معرفی انواع آردها در ایران :

آرد گندم انواع مختلفی دارد که هر کدام کاربرد های خاصی دارند. مهمترین تفاوت انواع آرد در میزان سبوس و نیز اندازه ذرات آرد است. هرچه میزان سبوس آرد کمتر باشد رنگ آن روشنتر است.

استفاده از آرد های تیره و سبوس دار زمانی بر سلامتی اثرات مطلوبی خواهد داشت که برای آماده کردن نان از فرایند تخیر (خمیر مایه ) استفاده شود. در غیر این صورت فیتات موجود در آرد کامل مانع از جذب مواد مغذی نظیر آهن – کلسیم و روی خواهد گردید. به عنوان مثال در مناطقی از ایران که اصطلاحاً از فطیر استفاده می شود شیوع کم خونی و ... بسیار بالاست. در زیر به بررسی برخی از انواع آرد گندم می پردازیم :

- آرد سمولینا :


این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود . به دلیل داشتن رنگدانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندازه ذرات این آرد درشت تر از سایر آردها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی می شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد.

- آرد نول یا آرد سفید (سه صفر ) قنادی :
میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است. ( حداقل 23٪ ) . این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشورما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.

- آرد ستاره :
میزان سبوس گیری این آرد 18٪ است. برای تهیه نان بربری – نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.


- آرد خبازی یا آرد معمولی
برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس گیری آن 12٪ است.

آرد غنی سازي شده همان آرد معمولي است که با افزودن آهن و اسيد فوليك به آن غني سازي شده است. از آنجا كه در كشور ما شيوع كم خوني به ويژه در ميان دختران و زنان جوان بالاست اين طرح به منظور جلوگيري از كم خوني اجرا شده است و تمام كارخانه هاي توليد آرد موظف هستند آرد مصرفي نانوايي ها را با مقادير مشخص اهن غني سازي كنند. اگر به نانوايي سري بزنيد خواهيد ديد كه روی گوني ارد نوشته : آرد غني سازي شده .


- آرد کامل یا آرد سنگک :
- میزان سبوس گیری آن 5٪ بوده ودر تهیه نان های کامل کاربرد دارد.
از آنجا که نان های دارای سبوس بیشتر چسبندگی بالاتری دارند معمولاً استفاده از آن ها در تهیه محصولات قنادی نتیجه خوبی نخواهد داشت و بافت کیک یا شیرینی اصطلاحاً خمیر مانند خواهد شد. لذا اگر در دستور تهیه از آرد قنادی نام برده شده است بهتر است آن را با آرد دیگری جایگزین نکنیم. همانطور که جایگزین کردن آرد سنگک در برخی دستور های تهیه غذا با آرد سفید نتیجه مناسبی نخواهد داشت.


قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هرقدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود . گاهاً در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه می شود . اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست . آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و ... مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و ... مقاومت می کند . برعکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

مطالب از شاطر سفره خونه سارا ( از نیوزیلند ) با الهام از هنر اشپزی  http://forum.hashpazi.ir

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn