1f3eew3

خمیر شیرینی Choux با تلفظ فرانسوی " Shoe " اسم همان خمیری است که در تهیه نان های پفی مخصوص شیرینی هایی با انواع مختلف مشهور به نارنجک یا نان خامه ای  و همچنین پروفیترول  Profiterole  یا اکلر Eclair  استفاده میکنند گاهی به ان خمیر کلمی هم گفته میشود . شیرینی های فرانسوی موسوم به کیک گلدانی نان خامه ای با شکل طبقه ای Croquembouche  با تزیین کارامل و میوه و شکلات و  کیک سنت انوره    St. Honore Cake   ,   شیرینی پیچ یا  توئیستر ؛ کرالر  Cruller که در روغن سرخ و با خاکه قند پوشش داده میشود , یا انواع بنیه های سرخ کردنی  Beiignet با تلفظ "  بِن یه " که بر روی مواد پروئینی و سبزیجات و میوه ها پوشش داده و سپس در روغن غوطه ور سرخ میشوند  ( خمیر و مایه مخصوص سوخاری کردن مرغ و ماهی و میگو و کالاماری و ... با دستور انواع بنیه یا سوخاری در سفره خونه  )  همه را با این خمیر تهیه میکنند .

تهیه این خمیر با ترکیب تخم مرغ و کره و آرد و مقداری آب صورت میگیرد و به جای مواد دیگر برای پف کردن نان , از رطوبت خمیر و تخم مرغ استفاده میکنند .

دستور کامل تهیه خمیر  شو  برای  نان خامه ای   :

نارنجک یا نان خامه ای ساده ( ( پروفیترول  Profiterole  یا اکلر Eclair  )

تزیین کیک با نان خامه ای یا اکلر و سبد ابریشم ( کارامل ) 1

1f3eew12

رمز تهیه یک نان خامه ای پف دار و مناسب در اضافه کردن تک به تک تخم مرغ به خمیر و بدست آوردن خمیری یکدست نهفته است .

رمز یک نان خامه ای خوشرنگ

این خمیر معمولا در فر طبخ میشود ولی در برخی موارد در روغن سرخ میکنند یا در اب و بخار آنرا میپزند . در کشور های حوزه امریکای لاتین و اسپانیا چوروس ( شیرینی اسپانیایی) Spanish Churros از همین خمیر تهیه میشود که در داخل روغن غوطه ور سرخ میکنند .  برای تهیه Marillenknödelشیرینی اتریشی موسوم به     از همین خمیر  روی زردآلو پوشش داده شده و سپس در آب پخته و رویه آنرا با خاکه قند و خشکبار پوشش میدهند .

1f3eew2

این خمیر قابلیت تهیه نان مخصوص شیرینی با اشکال متفاوت شیرینی را داراست .

1f3eew0

بعنوان نان خامه ای میتوان به شکل گرد و کشیده و اشکال دکوراتیومانند قو و ... را با تاپینگ ها و یا مغزی هایی نظیر پودر و خاک قند و شکر و شکلا ذوب شده و خشکبار و گاناش و خامه و کرم ها و مارمالاد و ...  تهیه کرد . نان خامه ای با کرم کاسترد و تزیین میوه

1f3eew5

با قیف و خامه پاش و ماسوره ها میتوان خمیر براق آنرا قبل از پخت شکل داد و نان آنرا به اشکال متنوع تهیه کرد.

جدول و شماره های ماسوره خامه پاش و تزیین کیک در سفره خونه

1f3eew6

علاوه بر تهیه نانهای لقمه ای میتوان همانند کیک به صورت یکجا خمیر را تهیه نمود و سپس تزیین کرد .

کیک اکلر با کیک نان خامه ای Cream Puff , Éclair , profiterole Cake

اکلر خامه ای حلقه ای

حلوا با نان اکلر یا پروفیترول

1f3eew7

مغزی داخل نان هم میتواند هم از کرم ها و هم خامه های ساده و رنگی فرم گرفته تشکیل شود .

خامه و زدن و فرم دادن آن در سفره خونه

کرم کاستارد وانیلی

کرم کاسترد شکلاتی

انواع متنوع کرم ها با استفاده از کرم پاتیسیر

کرم پاتیسیر یا کرم انگلیسی

جدول شماره ها و اشکال ماسوره ویلتون 2

تزیین کیک با نان خامه ای یا اکلر و سبد ابریشم ( کارامل )

1f3eew8

رویه و تاپینگ نان ها نیز با استفاده از کارامل و ..... تزیین میشوند .

اکلر به شکل قو

نان خامه ای ( پروفیترول Profiterole یا اکلر Eclair ) به شکل گل

کرم رویال شماره دو

کرم رویال شماره یک

نان خامه ای با کرم کاسترد و تزیین میوه

اکلر به شکل قو شکلاتی

مقدار دلخواه نانها خامه شانتی یا خامه شکلاتی و  گاناش شکلاتی با کره تهیه کرده و داخل خامه پاش ریخته و داخل سوراخ تعبیه شده یا کفه زیرین کیک یا نان میریزیم . 
برای داخل کیک به جای خامه همچنین میتوانید از خامه و شکلات ذوب شده  یا پوره یا کره فندق , گاناش شکلاتی و  یا کرم آیسینگ شکلاتی یا موس شکلات و نسکافه   یا موس شکلاتی , موس شکلاتی با خامه و توت فرنگی و حتی میتوانید از انواع کرم ها استفاده کنید :

1f3eew9

انواع غیر شیرین همین خمیر برای تهیه نانهای اردور غذایی همراه با سبزیجات و مخلفات میرسد .

فینگر فود با اکلر یا نان های مورد استفاده برای نان خامه ای یا نارنجک

دستور تهیه اکلر یا نان های مورد استفاده برای انواع سالاد , پر کنید و بعنوان کیک سالاد اکلر همانند مانند :  پروفیترول قارچ و پنیر  ولی در اندازه بزرگ در میهمانی ها مورد استفاده قرار دهید . میتوان به آن نام زیر را داد  :   

Puff , Éclair , profiterole  Salad Cake
نکته : مقداری کم شکر داخل خمیر باعث خوش رنگ شدن نان خامه ای میشود . حتی اگر به خاطر خامه شیرین نخواهید که خمیر نیز شیرین شود , به خاطر داشته باشید بدون شکر نان بدست آمده روشن میشود ولی مقدار بسیار کمی از شکر باعث طلایی شدن نان میشود . بعلاوه مقدار شکر آنقدر نیست که نان شما خیلی شیرین شود .
1 کرم سس شکلات و نسکافه
2 کرم لیمویی
3 کرم شکلات و قهوه
4 کرم انگلیسی با هلو
5 کرم پاتیسیر یا کرم انگلیسی
6 کرم دو رنگ کاکائویی
7 کرم کاستارد با تزیین انار برای پذیرایی شب یلدا
8 کرم موز
9 کرم کارامل پرتقالی
10 کرم ژله دو رنگ با توت فرنگی
11 کرم ژله پرتقالی
12 کرم آناناس بدون تخم مرغ
13 کرم کارامل
14 کرم انبه

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn