تا اینجا در مورد آرد و خمیرمایه حرف زدیم حالا میرسیم به نمک، آب و شکر

نمک
میدونید که انواع نمک ها در بازار موجود است...
برای پخت نان بهترین گزینه ها عبارتند از:
نمک معمولی (یا حلال) که از نمک نمکدان درشت تر است
نمک دریایی
نمک نمکدان

نقش نمک در نانوایی:
نمک فرایند تخمیر را کنترل و کندتر و در واقع متعادل میکند، کیفیت خمیر را بالا می برد و طعم بهتری به نان میدهد،
باعث میشود خمیر بیش از اندازه ورنیاید
به شکل گیری گلوتن (عامل ور آمدن و بافتهای زیبا در نان) کمک میکند
معمولا حدود 500 گرم آرد 1 ق غ نمک میطلبد ( در دستور معمولا میاید)

در اکثر مواقع برای پخت نان آرد و نمک و شکر و مواد خشک با هم الک میشوند و به مواد دیگر اضافه میگردند یا مواد دیگر به انها اضافه میشود بنابراین نمک را هیچگاه به خمیرمایه یا همراه خمیرمایه اضافه نکنید بلکه قبل از آن با آرد مخلوط کنید...

آب
خمیرمایه را فعال و مواد دیگر را حل میکند...
اگر هنوز تسلط در تعیین دمای مناسب آب ندارید از دماسنج استفاده کنید
در مورد میزان و درجه آب برای عمل آمدن خمیرمایه خشک توضیح دادم ( 45 درجه(گرمای ملایم) و 1/2 پیمانه برای هر 1 بسته که 2و 1/4 ق چ است)
اما در مورد خمیرمایه فوری هم معمولا آبی که به آرد و خمیرمایه اضافه میشود هم گرمایش به همین اندازه است یا چند درجه بیشتر موردی ندارد

*دمای آب و میزانش در هر دستوری متناسب با گرمای هوا و رطوبت محیط و نوع آرد و میزان گلوتن آن تغییر میکند، بنابراین بهتر است 1/3 یا 1/4 آخر آب یا مواد جایگزین آن مثل شیر را کم کم اضافه کنید ...

*کمبود آب و خشکی خمیر(آرد زیاد از حد) باعث کاهش حجم، کاهش پف، خشکی و سفتی داخل و سطح نان میشود

به صورت تخصصی 2 نوع آب تفکیک شده است:
آب سخت (املاح زیاد)
آب ملایم و شیرین (سطح پایین املاح): آب های معمولی خانه ها
*آب سخت خمیر را سفت و آب ملایم آن را نرم تر و چسبنده تر میکند
روش تفکیک: صابون یا خمیر دندان در آب شیرین به راحتی کف میکند

عملکرد بخار آب در فرایند پخت
بخار آب از قرار دادن ظرف آب نسوز در کف فر داغ تولید میشود و بیشتر برای نان هایی به کار میرود که بافت سطحی آن ها ترد (crusty) میشود و باید بافت پنبه ای و پف زیادی داشته باشند مثل باگت و نان های روزانه حجیم ...
معمولا 1/3 یا 1/4 از کل زمان پخت بخار جریان داشته باشد کافی است ... 10 دقیقه یا یک ربع اول کافیه

اگر قادر به این کار نیستید و حتی برای نتیجه بهتر میتونید بعد از گذشت 15 دقیقه از شروع پخت (برای پیشگیری از عدم پف اولیه) در سه مرحله( یبعد از 15 دقیق، اواسط و اواخر) تا پایان پخت آب را به سمت نان ها 2 یا 3 بار اسپری کنید
اگر باز هم نتوانستید آب اسپری کنید یا فراموش کردید وقتی مدت پخت تمام شد و فر را خاموش کردیم همینطور که نان در فر است 6و7 دقیقه در فر را کمی باز بگذارید تا نرم شود، سپس نان را روی توری خنک کنید و تا وقتی کاملا خنک نشده ابدا برش نزنید

شکر

غذای خمیرمایه است و با ایجاد دی اکسید کربن در خمیر فرایند ورآمدن را کوتاهتر میکند و باعث پف نان میشود (برای عمل آمدن هر یک بسته خمیرمایه خشک 1 ق غ شکر لازم است)

خیلی وقتا میتوان به جای شکر به همان میزان از عسل استفاده کرد
شکر در خمیر به هنگام پخت کارامل میشود و سطح آن را خوش رنگ میکند

در بعضی از انواع نان ها میتوان اصلا شکر اضافه نکرد در عوض به مدت طولانیتر مثلا شب تا صبح خمیر در یخچال ور بیاید.

مطالب : شاطر سفره خونه از نیوزیلند

پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 1

اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور دوم

اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور اول

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn