ft55
انواع ماهیهایی که تا به حال به گوشم خورده بود و تاحدی آشنایی داشتم از سایت ماهیها و سایت ماهیگیری و منابع خارجی گردآوری کردم و اینجا قرار دادم که همه آنها در کنار هم قابل دسترسی باشند . اسامی انگلیسی آنها را نیز تا جایی که میتوانستم با بضاعت ناچیز از علم ماهی شناسی ! استخراج کردم تا ساکنین خارج از کشور هم بتوانند نظیر آنرا پیدا کنند . به هرحال اگر کم و کسری دارد یا اشتباهی در اسامی رخ داده از بضاعت اندک من در ماهی شناسی است . اگر کسی اطلاعات بهتر و کاملتری دارد خوشحال میشوم که برایم ارسال کند .

 

mishmahi2

میش ماهی :  از خانواده ی شوریده ماهیان است و یکی از ماهی های درجه یک دریای جنوب است. یکی از پرطرفدارترین ماهیان بندر آبادان می باشد که در اندازه های کوچک آن برای سرخ کردنی استفاده می کنند و در اندازه و وزن های بزرگتر که بصورت تیکه ای یا فیله شده بفروش می رسد را برای قلیه استفاده می کنند و اگر شما از یک آبادانی بپرسید چه ماهی برای قلیه بهتر است اول اسم میش ماهی را به شما می گوید. میش ماهی در هنگام پاک شدن ضایعات زیادی ندارد و از هر کیلوی این ماهی در نهایت 200 گرم ضایعات دارد.

میش ماهی برای سرخ کردنی و قلیه مناسب می باشد. گوشت بی تیغ و لخم این ماهی لذیذ است و کمتر کسی پیدا می شود که بعد از یکبار استفاده و میل نمودن از میش ماهی ،این ماهی خوشمزه را در سبد غذائی خود قرار ندهد. از نظر کیفیت تقریبا به شیر ماهی شبیه است و پوست ضخیم تری دارد . فوق العاده خوش خوراک است . Southern  Meagre

 

 

sangsar

ماهی سنگسر : از تیره سنگسر ماهیان است. وزن تقریبی ان نیم تا پنج کیلو گرم و طول ان 25-75سانتی متر است رنگ ان در ناحیه پشت به رنگ طلای برنزی با سایه مایل به سبز پهلو ها و شکم نقره ای رنگ، خالهای نامشخص در پشت چشم و با باله پشتی با لبه تیره.  برای  ته چین قلیه ماهی و نیز برای لخ لاخ یا دمی ماهی  و نیز

1 قلیه میگوی جنوبی
2 قلیه ماهی جنوبی
3 قلیه خوزستانی با کنسرو ماهی تن
4 قلیه میگو
5 خورش قلیه ماهی

ارجح تر است .

 

ghobad

ماهی قباد :  Indo -Pacific King Mackerel

ماهی قباد از خانواده ی تون ماهیان است. یکی از ماهیان پرطرفدار مردم شهر شیراز ماهی قباد می باشد. این ماهی گوشتی است و تیغ ندارد و برای سرخ کردنی،قلیه،ته چین ماهی مناسبی می باشد.یکی از ماهیان جنوب که بوی زُهم کمتری نسبت به بقیه ی ماهی ها دارد قباد است. در شهرهای خوزستان به ماهی قباد،غُباد و خُبّاط نیز می گویند. من در طول چندین سالی که به شغل ماهی فروشی مشغول هستم بزرگترین وزنی که از ماهی قباد دیدم 3 کیلوگرم بوده و فکر نمی کنم از این بزرگتر هم وجود داشته باشد.بهترین برش برای این ماهی برش های رولتی شکل است و اگر براس سرخ کردنی تهیه نمودید برش هایش را نازک تر انجام بدید و اگر برای قلیه خرید کردید برش هائی با ضخامت بیشتر ببرید.ماهی قباد در هنگام پاک شدن

دور ریز و ضایعات کمی دارد. پوست نازکی دارد و ضایعات این ماهی در هر کیلو به 200 گرم بیشتر نمی رسد.

 

rashko

ماهی راشکو :

یکی دیگر از ماهیان ممتاز جنوب ماهی راشگو می باشد.به جرات می توان گفت یکی از زیباترين ماهی های دریا راشگو است. و بی دلیل نیست که لقب آهوی دریا به این ماهی داده اند.هیچ ماهی به خوشمزگی و خوش تراشی قامت معتدل و زیبای راشگو نیست.نامی بر رنگ های ملایم و موزون او نمی شود گذاشت.گوئی طلا را به ارغوان آغشته اند.در بعضی از بنادر جنوب به آن "طاهر"نیز می گویند.از نظر شکل ظاهری تقریبا شبيه شوریده است ولی دهانش مثل شوریده جلو نیست.دهان راشگو تمایل به پائین دارد.رنگ بدنش از پشت خاکستری  و در پهلو ها نقره ای و در قسمت شکم سفید رنگ می باشد.یکی دیگر از مشخصه های ماهی راشگو ،چشمهای این ماهی است که دارای پلک سوم می باشد.که توسط یک پرده ی ژلاتینی پوشیده شده است.این ماهی گوشت بسیار لذیذ و تردی دارد و معمولا برای سرخ کردن و کبابی مورد استفاده قرار می گیرد.البته برای شکم پر و ته چین بندری هم بی نظیر می باشد. ماهی راشگو در زمانهائی که هوا معتدل است در آبهای کم عمق ساحل روی بسترهای گل و شن زندگی می کند.زمانی که هوا خیلی گرم یا سرد می شود نزدیک ساحل می آید و وارد خورها و خلیج می شود . Fourfinger  Threafin

 

hamoor

ماهی هامور :  Orange-spotted grouper

هامور سفید بهترین نوع ماهی هامور است که بیشتر بصورت قاچاق،در هنگام صید به صیادان خلیجی فروخته می شود و یکی از ماهیهای مورد علاقه و مشتری پسند کشورهای کوچک حوزه  خلیج همیشه فارس می باشد. قلیه ای که با ماهی هامور بدست میاید با هیچ ماهی دیگه ای قابل مقایسه نیست.  هامور انواع مختلفی دارد . هامور سفید لکه زیتونی ، از لحاظ درجه بندی در خانواده ی هامور ماهیان بعد از هامور سفید قرار دارد و  به نظر من از لحاظ گوشت و مزه تفاوت چندانی با هم ندارند. هامور رنگی در نگ های مختلفی وجود دارد که از لحاظ قیمت و کیفیت و مزه ی گوشت از انواع ماهی هامور ارزان تر و پائین تر است. ماهی هامور برای قلیه،سرخ کردنی و کبابی مناسب می باشد. ماهی هامور از ماهی های قیمتی جنوب است و هامور سفید همیشه از انواع هامور قیمت بیشتری دارد . برای سرخ کردن ماهی هامور بهتر است پوست آن کنده شود و بعد سرخ شود . هامور گوشت لطیف و نرم و خوشمزه ای دارد .

 

 

sorkhoo_2

ماهی سرخو : Crimson Snapper

ماهی سلطان ابراهیم یا ماهی سرخو  یا  حمیرو  , حمیرا  , همیرو  یکی دیگر از ماهیان خوشمزه جنوب است که طرفداران خاص خودش را دارد. وزن هائی که من از این ماهی تاکنون دیدم از 100 گرم تا 600 گرم بوده و بزرگتر ندیدم و فکر هم نمی کنم بیشتر از وزن 600 گرم بشن. البته ماهی سلطان ابراهیم با سرخو تفاوت های زیادی دارد و اصلا با هم قابل مقایسه نیستن. و اگر سلطان ابراهیم تو بازار به اسم سرخو فروش میره علتش اینه که رنگ این ماهی قرمز مایل به صورتی است.

این ماهی علاوه بر این که بصورت صید سُنتی و تازه با نگهداری پودر یخ برای  فروش در بازارها عرضه می گردد،یکی از ماهی های صید صنعتی هم هست و به صورت منجمدهای کارتنی وارد بازار می شود. ماهی سرخو گوشت بسیار خوشمزه ای دارد ولی در زیر شکم این ماهی،تیغ های خشک و خطرناکی وجود دارد که البته هنگام خوردن این ماهی به سهولت از گوشتش قابل تفکیک است.این نکته رو باید یادآور بشم که تیغ های این ماهی خیلی خشک هستن و اگر این ماهی رو خریداری کردید با حوصله از گوشت ماهی بخورید تا خدائی نکرده تیغش در گلویتان گیر نکند. ماهی سلطان ابراهیم فقط برای سرخ کردنی در روغن مناسب است و بهتر است برای هیچ نوع غذای دیگری از آن استفاده نکنید.

تغذیه ماهی سلطان ابراهیم از صدف های کوچک است و این مسئله باعث شده تا گوشتش مزه و بوی خاصی داشته باشد و طرفداران خاص خودش را داشته باشد.(ماهی سلطان ابراهیم بوی بسیار تندی دارد و به همین خاطر همه طالب این ماهی نیستن) اگر این ماهی رو از بازار خریدید که دو عدد آن یک کیلو گرم بود بهتر است از قسمت کمر بشکافید و به دو قسمت تقسیم کنید تا در هنگام سرخ کردنی بهتر سرخ شود. ولی اگر 4 تا 5 عدد این ماهی یک کیلو گرم بود ماهی هارو از زیر شکم بشکافید و بصورت یه تیکه سرخ کنید. برای تشخیص دادن تازگی این ماهی ،باید دقت کنید که رنگ قرمزی این ماهی به سفیدی نکشیده باشد.آبشش ماهی باید قرمز پررنگ باشد و بدن ماهی باید سفت باشد و شکمش شل و لهیده نباشد.

اگر ماهی سلطان ابراهیم رو قبل از سرخ کردن در آبلیمو بخوابونید و با پودر سوخاری و پودر سیر سرخ کنید بوی تند این ماهی مهار می شود.

 

 

 

khassak

ماهی خساک , عنکاس , ماهی مرکب , کالاماری , نکله , هشت پا : Calamari

یک نوع دیگر از آبزیان جنوب ماهی مرکب می باشد.در مورد حلال یا حرام بودن آن اطلاع کافی ندارم و خودم یک بار از این ماهی خوردم خیلی خوشمزه بود. ماهی مرکب در بنادر جنوبی با اسم های خسّاک،عنکاس،انگَز،نکله شناخته می شود. بدن این ماهی سراسر گوشت است و پروتئین خالص است.مورد علاقه ی خارجی هاست و یکی از آبزیانی است که صادرات آن همیشه در حال رونق است و هر سال قیمت آن بیشتر می شود و همین قیمت بالای آن است که بلای جانش شده.

Ankas

کالاماری سوخاری با خمیر بنیه و سس تارتار

دلمه کالاماری ( دلمه عنکاس یا ماهی مرکب )

سوپ دریایی زعفرانی(هندی ) موارد کاربرد خمیر بنیه

منوی انواع غذاهای دریایی و روش انتخاب و خرید و طبخ

خواص غذاهاي دريايي و آموزش تهیه انواع غذاهای دریایی

ماهی مرکب در مواقعی که با خطر روبرو می شود بدن گوشتی خودش را بشکل لوله ای می کند و با یک فوت محکم جوهر سیاهی را که سلاح خدادای اوست در آب می پاشد و اطرافش را تیره و تار می کند.بهمین علت است که بعضی اوقات ماهی مرکبی که در بازار برای فروش عرضه می گردد لایحه سیاهرنگی از روی ماهی دیده می شود. ماهی مرکب برای کباب بسیار لذیذ است.اگر ماهی مرکب را برای کباب خریداری کردید بهتر است بعد از این که قطعات ماهی را برش دادید، به مدت یک ساعت در مایع آبلیمو و پیاز رنده شده بخوابانید تا گوشت ماهی مقداری ترد تر شود.

براي پخت تنوری آن , فر را روي حرارت 300 درجه فارنهايت روشن نموده آنرادرظرف دربسته بگذاريد ، سپس در فر قرار داده ، مقداري مايع ازهشت پا خارج مي شود كه بايد دورريخته شود . سپس پوست و پستانك هاي هشت پا را جدا نموده مقداري آب در ظرفي ريخته نمك و سير و برگ بو و چند تكه كرفس اضافه نموده وقتي جوش آمد ، هشت پا را در آن ريخته به مدت 15 الي 20 دقيقه بپزد تا گوشت آن نرم شود.

 

 

soboo

ماهی صبور ( سبور ) :Tenualosa

صبور از دریا به رودخانه برای تخم ریزی مهاجرت می‌کند و برای محافظت از خود به صورت آرایش ماهی بزرگ قرار می‌گیرد. ماهی صبور تنها گونه آنادرموس در بین ماهیان جنوب ایران است .

در ماهی صبور قاعده باله مخرجی بزرگتر از قاعده باله پشتی است. این ماهی دارای کیل شکمی فلس‌دار است و کیسه شنای آن از جلو با معده و از پشت با مخرج ارتباط دارد. ماهی صبور ۲ سوپر آروارهٔ بالایی دارد و پشت سر پوش آب ششی آنها یک لکه سیاه وجود دارد که به دنبال آن لکه‌های کوچکتری قرار گرفته‌است . گوشت پرچرب خوشمزه ولي با خارهاي ريز فراوان . پخت اين ماهي بيشتر به صورت كبابي و شکم پر بسیار مناسب است . سبزی مناسب قلیه و ته انداز . در گذشته شکم ماهی پر کرده و به نانوایی می سپردند . این ماهی باید در فر تنوری شود .

تَه انداز ماهی با سسِ چُتنی

 عصاره تمرهندی

چه نوع ماهی باید شکم پر تهیه شود ؟

ادویه برای ماهی شکم پر

ماهی شکم پر با پوره گوجه فرنگی و زنجبیل

 

 

soof

ماهی صوف یا سوف : Sander lucioperca

ماهی دریای خزر (شمال ) است . ماهی سوف بزرگترین عضو خانواده سوف ماهیان آب شیرین است. وزن این ماهی به ۲۰ کیلو گرم و طول آن به بیش از ۱۰۰ سانتی متر می‌رسد .  شباهت ظاهری آن با اردک ماهی خیلی زیاد است. ماهی خوش گوشت و خوش خوراکی است . برای سرخ کردن و فر مناسب است .

ماهی‌ صوف (سوف ) با سس بادام و کره


**    -  میگویند قسمت دم ماهی به جهت حرکت بیشتر این قسمت ماهی از جاهای دیگر ماهی خوشمزه تر است . پس سراغ قسمت بالا و کله ماهی نروید !!

** - اگر ماهی را برای سرخ کردنی آماده کردید برش های آن را نازک تر انجام بدید و اگر برای قلیه آماده کردید برش هائی با ضخامت بیشتر ببرید که داخل خورش له و تکه و ریش نشود .

*** - بدیهی است که ماهی های خیلی بزرگ و ضخیم و قطور را شکم پر درست نمی کنند . خوردن ماهی شککم پر باید اسان باشد پس زیاد سراغ ماهی های خار و تیغ دار نروید .

1 طرز پاک کردن ماهی کیلکا : Anchovies
2 شناخت و موارد مصرف انواع مختلف ماهی 4 ( ماهی بازار سفره خونه ! )
3 شناخت و موارد مصرف انواع مختلف ماهی 3 ( ماهی بازار سفره خونه ! )
4 شناخت و موارد مصرف انواع مختلف ماهی 2 ( ماهی بازار سفره خونه ! )
5 شناخت و موارد مصرف انواع مختلف ماهی 1 ( ماهی بازار سفره خونه ! )
6 طرز نگهداری ماهی در آشپزخانه
7 بوی ماهی از چیست ؟
8 شناخت و خرید ماهی سالم و تازه
9 چه نوع ماهی باید شکم پر تهیه شود ؟
10 خاویار : مروارید سیاه دریای مازندران یا تخم ماهی اوزون برون و ( اشپل )
11 قلیه ماهی خوشمزه
12 ماهی سرخ کرده خوشمزه
13 برگ بو در خورش ها و مرغ و گوشت و ماهی و سوپ
14 ادویه برای ماهی شکم پر
15 رفع بوی ضخم ماهی
16 سرخ کردن ماهی با پوست
17 رفع بوی بد میگو و ماهی و صدف

انواع غذا با ماهی  :

ماهی سوخاری با سیب زمینی Fish & Chips بریتانیایی

فیله ماهی کباب در فویل

فیله ماهی کباب در فویل ( رژیم دیابتی )

کباب شیرماهی با ماریناد

کباب ماهی اوزون برون یا استروژن ( Sturgeon Kabob )

کباب ماهی خردلی اوزون برون یا استروژن ( Sturgeon Kabob )

ماریناد گشنیز برای تهیه کباب هاو ماهی ها

کباب ماهی اوزون برون یا استروژن یا ماهی تن با ماریناد گشنیز ( Sturgeon Kabob )

کباب ماهی سنتی اوزون برون یا استروژن ( Sturgeon Kabob )

فرصحرایی برای کباب کردن ماهی درسته

ورین پیش غذایی با ماهی و لابستر و سس تارتار

خوراک ماهی قزل آلا با سیر و مرزه

ترشی ماهی کیلکا

ماهی میدم غذای جنوبی از ماهی های گوشتی تهیه میشود

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn