1 - چرا نون هام بعداز چند ساعت مثل سنگ سفت میشه ؟ صبح رفتم سراغ نونم که میل کنم . متاسفانه مثل سنگ سفت شده بود .دیشب درست کردم صبح دیگه نمیتونستیم بخوریم !


نکات مهم:

- نوع خمیرمایه ای که در دستور آمده رعایت کنید ...
- اگر خمیرمایه باید عمل بیاد دمایی که برای به عمل آمدن گفته رعایت کنید ... ( برای خمیر مایع معمولی 40 تا 45 درجه) ... سردی یا گرمی زیاد خمیر مایه رو میکشه ... برای فوری اگر گفته عمل بیاورید 30 تا 34 .

- خمیر به اندازه کافی باید ورز داده بشه تا حدی که در دستور آمده ...البته در بیشتر خمیرها ورز دادن تا زمانی که وقتی فشار دهید به جای خودش برگرده( کشسانی یا الاستیک) و یکدست بشه و نرم و مرمری .

- ورز دادن یک از مهمترین عوامل تعیین کننده ست مثلا این نون که شما درست کردید 20 دقیقه تا 25 دقیقه باید ورز داده بشه .

- دمایی که خمیر در اون ور میاد نباید بیش از حد گرم باشه چون باعث سفتی و ترشی و تلخی نون میشه ...27 تا 30 درجه ایده آله ... وگرنه خمیر حالت پختگی پیدا میکنه و نون سفت و خشک میشه .

- بیش از حد ورآمدن باعث سفتی و تلخی نون میشه... همین که 2 برابر شده کافیه بیشتر ماندن بدمزگی و حشکی و سفتی به دنبال داره .

- دمای کم فر و داغ نبودن و بیش از اندازه طولانی شدن فرایند پخت باعث سفتی نون میشه .

- ریختن بیش از حد آرد باعث سفتی میشه .

- فساد خمیر مایه باعث سفتی و بد مزگی میشه .

- آرد بیش از حد مانده و کهنه باعث سفتی و بد مزگی میشه .

- محل نگهداری باید دماش مثل جانونی باشه یا توی فر هم خوبه ... در پلاستیک در بسته و برای مدت طولانی در فریزر .

 

2 - مقداری از خمیر پیتزا هات زیاد اومد گذاشتم یخچال حال ترش شده میشه بعنوان خمیر ترش , ازش استفاده کنم در خمیرهای دیگه ؟

قاعدتا باید بشه به عنوان خمیرترش یا استارتر استفاده کرد فقط چون شیر توش هست یه کم با خمیرترش واقعی تفاوت داره .
یه چیز دیگه هم داریم که به old dough یا Pâte Fermentée  معروفه و این خمیر شما به این بیشتر شباهت داره که تشکیل شده از نسبت مواد به این صورت:

*آرد نان الک شده 290 گرم، ( میتونه فقط آرد نان باشه یا مخلوطی از آرد نان و آرد همه منظوره به نسبت مساوی).. از آرد سفید شیرینی پزی استفاده نکنید
* آب 180 میلی لیتر یا کمی بیشتر،
*خمیر مایه فوری 1/2 ق چ
*نمک 3/4 ق چ

مواد خشک الک و مخلوط میشن  .
آب اضافه و خوب مخلوط و ورز داده میشه تا وقتی خمیر از دیواره ظرف جدا بشه
روی ظرف با پلاستیک پوشانده میشه و به مدت 1 الی 2 ساعت میمونه تا حجیم بشه... میتونید یه کم کف ظرف رو چرب کنید .
تا فردا ( 10 الی 12 ساعت) در یخچال میگذاریم و سپس استفاده میکنیم و یا تا 3 روز در یخچال و 3 ماه در فریزر قابل نگه داری است . قبل از استفاده باید همدمای محیط شود و سپس به خمیر نان هایی مثل باگت و غیره افزوده میشه .
برای قرار دادن در فریزر بهتره با چاقو یا کاتر به چند قسمت تقسیم بشه تا برای استفاده زود یخش وا بره .
معمولا برای باگت فرانسوی که توصیه میکنم با خمیرتون اینو امتحان کنید، روش کار به این صورته که دقیقا با موادی هم اندازه و مشابه مواد old dough و دقیقا به همون صورت خمیر رو آماده میکنید و old dough که تکه تکه کردین رو بهش اضافه میکنید و خوب ورز میدین و بفیه مراحل حجیم شدن رو طبق دستور ادامه میدید که برای باگت معمولا 2 مرحله یا گاهی 3 مرحله ست .

پاسخ ها از شاطر سفره خونه سارا از نیوزیلند

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn