1DSC09645

نکات مربوط به شهد یا شربت بار در سفره خونه

برای تهیه انواع مربا و حلوا  و شربت و شیرینی هایی مانند باقلوا و زولبیا و بامیه  وگوشفیل و ... نیاز به افزودن شهد یا شربت داریم که از جوشاندن شکر و آب و گلاب و زعفران یا اسانس ها و پودر هل یا پوست پرتقال و نارنگی و غیره میتوان این شهد را تهیه کرد . برای تهیه شهد نعنایی میتوانید داخل شکر و آب به جای گلاب مقداری عرق نعنا بریزید .

مواد لازم:

شکر                                       یک کیلو

آب                                          400 گرم

آب لیموترش دو ق غ یا جوهر لیمو  نوک قاشق چای خوری

طرز تهیه : آب و شکر را مخلوط کرده و روی حرارت میگذاریم تا بجوشد . غلظتش به اندازه ای باشد که برای مصرف نیاز داریم . مصارف متفاوت است .گلاب و اسانس ها در پایان کار اضافه میشود تا طعم حفظ شود و گاهی نیز لیموترش یا جوهر لیمو اضافه میشود که شکرک نزند و به اصطلاح کریستالیزه نشود .گاهی برای حلوا یا افزودن به موارد دیگر نیازی به غلظت شهد نیست چون با آرد حرارت خواهد دید و به غلظت مورد نیاز خواهد رسید . پس شهد نیاز به رسیدن به غلظت ندارد .در موارد دیگر در صورت نیاز به غلظت باید کمی جوشاند تا مایع شهد غلظ شود و هنگامی که ریز ریز میجوشد و حباب ریز میزند میتوان مقداری شهد را روی کنار نعلبکی ریخت و کمی صبر کرد تا خنک شود اگر سرازیر نشد و فوری شره نکرد مناسب است .

شهد یا شربت را با انگشت تست میکنند و وقتی شهدکمی خنک شد بین دو انگشت ریخته و اگر دو انگشت اگر بهم چسبد و شهد کش آمد آماده شده .

امروزه برای تعیین درجه غلظت دماسنج های خاصی وجود دارد که میتوان تهیه کرد .

انواع حرارت سنج یا ترمومتر thermometer برای آشپزی و قنادی و مربا و شربت و شهد  .  برای هر نوع غلظت درجه معینی وجود دارد که نشان میدهد غلظت شهد شما مناسب است یا خیر. برای این که شربت یا شهد زلال شود، گاهی یک عدد سفیده تخم مرغ را به آن اضافه میکنند . پس از چند دقیقه سفیده داخل شهد بسته می شود و همراه خود ناخالصی های شکر را جذب میکند و به سطح شربت می آورد. بعد با کفگیر آن را جمع میکنیم .

1a3ew

نکاتی که برای تهیه شهد در هنگام پخت مرباها، باید مورد توجه قرار گیرد:

▪ میوه هایی که برای مربا در نظر می گیرید ، سالم و بدون لک بوده و زیاد رسیده نباشند .

▪ در صورتی که شکر تمیز نبوده و رنگ آن زرد است ، می توانید برای هر یک کیلو شکر، یک عد سفیده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنید و آن را به شربت در حال جوش اضافه کرده ، از صافی ظریف رد کنید تا رنگ آن سفید و شفاف شود .

▪ برای این که مربای مورد نظرتان نرم و لطیف شود ، حتماً میوه ها را قبل از اضافه کردن به شکر، بپزید ، زیرا شکر باعث سفت شدن پوست میوه می شود .

در بعضی موارد که مقدار شکر مربا دقیقاً ذکر نمیشود به واسطه نوع میوه است چون گاهی تلفات میوه یا سبزی بیشتر یا کمتر است.

▪ شربت مربا را آن قدر بجوشانید تا قوام بیاید ، یعنی اگر مقداری از مربا را در نعلبکی بریزید و با یک قاشق وسط آن خطی بکشید ، دو قسمت کاملاً جدا به وجود بیاید . شربت مربا باید کاملاً قوام بیابد، قوام آمدن شربت یعنی موقعی که مربا آماده شد مقداری از شربت آن را در قاشق میریزیم سرد که شد باید شربت به سختی و به حالت کش از قاشق ریخته شود.

▪ همیشه برای یک کیلو میوه ی ترش ، یک کیلو شکر و برای یک کیلو میوه ی شیرین ، ۷۵۰ گرم شکر در نظر بگیرید . شربت مربائی که از میوه های شیرین تهیه میشود باید بعد از قوام آمدن کمی ترشی زد و این ترشی باید کاملاً در اواخر طبخ به مربا اضافه شود، تا رنگ مربا تیره نشود.

▪ هیچ وقت مربای گرم را در شیشه نریزید بلکه صبر کنید تا خنک شود .بهتر است که مربا یکشب در ظرفی که طبخ شده است بماند و در صورتیکه شربت مربا بعد از این مدت رقیق شده باشد دوباره شربت مربا را چند جوش میدهیم تا شربت آن قوام بیاید. مربا بعد از آماده شدن باید در شیشه در بسته در جای خنک نگاهداری شود.

وقتی مربا را در ظرف میریزیم که به مصرف برسانیم بهتر است مقدار فراوان شربت داخل ظرف بریزیم تا مربا رویهم انباشته نشود و شکل خود را بهتر نشان بدهد و بعد از مصرف مربا شربت زیادی آن را دوباره در شیشه بریزیم.

▪ برای جلوگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده کنید .

علت شکرک زدن مربا، جوشیدن بیش از حد آن است. در این شرایط بهتر است یک تا دو فنجان آب جوش به آن اضافه کرده، بگذارید ۴-۳ جوش بزند. سپس کمی آبلیمو به آن اضافه کنید تا شکرک مربا برطرف شود .

▪ ممکن است مربا بعد از مدتی کپک بزند. در این شرایط شربت مربا به اندازه کافی ، قوام نیامده است. برای برطرف کردن این مشکل باید مقداری شکر به مربا اضافه کرده، بگذارید کمی
بجوشد . فراموش نکنید در صورتی می توانید این کار را انجام دهید که مقدار کپک آن کم باشد و ترش نشده باشد .

▪ همیشه، آبلیمو را ۱۵-۱۰ دقیقه قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه کنید .

▪ ظرفی را که برای پخت مربا استفاده می کنید ، باید لعابی باشد ، به جز مربای به که بهتر است درظرف مسی پخته شود.

▪ موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نکند ، به جز مربای به که باید حتماً در ظرف را بگذارید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود .باید در زمان طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند، مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
اسانسی که برای معطر کردن مربا بهکار میبریم در اواخر طبخ داخل مربا ریخته میشود.

 

 

جوهر لیمو و آهک

 

مربای پوست بالنگ تازه ( ترنج یا پوملو Pommelo )

مربای پاملو (پوست بالنگ یا ترنج خشک )

مربای کدو حلوایی

انواع مربا در سفره خونه

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn