34

چربی شیرینی آردی یا روغن صاف قنادی نوعی روغن جامد است که در شیرینی و نان استفاده میشود و باعث ایجاد کیفیت بهتر در نان و شیرینی خواهد شد . اين نوع روغن با داشتن نقطه ذوب متناسب با فصل به افزايش كيفيت محصولات توليدي كمك مي نمايد . میتوانید مارگارین یا روغن جامد به جای آن جایگزین کنید.

1 -  برخی از مردم دوست دارن که شیرینی شون مزه کره نداشته باشه به همین دلیل از روغن صاف قنادی یا همین شورتنینگ استفاده میکنن . در واقع روغن صاف قنادی مزه خاصی نداره و به هنگام استفاده از هل یا امثال اون به خوبی میشه مزه ها رو حس کرد .
2 - برخی دیگه نمیخوان از کره یا چربی حیوانی استفاده کنن و ترجیح میدن از روغن گیاهی و نباتی بدون کلسترول استفاده کنن .
در عین حال در برخی دستورات میتونیم کره جامد رو با روغن جامد صاف قنادی جایگزین کنیم . اینکه گفتم جامد برای اینکه مقدار اندازه گیری دقیق باشه . هنگام اندازه گیری و معادل سازی هردو باید جامد یا هردو باید مایع باشن .
3 - علاوه بر دلایل شخصی تغییر کیفیت شیرینی به هنگام پخت هستش . شیرینی هایی که با روغن صاف قنادی یا شورتنینگ پخته میشن کیفیت برتری دارن و نرم تر و پوک تر هستن و قابلیت نگهداری بیشتری دارن ولی شیرینی هایی که با کره تهیه میشن برشته تر و ترد تر هستن و شکننده تر بنظر میان و اگه بمونن کمی خشک تر و سفت تر میشن و ماندگاری کمتری دارن .
دلیل اصلی اون نقطه جوش یا ذوبش است و در واقع
کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و روغن صاف قنادی دیرتر . خمیری یا مایه شیرینی که با کره تهیه شده خیلی زود شروع به داغ شدن و ذوب شدن میکنه و باعث زود پخته شدن شیرینی میشه و خیلی زود با دادن گرما حباب های گاز در میان بافت شیرینی تشکیل میشن و چربی اش از بافت و جسم شیرینی بیرون میاد و خوب شکل نمیگیره .
ولی شیرینی ای که با روغن تهیه شده فرصت داره که به فعال و انفعالاتش ادامه بده و بیشتر چربی داخلش بمونه و جسمش شکل بگیره و مدت بیشتری گرما بخوره و حباب ها زود خارج نمیشن و شکل و بافت شیرینی بهتر حفظ میشه و چربی دیرتر از بافت خارج میشه و شیرینی بهتر میتونه شکلش روتا آخرزمان پخت حفظ کنه .
شیرینی هایی که با کوکی پرس یا دستگاه چرخی آماده میشه با روغن صاف قنادی بهتر درمیان و شکل کاملتری دارن و زاویه هاشون بهتر حفظ میشه . مثلا اگه قالب دستگاه چرخی تون شکل گلبرگ باشه زوایای گلبرگ ها بعد از پخت بهتر حفظ میشه . ولی به هرحال برخی از دستورات روکه با کره تهیه میشه هم میتونین با دستگاه چرخی یا همون کوکی پرس تهیه کنین که البته به مواد و اندازه هاشون بستگی داره و نمیشه براش قاعده کلی داد .
4 - عامل بعدی اینه که روغن قنادی چربی اش خالصه ولی کره محتوی مقداری ترکیبات دیگه از جمله آب ( دوغ ) هستش . این میتونه روی خمیر شما تاثیر بذاره و هنگام مصرف کره مقداری رطوبت به مایه شیرینی یا خمیرتون میده و هنگام پخت تولید بخار میکنه . ضمنا باعث تولید مقداری گلوتن که خمیر رو چسبناک تر میکنه , میشه .
برخی قنادها توصیه میکنن که وقتی از روغن صاف یا شورتنینگ استفاده میکنین باید مقدار کمی آب یا تخم مرغ داخل خمیر تون باشه تا رطوبت لازم برای خمیر یا مایه شیرینی تون تامین بشه . در اینصورت طبق تجربه متوجه میشین که هنگام استفاده از کره هم باید کمی آرد بیش از مقدار لازم اضافه کنین تا رطوبت کمتر بشه .
قنادهای با تجربه میتونن از ترکیب روغن و کره باهم استفاده میکنن .ولی معمولا شیرینی هایی که قراره تا مدتی بمونه از شورتنینگ یا روغن صاف قنادی تهیه میشن . 5 - ضنما طبق تجربه ثابت شده که برای تهیه شیرینی ها و نانها برای افراد مبتلا به سلیاک نباید از کره استفاده کرد زیرا مقدار گلوتن ایجاد شده در خمیر رو بالا میبره .
گاهی برای تهیه روغن صاف قنادی ( روغن جامد ) باید روغن معمولی رو گرم کنیم ( فقط گرم نه داغ ) که ذوب بشه بعد بذاریم کاملا سفت بشه تا فضاهای داخلش بسته بشه . مقدار کره با مقدار اندازه گیری روغن قنادی کمی فرق میکنه چون میان بافت کره کمی دوغ وجود داره . یعنی که هنگام جایگزین کردن کره با روغن صاف قنادی باید کمی کره رو بیشتر محاسبه کرد .چون کره حدود 20 درصد دوغ داخلش داره .
یعنی که اگه 100 گرم باید کره مصرف کنین معادلش از روغن صاف و جامد قنادی میشه 80 گرم . ولی مقدار معادل کره با روغن معمولی خیلی فرق نمیکنه چون اگه کره میان بافتش دوغ داره روغن معمولی یا روغن هیدروژنه هم حباب های هوا داره و دون دون هستش .

روغن های جامد قنادی بسته به سفتی و شل بودنش شماره دارن .هرچه شماره بالاتر باشه نرم تر و هرچه شماره پایین تر باشه سفت تره . مثلا شماره 50 نرم تراز شماره 44 هستش .از شماره های سفت تر برای تهیه خمیرهایی مانند فیلو یا ولووان استفاده میشه . معمولا قنادی ها بسته بندی بزرگش رو دارن ولی برخی سوپرمارکتها بسته های کوچک خانگی اون رو هم دارن که کریسکو مارک یکی از اونهاست . کریسکو یا روغن صاف و شورتنینگ


روغن صاف قنادی :

 انواع مختلف دارد که برای کاربردهای گوناگون طبقه بندی و مصرف ميشود . روغن صاف علاوه بر کاربرد آن در تهيه شيرينی دانمارکی و خميرهزارلا همچنين در شيرينی های خشک نيز کاربرد دارد مثلا جايگزين کردن يک قاشق از کره با روغن صاف درخمير تارت  آن را ورقه ای تر ميکند.  در شيرينيهای خشک ، از نوع خاصی از آن که مخصوص شيرينيهای خشک و آردی است بايد استفاده گردد ، در ايران به روغن 50 نيز مشهور است . صرفنظر از نام و شماره گذاری ، بافت اين روغن بايد در عين جامد بودن کاملا نرم باشد و به راحتی انگشت در آن فرو رود ،اگر سفت بود بايستی آنرا با کمی روغن معمولی ترکيب و چرخ نمود تا نرمی مناسب را پيدا کند. در بعضی از انواع آن رنگ روغن زرد رنگ و در بعضی ديگر سفيد رنگ است ، نوع سفيد و زرد بر هم برتری خاصی ندارند و رنگ آنها نيز روی حاصل شيرينی تاثيرخاصی ندارد و رنگ زرد به سبب وجود بتاکاروتن در مواد اولیه آن است. اين روغن هيچ عطر و طعمی ندارد و در هنگام خريد به اين مسئله دقت کنيد تا روغن کهنه خريداری نکنيد. از آنجا که بسته بندی کارخانه ای  اين روغن در مقدار  زياد عرضه ميشود و  بيشتر از ميزان  مورد نياز در کاربردهای خانگی است بهتر است آن را از فروشگاههای لوازم قنادی تهيه کنيد که در بسته بندی های کوچکتر به فروش می رسانند.

ضمنا اين روغن  را از خود قناديها هم ميتوانيد خريداری کنيد و دقت کنيد که در فروشگاهها و سوپر مارکت های معمولی يافت نميشود. در تمام دستوراتی که در مواد اوليه آنها از روغن جامد استفاده شده است ميتوان از اين روغن استفاده نمود اما چون اين روغن تا حدی سنگين است و ضمناً معطر نيز نيست و معمولا از شیرينی خانگی انتظار ميرود که عطر خاص خانگی داشته باشد ، توصيه ميشود در صورت مصرف ، با روغنهای خوش طعم  نيمه جامد ترکيب شود مگر آنکه صراحتاً در مواد اوليه دستور از روغن صاف قنادی نام برده شده باشد.  معمولا شيرينی ای که با اين روغن تهيه ميشود  ترد تر بوده و خمير در اثر ورز دادن زود به روغن نميفتد ، قالب زدن شيرينی بسيار راحت انجام شده و ضمنا شيرينی حاصل پس از پخت، مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را بمدت طولانی در ظرف دربسته خارج از يخچال و در مکان خشک و خنک ميتوانيد نگهداری کنيد ، اگر روغن در يخچال نگهداری شود ، معمولا بايستی پس از خارج کردن از يخچال چرخ شود تا کيفيت اوليه خود را پيدا کند اما روغن تازه حداقل يک سال بدون افت کيفيت خارج از يخچال  در مکان خنک ماندگار است. روغن صاف قنادی که در شیرینیهای خشک و سنتی مصرف میگردد در واقع یک نوع روغن برای مصارف قنادی است که بر خلاف روغن جامد آشپزخانه ، این روغن کاملا در دمای محیط حالت جامدی دارد.

مطالب از سایت آزمایشگاه تکنولوژی روغن   
روغن های جامد دونوع هستند : یا صاف یا دانه دانه . اگه از روغن دون دون برای شیرینی استفاده کنید شیرینی روغن پس خواهد داد ولی میتوانید از روغن جامدی که در منزل استفاده میکنید  از نوع دون دون میباشد آنرا ذوب کنید و داخل فریزر قرار دهید تا یخ بزند . به این ترتیب روغن جامد صاف شیرینی پزی خواهید داشت .


مارگارین چیست ؟

نکات شیرینی پزی و قنادی



 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn