4324242

رمز و راز و فوت و فن کوزه گری و تمامی الفبای تهیه یک حلوای خوش رنگ و خوشمزه و یکدست از کارگاه آموزشی حلوا در سفره خونه :

آرد حلوا باید به اندازه کافی تفت خورده باشد . کم تفت دادن حلوا را خام و زیاد تفت دادن مزه سوخته میدهد . زمان عامل بسیار مهمی است . حرارت اجاق باید ملایم و یکنواخت باشد . اگر ابتدا آرد تفت میخورد باید کم کم به میزان دلخواه برسد . بنا به تجریه به نظرم این روش که ارد ابتدا بدون روغن تفت بخورد بهتر است زیرا رنگ آرد و تغییر رنگش را بوضوح میشود دید . هنگامی که به درجه دلخواه رسید کره و روغن اضافه میشود . ولی توجه داشته باشید هنوز پس از اضاقه کردن روغن باز هم تفت میخورد پس باید یکی دو درجه دیگر جا برای تفت خوردن داشته باشد وگرنه آرد زود تیره میشود . به این نکته توجه کنید و کمی روشن تر از معمول به آن روغن و کره اضافه کنید تا با روغن وقتی کمی دیگر تفت میخورد زود تیره نشود .

سپس میزان دقیق و اندازه شکر است . معمولا شهد و شیرینی در اینگونه دسرها پس از سرد شدن مشخص میشود . وقتی گرم است شیرین تر به نظر میاید ولی وقتی که خنک شد اندازه دقیق شیرینی مشخص میشود . بهتر است از دستورهای دقیق استفاده کرد و یا میزان شیرینی شهد را چشید که کم نباشد .

حلوای کم روغن و کم چرب هرچند بسیار سلامت تر است ولی یک حلوای کامل نخواهد بود . پس در میزان چربی هم باید دقت کرد . نه زیاد روغن مصرف شود که روی حلوا بماسد و نه کم باشد که حلوا ترک بخورد .اشکال حلوای ترک خورده به خاطر کم بودن چربی آن است . 

استفاده از عرق یا پودر هل و عرق گلاب خالص باعث ایجاد مزه و طعم خوش میشود . عطر خوش حلوا به این دو عامل بستگی دارد . و بالاخره استفاده از زعفران دم کرده یا آب کرده در حلوا باعث بدست آمدن حلوای بسیار خوشرنگی میشود . بدتس آوردن یک حلوای خوشرنگ در نتیجه رعایت زمان مناسب تفت خوردن و استفاده به اندازه از زعفران است . این دو باهم حلوای بسیار خوش رنگی را میسازند که البته با تجربه میسر خواهد شد . رنگ این  حلوای آرد گندم  را مشاهده کنید . آرد این حلوا به اندازه تفت خورده و باقی رنگش را مرهون زعفران است . 

نکته : رنگ تیره حلوا نشان دهنده تفت خوردن و سرخ شدن زیاد آرد است که باعث میشود رنگ زعفرانی حلوا به چشم نیاید . وقتی زعفران نخواهیم بریزیم میتوانیم آنرا بیشتر تفت دهیم تا حلوا تیره شود که آرد و حلوا بیرنگ جلوه نکند . ولی یک حلوای عالی که دارای زعفران است , باید رنگ زعفران را نشان دهد : رنگ رخسار خبر میدهد از سر ضمیر

نکته دیگر یکدست بودن بافت حلواست .در اینجا مشخص میشود که حلوا روغنش اندازه و دانه ها و ذراتش کاملا یکدست مخلوط شده است . آرد باید کاملا هم خورده باشد و حلوا یکنواخت و بدون تکه و دانه و گلوله دربیاید . حلوا نباید شل و یا خیلی سفت باشد . وقتی حلوا در قابلمه در حال جمع شدن است کم کم به صورت توپ و گلوله ای واحد و یکدست و یک تکه در میاد که دیگر به جدار قابلمه نمی چسبد و اگر حلوا را داخل قابلمه تکان دهید از یکطرف قابلمه به طرفی دیگر متمایل میشود . در اینجا حلوا آماده است . نه شل است و نه سفت . تا قبل از سفت شدن باید از روی حرارت برداشته شود . اگر حلوا هنوز شل باشد میتوان محددا روی حرارت ملایم قرار داد تا  رطوبت بخار شود و باقت آن جمع شود .

13071174512

نکته دیگر استفاده از آرد گندم و آرد سنگک و آردهای کامل و با سبوس در تهیه حلواست که باعث مرغوبیت حلوا میشود هرچند که ممکن است رنگش به خوبی و روشنی و شفافیت حلواهایی با آرد سفید نشود . آرد های کامل کمی بیشتر زمان برای تفت خوردن لازم دارند . از آرد برنج و جوانه ها هم میتوان حلوا تهیه کرد .

بعد از اضافه کردن شهد و زعفران در مرحله آخر اگر برای آرد فقط روغن استفاده کرده باشید میتوانید کمی کره به شهد گرم اضافه کنید تا حلوای چرب تری داشته باشید .  اصولا کره تنها حلوا را کمی خشک تر میکند و روغن برای حلوا مناسب تر است و مخلوط هر دو بسیار ارجح تر است .

13088228001

از کدو حلوایی و هویج و موز و شیره انگور و  انجیرو توت و شیره های آنها میتوان در تهیه حلوا همراه با آرد استفاده کرد . هویج و کدو حلوایی رنگ زیبایی به حلوا میدهند که میتوانید زعفران را حذف کنید . حلوا را میتوان هم بصورت قالبی و قاشقی و کفگیری و اسکوپی (  حلوای گل سرخ محمدی با گردو و شیره انگور یا دوشاب ) و هم در بشقاب پهن کرد و کشید و طرح داد .

استفاده از روغن مایع حلوا را شل تر میکند . با اینکه دیگر روغن آن داخل ظرف نمیماسد ولی نمیشود با قیف و ماسوره آن را تزیین کرد . با روغن جامد حلوا بهتر خواهد شد و برای تزیین خوش قلق تر خواهد شد ولی در جای سرد و خنک روغن آن میماسد .با روغن مایع روغن روی حلوا نخواهد ماسید .  با کره آرد زود میسوزد . از روی تجربه بهترین کار ترکیب روغن جامد و مایع و کره است .


آرد حلوا باید کاملا ریز و نرم و الک شده و بدون گلوله و رطوبت باشد . بهتر است که آرد همیشه ابتدا خالی و بدون روغن تفت داده شود و بعد مجددا الک شده که کاملا نرم و بدون رطوبت باشد . هنگام تفت دادن مرتب با قاشق چوبی باید هم زد تا یکنواخت تفت بخورد . حرارت باید ملایم باشد .
13070993241
رنگی که آرد هنگام تفت خوردن میگیرد نتیجه نهایی حلوای ما را رقم میزند . بهتر است کمی هم جا برای تفت دادن آرد با روغن و کره بگذاریم که با انجام این مرحله , رنگ آرد خیلی تیره نشود .

13071175811
***** محافظه کارانه تر این است که آرد را هنگام تفت دادن کمی روشن تر برداریم و سپس اگر از رنگش راضی نبودیم با روغن و کره بیشتر تفت بدیم تا رنگ مورد نظر بدست بیاد .

شکر همیشه بهتر است به صورت شهد ( جوشانده با آب ) تهیه میشود . اصولا بهترین موقع برای افزودن عرق هل و گلاب و زعفران دم کرده نیز همراه با شهد است . مقدار شکر باید کاملا اندازه باشد . اگر مقدار شکر یا شهد شما کم باشد انسجام بین آرد کم و حلوا کم و بافت حلوا تکه تکه خواهد شد و حلوای نرمی نخواهید داشت .
20722
از قبل زعفران را دم کنید . شکر و آب را بجوشانید و سپس گلاب و هل و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید و خاموش کنید . سپس به تفت دادن آرد بپردازید . ولی نگذارید شهد سرد شود . شهد سرد شده هنگام مخلوط کردن با آرد تفت خورده کمی دیر تر حلوا را باز میکند و هم زدن حلوا سخت میشود . دمای هر دو باید مثل هم باشند .

البته اگه خیلی متبحر باشید و شهد سرد شده باشد میتوان  آرد را روی حرارت و شعله قرار داد و شهد را کم کم اضافه کرد ولی مراقب باشید نسوزید . این کار مبتدی ها نیست .
13071174511
اگر قرار است داخل این حلوا از موادی نظیر شیره انگور استفاده شود دیگر شهد شکر نیاز نیست . بهتر است همین شیره انگور را اگر که رقیق است همینطور استفاده شود و اگه غلیظ است با کمی آب یا گلاب رقیق تر شود که بتوانیم آرد را خوب هم بزنیم . اگه خیلی غلیظ باشد هم زدن حلوا سخت میشود .

13070359142

فراموش نکنید که برای تزیین باید حلوا کاملا سفت و کمی خنک شده باشد . تا بتوانید به آن فرم دهید و یا روی آن  فرم بیندازید . اگر شل باشد یا اگر داغ باشد فرم نمیگیرد . خصوصا داخل قیف و ماسوره نمی توان استفاده کرد . چون روان است فرم دهی آن انجام نخواهد شد .

13070357344
برای تزیین هم از کپسول و کاپ های کاغذی و منجوق و مروارید خوراکی و قیف و ماسوره ها و انواع خشکبار پودر و چرک و خلال میشود استفاده کرد .

اگر حلوای ما شل باشد و این شل بودن به خاطر شهد و آب زیاد باشد با جوشاندن سفت میشود . یعنی میتوانید روی حرارت قرار داده و مجددا هم زده و حرارت دهید تا حلوا جمع شده و سفت تر شود .

ولی اگر به خاطر روغن و چربی زیادش باشد رفع نمیشود . مگر اینکه کمی دیگر آرد را تفت دهید و این بار مقدار چربی اش را خیلی خیلی کم بریزید و بعد با شهد مخلوط کنید و سپس این دومایه را باهم مخلوط کنید . البته اینکار برای مبتدی ها مناسب نیست . پس بهتراست مبتدی ها حتما از روی دستور تست شده تهیه کنند . اگر از روی دستور تهیه کنند هیچوقت چربی حلوا زیاد نمیشود ولی اگر هم شد  ؛ برای رفع اشکال بشقاب را کمی یک طرفی و کج بذارید و کنارش هم دستمال حوله کاغذی قرار دهید تا جذب شود .

اگر حلوا را با آرد سفید درست کنید حلوا خیلی نرم تر و زود یکدست خواهد شد . ولی با ارد سبوس دار کمی ناخالص تر و حالت دون دون دارد و دیر یکدست میشود  . به هرحال آرد سبوس دار مغذی تر است ولی آرد سفید و خالص به نظر کیفیت حلوا یکدست تر جلوه میکند . گاهی میتوان دو آرد را باهم مخلوط کرد . همینطور که ممکن است با آرد برنج هم مخلوط بشود .

 

اندازه گیری دقیق یکی از ارکان تهیه شیرینی هاست . اندازه گیری مواد خشک و پودری مانند آرد   و   اندازه گیری مواد خشک و پودری در قاشق و

رمز حلوای خوش رنگ

رمز یک حلوی خوشمزه

حلوای تافی دستور اختصاصی سفره خونه

حلوای هندی با سمولینا : , Sooji , Rava Kesari

حلوای گل سرخ محمدی با گردو و شیره انگور یا دوشاب

اطلاعاتی در مورد نانوایی و آردها

اطلاعات در مورد دستورات با آرد سمولینا یا آرد ایرمیک در سفره خونه

 

حلوای گل سرخ محمدی با گردو و شیره انگور یا دوشاب

حلوای زنجبیلی با زعفران و مغز گردو

 


2 حلوای هویج و کدو تنبل
3 حلوای چغندر یا لبو با شیره انگور
4 حلوای زنجبیلی با روکش حلوای شکلاتی - گردوئی
5 پای کدو حلوایی با پرالین گردو
6 تارت وارونه یا تارت تتین کدو حلوایی با کارامل
7 حلوای بادامی آرد گندم با شیر , بادام و یا گردو ( هنرآشپزی کردی )
8 حلوای تافی دستور اختصاصی سفره خونه
9 ترحلوا زعفرانی با آرد برنج
10 حلوای کش دار با آرد برنج
11 حلوای آرد برنج شیرازی ( ترحلوا )
12 حلوا با آرد برنج یا ترحلوا
13 حلوای آرد برنج زعفرانی
14 حلوای هویج زعفرانی بدون تخم مرغ
15 حلوای خرما با تزیین کیک
16 حلوای خرما با تزیین خوشه انگور
17 حلوای انگشت پیچ جنوبی
18 حلوای هویج مغز گردویی با دوشاب
19 حلوای هویج با آرد برنج
20 حلوا هویج و شیر
21 حلوای هویج قالبی با تزیین گل و گلبرگ
22 حلوای شیر با شیرخشک نیدو
23 حلوای شیر
24 تزیین انواع کیک حلوا یا حلوای قالبی
25 حلوای دو رنگ زعفران و کاکائو
26 حلوا رولتی سه رنگ
27 حلوای موز بدون آرد دسری
28 حلوای موز
29 حلوا با روکش سوهان کنجدی
30 حلوا کفگیری بادامی
31 حلوای قالبی با آرد برنج
32 حلوا با کدو حلوایی و بادام هندی
33 حلوا با کدو حلوایی
34 حلوا کفگیری زعفرانی : کفگیر تره یی
35 حلوای هویج و کدوحلوایی با تزیین گل و گلبرگ
36 حلوای شیر به شکل قلب
37 ترحلوای نذری و رسمی
38 حلوا بدون زعفران
39 حلوای پسته ای
40 حلوای کفگیری سنتی آذری با زردچوبه
41 حلوای هویج و شیره انگور اورمیه
42 کیک حلوای هویج تخم مرغی
43 حلوای هویج پاکستانی
44 حلوا کاسه ای شیراز
45 حلوای تخم مرغ
46 حلوای اوماج ( حلوای محلی نقده )
47 حلوای هویج زعفرانی با تخم مرغ
48 حلوای هویج با آرد برنج
49 حلوای هویج با پودر نارگیل
50 حلوا سه رنگ ستاره ای
51 مسقطی یا مشکوفی کدو حلوایی
52 حلوای شکلات
53 ترحلوای شیرازی
54 حلوا سه رنگ با کاکائو و زعفران و بادام
55 دسر کدو حلوائی
56 بستنی کدو حلوایی
57 حلوای سنتی به شکل رولت
58 حلوای زعفرانی
59 حلوا نخودچی به شکل شمع و گل
60 حلوای آرد گندم یا برشتوک با تزیین ماهی
61 حلوای گل
62 حلوا حلقه ای با آرد گندم
63 حلوای اوماج ( حلوای محلی زنجان )
64 حلوای کدو حلوایی
65 دسر کدو حلوایی
66 حلوای آرد گندم
67 حلوا

حلوا قاشقی

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn