13071226421_copy

رمز و راز و فوت و فن کوزه گری یک شیر برنج خوشمزه و معطر و مجلسی

اصولا باید از برنج های نیم دانه و خوش عطر خرید . تهیه شیر برنج با برنج خارجی لطفی نداره .

برنج را کاملا پاک کرده و دانه های تیره رو هم جدا میکنیم . اون رو یکشب قبل بدون نمک خیس کرد . بدون نمک باعث میشه برنج به قولی دونش زودتر وا بره و له بشه . برخی داخلش نمک میریزند به من نظر من ضروری نیست و مزه رو بلاتکلیف میذاره . یک دسر شیرین باید شیرین باشه  . البته به ذائقه شما بستگی داره ولی بهتره بدونید خیلی خوش سلیقه نیستید !


بعد با آب زیاد بار میذاریم . برای پختن تقریبا 5 برابر آن ٬ آب در نظر میگیریم . یک قابلمه بزرگ بردارید که وقتی با آب لازم میذارید بپزه بازهم حدود یک سوم بالای قابلمه خالی باشه که حسابی برنج توش قل بخوره و بجوشه و سر نره و به اطراف نپاشه و به خاطر پاشش به اطراف مجبور به کم کردن حرارت نشین .
مقدار اب بستگی به برنج داره که ری چقدر میکند بعضی برنجها لعاب کم داره و ری کمتری داره ( ری یعنی زیاد شدن حجم برنج پخته ) میتوان تا 5 برابر برنج اب ریخت ولی بعضی برنجها به مقدار اب بیشتری بین 7 تا 9 برابر احتیاج داره.

همون ابتدا کمی کره هم داخلش میریزیم تا باعث باز شدن بیشتر برنج بشه . روغن نمیریزیم . با کره خیلی خوشمزه تر میشه ضمنا از ترک خوردن شیربرنج و فرنی جلوگیری میکنه .

 

شعله اجاق باید متوسط باشه که نه از قل بیافته و نه اینکه زود آب برنج تموم بشه . باید در حین جوش ، مراقب آب ظرف باشین که خیلی کم نشه . اگه کم شد باز آب بریزین تا بجوشه . هرچه آب توی قابلمه بیشتر باشه برنج خوب میجوشه و دونه اش باز و شکفته میشه و تا برنج کاملا شکفته نشده نباید شکر رو ریخت .

 

شیر رو باید جوشاند و بعد که برنج کاملا وا رفت به اون اضافه کرد .

اگر قرار باشه شیر برنج با شیره انگور یا دوشاب و شهد خرما یا مربا خورده بشه نیازی به شکر نیست . ولی اگر با شکر تهیه میکنید , برای اینکه بدونین شکر شیر برنج  کافیه نباید داغش رو تست کنین . باید کمی بکشین و بذارین که خنک بشه تا بتونین میزان شکرش رو متوجه بشین . در حین داغی متوجه نمیشین . شاید فکر کنین که شکر کافیه ولی وقتی سرد بشه شیرینی کمتر میشه .

علاوه بر گلاب ، عرق هل هم شیربرنج رو بسیار خوشمزه میکنه . پودر دانه هل هم میشه ریخت ولی عرقش بهتره . و چون طبیعت برنج سرده ، گلاب و عرق هل گرمش میکنه . گلاب و عرق هل همیشه باید در انتهای کار به اون اضافه بشه که عظرش ماندگار تر باشه .ضمنا ریختن پودر هل توی شیر برنج باعث دیده شدن دانه های تیره میشه که قبلا باید جداگانه دم کرد و صاف کرد و بعد عصاره را داخلش ریخت .

IMG_1051

عکس از حمیده

نکته مهم :

اگر داخل شیر برنج دانه های برنج مشخص باشند یعنی هنوز کار تموم نشده و برنج کاملا نپخته . میزان شکر به تمایل شما در مصرف شکر بستگی داره . ولی یک شیر برنج مجلسی که قرار است شیرین درست بشه  نباید کم شیرین باشه . البته اگه شکر زده باشید دیگه انتظار وا رفتن برنج رو نداشته باشد . معمولا به ازای يك كيلو برنج :  سه كيلو شكر لازمه .  یعنی هر چقدر برنج دارین شکر باید 3 برابر بشه .

 

مقدار عرقیات شما بستگی داره که چقدر خالص باشن . هرچه خالص تر و مرغوب تر باشن مقدار کمتری نیاز دارین .

 

وقتی کاملا برنج وا رفت و شکر و گلاب و هل زده شد و نزدیک اتمام کار بودیم , میتوانید خامه را خوب زده و یکدست کنید و داخل شیر برنج بریزید . سپس درب ظرف را میبندیم و با شعله کم به اصطلاح دم میذاریم. سپس از روی حرارت برمیداریم . موقع برداشتن مراقب باشید اب جمع شده زیر در قابلمه را توی شیر برنج نریزید . سپس خوب بهم میزنیم و تا هنوز داغه در ظرف های مناسب میکشیم و میذاریم خنک بشه و قبل از خنک شدن دیگه تکان نمیدیم که اب نندازه . مراقب باشید اگر شیربرنج  حتی کمی ته گرفته باشه نباید موقع همزدن از ته قابلمه هم بزنید . اینطوری اگر ته دیگ  بسته باشه ته دیگ کنده میشه و قاطی شیربرنج میشه . پس خیلی از ته هم نزنید . هم زدن مداوم در حین پخت و حرارت ملایم برای اینه که ته دیگ نبنده .بعد که خنک شد میتونید روی آنرا با دارچین و خلال پسته و بادام تزیین کنید .

غلظت شیربرنج رو با خنک شدن میشه فهمید . بهتره قبل از خاموش کردن شعله و اتمام کار ، کمی توی ظرف بکشین و خنک بشه تا بدونین غلظت مناسبه یا نه .  البته با تجربه زیاد نیازی به اینکار نیست . این کار برای تازه کارهاست . توجه داشته باشید پس از سرد شدن هم کمی شله زرد و شیر برنج سفت خواهند شد پس خیلی سفت از روی حرارت برندارید .


شیر برنج خنک خوشمزه تر است . پس از خنک شدن و موقع سرو اگر از کنار ظرف بردارید باقی آن آب خواهد انداخت . پس حتما سعی کنید یکنفره تهیه کنید و اگر امکان ندارد , پس از برداشتن از کنار ظرف باید بقیه را کاملا هم بزنید که دیگر شکل مجلسی ندارد !  دارچین را میتوان همانطور به صورت پودر روی دسر پاشید .

روی شیر برنج را نا کاملا خنک نشده هیچگاه نبندید زیرا عرق میکنه . پس از اینکه کاملا سرد شد و دیگه ریسک عرق کردن نداره میتونید نایلون بکشید ولی سوراخ کنید تا عرق نکنه . نگهداری شیر برنج در یخچال بیش از یک روز درست نیست چون همه بوهای یخچال را جذب میکنه و ضمنا کم کم سفت میشه . ولی میتونید مدتی نه طولانی .... در فریزر نگهداری کنید و پس از اینکه بیرون گذاشتید و از انجماد خارج شد استفاده کنید ولی کیفیت جالبی نداره .

انواع دستورهای تهیه شیر برنج

تزیین شیر برنج

13071201161

عکس از رویا

تهیه فرنی هم کم و بیش شبیه به تهیه شیر برنج است . فقط در اینجا به جای برنج از آرد نرم برنج استفاده میشود . مدت زمان کمتر است . مهمترین نکته این است که :  آرد برنج باید با  شیر سرد خوب مخلوط شود و بعد روی حرارت گذاشته شود و مدام هم زده شود تا از گلوله شدن آن جلوگیری شود .  برای تهیه فرنی هم عرقیات و کمی کره و خامه باعث خوشمزگی و مجلسی شدن آن میشود . ضمنا نباید سفت شود که رویه آن ترک بردارد . کمی کره کمک میکند تا رویه خوب و یکدستی روی فرنی سرد بسته شود . دستور هم تقریبا شبیه شیربرنج است . حرارت باید ملایم باشد که ته نگیرد . فرنی سنتی نیازی به نشاسته ندارد ( وقتی همراه با نشاسته تهیه شود  به آن یخ در بهشت میگویند ) و اگر خوب بپزد یکدست میشود و غلظت میگیرد . هم میتوان با شکر و هم بدون شکر تهیه کرد . 

میتوانید از دستورات تهیه انواع فرنی سفره خونه استفاده کنید .

کشکول یا فرنی نخم مرغی بادام ( ترکیه )

تزیین فرنی با چند رنگ

فرنی هل و زعفرانی

فرنی با عرق بهار نارنج

فرنی قالبی

فرنی سه رنگ

فرنی با ژله رنگی

فرنی با موز و عسل

فرنی با آرد برنج و گردو خرد شده

فرنی با دارچین

فرنی ساده با تزیین گل سرخ

فرنی رولتی با پودر فندق

 

مهلبی ( فرنی )  عربی muhallebi

فهرست انواع خاگینه و مسقطی و فرنی و شیربرنج مناسب ماه مبارک رمضان

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn