1- چرا بعد از اينكه خمير ور مياد ( يعني مطمينم ور اومده ) وقتي ميخوام بازش كنم هي دوباره جمع ميشه ؟؟؟؟
این حالت به جز عدم ور آمدن خیلی دلایل میتونه داشته باشه:

1- زیاد از حد ورز دادن مواد اولیه ( در دستورهایی که ورز دادن زیاد لازم نداره)
2- بیش از حد ور آمدن ( یا خوب ور نیامدن) که باعث زمختی و سفتی خمیر میشه
3- ریختن آرد بیش از حد لازم
4- حباب های هوا : در بیشتر دستورها بعد از ور آمدن اول حتما باید قبل از مرحله باز کردن با وردنه ورز بدی تا همه حباب های هوا خارج بشن و اونوقته که خمیر راحت با وردنه باز میشه ( وقتی هم که شروع میکنی به وردنه کردن وردنه رو تا آخر خمیر ببری و در بین راه مسیرشو عوض نکنی تا به این صورت مجددا حباب های هوا از اطراف بیرون برن ( صدای تق تق ترکیدن ضعیف حباب ها هم میشنوی) که اینا اغلب در دستور گفته میشه

5- عدم تبحر در استفاده از وردنه برای هر خمیر: اول یه کم خمیرو با دست باز کن و موقع وردنه کردن بهتره که بعد از باز کردن یک طرف خمیر رو پشت و رو کنی و از هر دو طرف باز کنی و چندبار تکرار کنی تا راحت باز بشه ( گاهی هم اصلا نباید این کارو بکنی بستگی به نوع خمیر داره)


2 - اگه بخوام تو يه دستور بيكينگ پودر رو جايگزين خمير مايه كنم يا بالعكس ... چه طوري بايد حساب كنم ؟ مثلا به جاي 2 ق غ بيكينگ پودر از چه مقدار خمير مايه بايد استفاده كنم ؟؟؟؟

اول اینکه هیچ کاری نشد نداره اما مطمئنا نتیجه فرق خواهد داشت ... و تغییر باید ممکن باشه
بکینگ پودر رو معمولا به کار نمیبرن ... خمیرمایه باکتری زنده هست و در خمیر ایجاد حباب میکنه اما بکینگ پودر یک ماده کاملا شیمیاییه .

بکینگ پودر در خمیرهایی میاد که سریع مورد استفاده قرار میگیرن و نباید مدت طولانی بمونن ... مثلا خمیر جادویی رو میتونی ماست و بکینگ پودرو حذف کنی و به جاش خمیر مایه بزنی اما خوب هم نتیجه فرق داره هم طولانیتره... با حذف بکینگ پودر در هر دستور ممکنه چیزای دیگه اون هم لازم باشه که کم و زیاد بشه  .

به گفته همه متخصصان هیچ ماده ای نمیتونه نقش خمیرمایه رو در نون و خمیر ایفا کنه ، میتونی یه چیزایی رو جایگزین کنی اما اون بافت و طعم و نتیجه ای که با خمیر مایه به دست میاد هیچوقت از مواد دیگه به دست نمیاد .

حتی نون های هستن( نان سودای ایرلندی) که فقط از جوش شیرین و بکینگ پودر تهیه میشن اما شکل و بافتشون متفاوته و البته مضر .

با این حال بعضی وقتا ممکنه مجبور بشی  . بنابراین:
1- به جای هر قاشق غذاخوری خمیر مایه که در دستور آمده از 1/2 ق غ آبلیمو + 1/2 ق غ جوش شیرین استفاده کن و در آخرین مرحله و بعد از مخلوط کردن مواد دیگه اضافه کن... یا اینکه جدا دجدا هر کدومو به اضافه کن ... آیلیمو به مواد مرطوب و جوش شیرین به مواد خشک ... در این حالت خمیر احتیاج به ور آمدن ندارد و چند دقبقه استراحت کند کافی است (مثل خمیر جادویی)
2- میتونی به همون مقدار خمیرمایه از آب جو استفاده کنی باز هم نتیجه ممکنه عینا شبیه نباشه
3- در برخی از دستورها میتونی از ماست و بکینگ پودر استفاده کنی اما ممکنه پف خیلی کمتری داشته باشه .

پاسخ ها : شاطر سفره خونه سارا از نیوزیلند

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn