1sqws

بهبود دهنده ها  flour improver  تركيباتي هستند كه با ايجاد انعطاف پذيري و افزايش قدرت تحمل خمير در كليه مراحل توليد نان اعم از ميكس كردن، تخمير و پخت سبب بهبود كيفي محصول نهايي مي شوند. بهبود دهنده ها به نانوا كمك مي كند تا محصولي با حجم و شكل ظاهري بهتر و با قابليت حفظ تازگي بيشتر در طول مدت زمان مصرف توليد نمايد. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو   2 تا 3 گرم ریخته میشود .

برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل  هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...میشود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی  وماندگاری محصول نهایی و...میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد. از نت

يكي از بهترين و طبيعي‌ترين بهبود دهنده‌هاي نان پوره سيب زميني آب پز و يا آرد سيب زميني است. من در بربري استفاده كردم نتيجه عالي بود. حدودا كمتر از يك بيستم مقدار آرد كافي است. مثلا براي يك كيلوگرم آرد 50 حداكثر گرم پوره يا آرد سيب زميني مطلوب است. ضمنا خيلي هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده ديگري مي‌باشد.

ضمنا :

روغن شیرینی پزی به منظور تردتر شدن نان اضافه می شود و میزان مصرف برای هر یک کیلو آرد 30 گرم است

-    نمک به عنوان طعم دهنده و امولسیون کننده ( یکنواخت کننده) در نان اضافه می شود.

- شیر مناسب برای پخت نان ها شیر خشک چربی گیری شده است . خمیرهایی که با شیر مایع ساخته بشود بصورت بریده بریده و چسبناک می شود و کار با آن ها مشکل و نان ساخته شده با آن کم حجم و ناجور میشود. اما افزودن شیر خشک باعث اختلاط بهتر مواد ، جذب بیشتر آب و رنگ بهتر و کاهش زمان پخت می شود. این نوع شیر به نسبت 2-1 قسمت در 100 قسمت آرد افزوده می شود.

 

-تخم مرغ: فیلمی که در آرد ایجاد می شود و حباب های گاز را نگه می دارد توسط تخم مرغ مستحکم تر می شود . میزان مصرف 100-35 قسمت تخم مرغ در 100 قسمت آرد است. الیته در پخت نان تخم مرغ زیاد استفاده نمی شود مگر نانوایی هایی که نان های مخصوص می پزند. معمولا به خمیر تخم مرغ کامل و یا فقط زرده تخم مرغ اضافه می شود و از سفیده جهت پوشش دادن رویه نان به منظور خوش رنگ شدن استفاده می شود.

- آب جزء اصلی خمیر است آب استفاده شده نباید سختی گیری شده باشد چرا که وجود سختی آب بخشی از مشخصه های نامطلوب آرد را بهبود می بخشد.

-آرد سویای بدون چربی،وسیعترین کاربرد را در صنایع نانوایی دارد.در بین محصولات سویایی ، آرد سویای بدون چربی می تواند بهترین منبع ایزوفلاون ها و سایر ریز مغذی هایی که باعث فواید مثبت در سلامتی می شوند باشد زیرا آنها محصول سویایی با حداقل فرآوری می باشند.آرد سویای بدون چربی حاوی 50 درصد پروتئین است که آن را نسبت به آرد سویای پرچرب یک منبع غنی از پروتئین می سازد.ونان را سفيد ميکند

-آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد

-تركيبات بيوپان از آنزيم هاى طبيعى تشكيل شده در گندم و ساير غلات وجود دارد. استفاده مناسب و متعادل آنزيم هاى طبيعى در بيوپان موجب شده كه به استفاده از مواد شيميايى مختلف به عنوان فعال كننده يا مواد مضرى مانند جوش شيرين نيازى نباشد. حضور آنتى اكسيدان هاى طبيعى موجود در اين آنزيم ها نيز به سلامت و بهداشت جامعه كمك مى كند و نان توليد شده به دليل تخمير كامل هيچگونه مشكل گوارشى ايجاد نمى كند.

 

با استفاده از آنزيم بيوپان زمان خواب خمير بسيار كوتاه شده و خمير پس از ۱۵ دقيقه آماده پخت مى شود. كامل بودن تخمير خميرنان نيز مانع استفاده بيش از حد مجاز از نمك شده بدليل تخمير كامل كه علاوه بر جلوگيرى از تخريب كيفى نان، از ابتلاى افراد جامعه به نارسايى هاى قلبى، فشار خون و مشكلات كليوى پيشگيرى مى كند.

منبع از هنرآشپزی

 

چرا بهبود دهنده ؟

امروزه در کشورهایی چون ایران به علت تکنولوژی پایین آسیابها و دستگاههای تولید  آردتولید شده مرغوربیت کافی را ندارد .مثلا در استان سمنان  از یک کارخانه آرد در طول یک هفته شاهدچند نوع آرد با تلورانس کیفیت متفاوت هستیم.خوب نوع گندم هم متفاوت است.اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند.قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

 

بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

 

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ار کره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل 44 درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل 4 ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

 

bread.emulsifire.his highly cost-effective and high concentrations of Pvdrblt cause the desired size and texture, improving the baking process, the final product and will increase the softness and freshness Vmandgary. This powder for traditional bread and barbaric and Sangak are very reasonable and economical be.

در كشور ما درصد زيادي از غذای مردم را نان و فراورده هاي آردي تشكيل مي دهد به گونه اي كه مصرف سرانه نان در ايران 164KG-134 است اين در حالي است كه مصرف سرانه نان در اروپا 68Kg است.


نان در كشور ما اولين رتبه در سبد مصرفي خانواده ها از نظر ارزش تغذيه اي دارا مي باشد. متاسفانه علي رغم اين اوصاف نان توليدي در كشور ما از كيفيت پائيني برخوردار است و اين محصول هر ساله به مقدار فراواني به دليل پائين بودن كيفيت به صورت ضايعات درآمده و ضرر وزيان بسياري را از ابعاد مختلف سياسي، اقتصادي و بهداشتي به كشور وارد مي كند با استفاده از غني سازي و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد مي توان كيفيت نان توليدي را در حد قابل ملاحظه اي افزايش داد و تبديل اين نعمت گرانبها به شكل ضايعات را به طور چشمگيري كاهش داد.
غني سازي چگونه مي تواند ضايعات حاصل ازنان را به حداقل برساند؟
به طور كلي اصطلاح غني سازي را مي توان افزودن مواد بهبود دهنده ومغذي به آرد و نان حاصل از آن تعريف كرد.
نان محصولي است كه از اختلاط آب و آرد و نمك بنابراين براين تهيه ناني با كيفيت بالا لازم است آرد آن از كيفيت بالايي برخوردار باشد . هرچه كيفيت ناني بهتر باشد مدت ماندگاري بيشتر خواهد داشت و ديرتر كهنه و بيات خواهد شد.
در واقع يكي از عوامل اصلي بروز ضايعات در نان يات شدن آن مي باشد.

 

در سال‌های اخير کيفيت نان‌های ايرانی به شدت کاهش يافته است. يکی از دلايل آن مناسب نبودن کيفيت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که بايد به کمک روش‌های ويژه‌ای بهبود يابد. در اين پژوهش تأثير دو بهبود دهنده اسيداسکوربيک

، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون، و منو و دی‌گليسريد

، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، توليد شده در منطقه اصفهان بررسی گرديد.

نتـايج آزمايش‌های رئولوژيک خميـر نشان داد که اسيداسکوربيک و منـو و دی‌گليسريد در بهبـود ويـژگی‌های رئـولوژيک خميـر اثر چشم‌گيری دارند، به گونه‌ای که باعث افزايش پايداری خمير در برابر آميختن، افزايش کشش خمير، افزايش ضريب پايداری خمير، و افزايش انرژی مورد نياز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن اين که اثر اسيداسکوربيک در بهبود ويژگی‌های رئولوژيک خمير به مراتب بيشتر از اثر منو و دی‌گليسريد می‌باشد. نتايج آزمون بياتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گليسريد نقش بسزايی در به تعويق انداختن بياتی دارد، و اسيداسکوربيک نيز کم و بيش در به تعويق انداختن بياتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسيد اسکوربيک در سطح 60 ميلی‌گرم به ازای هر کيلوگرم آرد، و منو و دی‌گليسريد حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزايش کيفيت نان تافتون نقش بسزايی داشته باشد.

از اینترنت

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn