلپر تازه و سبز با هویج Angelica & Carrot Pickle
61 ترشی لیته بادنجان کبابی
62 ترشی قارچ با زیتون سبز با گلپر
63 ترشی کلم بنفش

 

رمز و راز و اسرار فوت و فن کوزه گری آشپزی سفره خونه

 

رمز و راز های ادویه جات سفره خونه

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn