1a101218

رمز و راز و فوت و فن کوزه گری تهیه یک شله زرد خوشمزه و خوش رنگ و معطر مجلسی

اصولا باید از برنج های نیم دانه و خوش عطر خرید . تهیه شله زرد با برنج خارجی لطفی نداره . برنج را کاملا پاک کرده و دانه های تیره رو هم جدا میکنیم . اون رو یکشب قبل بدون نمک خیس کرد . بدون نمک باعث میشه برنج به قولی دونش زودتر وا بره و له بشه . برخی داخلش نمک میریزند به من نظر من ضروری نیست و مزه رو بلاتکلیف میذاره . یک دسر شیرین باید شیرین باشه  . البته به ذائقه شما بستگی داره ولی بهتره بدونید خیلی خوش سلیقه نیستید !

1a140610

بعد با آب زیاد بار میذاریم . برای پختن تقریبا 5 برابر آن ٬ آب در نظر میگیریم . یک قابلمه بزرگ بردارید که وقتی با آب لازم میذارید بپزه حدود یک سوم بالای قابلمه خالی باشه که حسابی برنج توش قل بخوره و بجوشه و سر نره و به اطراف نپاشه و به خاطر پاشش به اطراف مجبور به کم کردن حرارت نشین .

مقدار اب بستگی به برنج داره که ری چقدر میکند بعضی برنجها لعاب کم داره و ری کمتری داره ( ری یعنی زیاد شدن حجم برنج پخته ) میتوان تا 5 برابر برنج اب ریخت ولی بعضی برنجها به مقدار اب بیشتری بین 7 تا 9 برابر احتیاج داره.

 همون ابتدا کمی کره هم داخلش میریزیم تا باعث باز شدن بیشتر برنج بشه . روغن نمیریزیم . شله زرد  با کره خیلی خوشمزه تر میشه و با روغن مزه روغن میگیره . قابل مقایسه نیست . البته به ذائقه شما بستگی داره ولی دیگه رمز و راز نمیشه !!  ضمنا کره از ترک خوردن شله زرد پس از سرد شدن , جلوگیری میکنه .

13071187191 

شعله اجاق باید متوسط باشه که نه از قل بیافته و نه اینکه زود آب برنج تموم بشه . باید در حین جوش ، مراقب آب ظرف باشین که خیلی کم نشه . اگه کم شد باز آب بریزین تا بجوشه . هرچه آب توی قابلمه بیشتر باشه برنج خوب میجوشه و دونه اش باز و شکفته میشه و تا برنج کاملا شکفته نشده نباید شکر رو ریخت .

زعفران را در آب جوش حل میکنیم و قبلا دم میکنیم تا رنگ بیشتری بندازه و بعد داخل شله زرد میریزیم و مخلوط میکنیم .هرچقدر نوع زعفران بهتر باشه و هرچه سخاوتمدانه تر استفاده بشه زنگ شله رزد تون خوشرنگ تره .

کمی از بادام را برای تزیین کنار میذاریم و بقیه رو داخل شله زرد میریزیم . شله زرد و شیر برنج مدام باید هم زده بشه .

برای اینکه بدونین شکر شله زرد کافیه نباید داغش رو تست کنین . باید کمی بکشین و بذارین که خنک بشه تا بتونین میزان شکرش رو متوجه بشین . در حین داغی متوجه نمیشین . شاید فکر کنین که شکر کافیه ولی وقتی سرد بشه شیرینی کمتر میشه .
13071187192
علاوه بر گلاب ، عرق هل هم شله زرد و شیربرنج رو بسیار خوشمزه میکنه . پودر دانه هل هم میشه ریخت ولی عرقش بهتره . و چون طبیعت برنج سرده ، گلاب و عرق هل و زعفرون طبیعتش رو گرم میکنه . گلاب و عرق هل همیشه باید در انتهای کار به شله زرد اضافه بشه که عظرش ماندگار تر باشه .ضمنا ریختن پودر هل توی شله زرد باعث دیده شدن دانه های تیره میشه که قبلا باید جداگانه دم کرد و صاف کرد و بعد عصاره را داخلش ریخت .

نکته مهم :

اگر داخل شله زرد دانه های برنج مشخص باشند یعنی هنوز کار تموم نشده و برنج کاملا نپخته . میزان شکر به تمایل شما در مصرف شکر بستگی داره . ولی یک شله زرد مجلسی نباید کم شیرین باشه . البته اگه شکر زده باشید دیگه انتظار وا رفتن برنج رو نداشته باشد . معمولا به ازای يك كيلو برنج :  سه كيلو شكر لازمه .  یعنی هر چقدر برنج دارین شکر باید 3 برابر بشه .

1ab212344 

مقدار عرقیات شما بستگی داره که چقدر خالص باشن . هرچه خالص تر و مرغوب تر باشن مقدار کمتری نیاز دارین . وقتی کاملا برنج وا رفت و شکر و زعفران و گلاب و هل زده شد و نزدیک اتمام کار بودیم , درب ظرف را میبندیم و با شعله کم به اصطلاح دم میذاریم. سپس از روی حرارت برمیداریم . موقع برداشتن مراقب باشید اب جمع شده زیر در قابلمه را توی شله زرد نریزید . سپس خوب بهم میزنیم و تا هنوز داغه در ظرف های مناسب میکشیم و میذاریم خنک بشه و قبل از خنک شدن دیگه تکان نمیدیم که اب نندازه . مراقب باشید اگر شله زرد  حتی کمی ته گرفته باشه نباید موقع همزدن از ته قابلمه هم بزنید . اینطوری اگر ته دیگ  بسته باشه ته دیگ کنده میشه و قاطی شله زرد میشه . پس خیلی از ته هم نزنید . هم زدن مداوم در حین پخت و حرارت ملایم برای اینه که ته دیگ نبنده .ب بعد که خنک شد میتونید روی آنرا با دارچین و خلال پسته و بادام تزیین کنید .
1abcd214723
غلظت شله زرد و شیربرنج رو با خنک شدن میشه فهمید . بهتره قبل از خاموش کردن شعله و اتمام کار ، کمی توی ظرف بکشین و خنک بشه تا بدونین غلظت مناسبه یا نه .  البته با تجربه زیاد نیازی به اینکار نیست . این کار برای تازه کارهاست . توجه داشته باشید پس از سرد شدن هم کمی شله زرد و شیر برنج سفت خواهند شد پس خیلی سفت از روی حرارت برندارید .


شله زرد خنک خوشمزه تر است . پس از خنک شدن و موقع سرو اگر از کنار ظرف بردارید باقی آن اب خواهد انداخت . پس حتما سعی کنید یکنفره تهیه کنید و اگر امکان ندارد باید بقیه را کاملا هم بزنید که دیگر شکل مجلسی ندارد ! برخی روی شله زرد همراه با دارچین روغن میدهند به نظر من نیازی نیست . ولی باز هم به ذائقه شما برمیگرده . دارچین را میتوان همانطور به صورت پودر روی دسر پاشید .

روی شله زرد را نا کاملا خنک نشده هیچگاه نبندید زیرا عرق میکنه . پس از اینکه کاملا سرد شد و دیگه ریسک عرق کردن نداره میتونید نایلون بکشید ولی سوراخ کنید تا عرق نکنه . نگهداری شله زرد در یخچال بیش از یک روز درست نیست چون همه بوهای یخچال را جذب میکنه و ضمنا کم کم سفت میشه . ولی میتونید مدتی نه طولانی .... در فریزر نگهداری کنید و پس از اینکه بیرون گذاشتید و از انجماد خارج شد استفاده کنید ولی کیفیت جالبی نداره .


فهرست انواع زولبیا و بامیه و آش و حلیم ( هلیم ) و شله زرد برای ماه مبارک رمضان

شله زرد

رولت شله زرد یا کازان دیبی مرغ و برنج و زعفرانی

دسر دیگچه مشهدی

تزیین شله زرد

انواع تریین برای شله زرد

کاربردهای دیگر گلاب

ماقوت زعفرانی مجلسی

ماقوت ( دسر یزدی )

شله زرد قالبی

تزیینات شله زرد

انواع شیر برنج و تزیین آن در سفره خونه

آش عاشوره یا آشوره یا پودینگ حضرت نوح ( AŞURE نذری محلی محرم در ترکیه )

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn