مقدار 1کيلوگرم آرد را با 1/2 ليوان ماست و 1/2 استکان سرکه و 1/2 پياز پوست کنده و رنده شده مخلوط تا بصورت خمير درآيد و وقتي سفت شد آنرا در ظرفي قرار داده روي آنرا با پارچه مي پوشانند تا پس از 3 الي 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نمايد و بدينوسيله خمير ترش آماده مصرف مي شود ( داخل يخچال ) و در شرايط مناسب 3 الي 4 هفته قابليت مصرف دارد .

تخمير 4 نقش اساسي در خمير ايفا مي کند :

1- با توليد گاز CO2 باعث ورآمدن و افزايش حجم خمير مي گردد .
2- خواص رئولوژيکي خمير را تغيير داده کار با خمير را براي کارگران آسان مي کند .
3-باعث ايجاد عطر و طعم مطبوع و افزايش زمان ماندگاري نان مي گردد .
4- با اثر بر روي مکانيسم آنزيمي در خمير باعث افزايش ميزان جذب املاح از جمله کلسيم ، آهن و روي در بدن مي گردد .

شناخت خمير رسيده از خمير نرسيده :

خمير رسيده به خمير آماده پخت گفته مي شود که قابل کش آمدن و ارتجاع باشد يعني به آساني کشيده شده و قابليت برگشت به شکل قبلي خود را داشته باشد .
ولي خمير نرسيده قابل امتداد است يعني مي توان آنرا کش داد ولي فاقد خاصيت ارتجاعي مي باشد . در مقابل اگر خمير ، آزادانه امتداد يابد بيش از حد ميرسد ( به اصطلاح خمير ترش مي شود ) و از آنجا که خمير ترش شده در اثر کشيده شدن پاره مي گردد قدرت ابقاي دي اکسيد کربن ( CO2 ) را ندارد و در اين حالت در سطح خمير فرورفتگي هايي مشاهده و بوي ترشيدگي (که در حقيقت بوي اسيد مي باشد ) از آن به مشام مي رسد .

فرآيند ورآمدن و پوک شدن خمير در تهيه نان :

هنگاميکه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشکيل کمپلکسي الاستيک به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبکه بهم پيوسته اي را تشکيل مي دهد که دي اکسيد کربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي کند بنحوي که در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوک شدن خمير مي شود.

انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) :

از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساکارومايسس سرويزيه تشکيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد .
مايه خمير در دماي 28 -30 درجه سانتي گراد و PH بين 4 - 5 بهترين فعاليت را دارد . ميزان مصرف مخمر بين 0/15 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 8 - 9 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود .
مخمرها ميکروارگانيسم هاي تک سلولي هستند که جزو قارچها بشمار مي روند برخي از انواع مخمرها اسپورزا (SPOROGENE ) و برخي ديگر غير اسپورزا ( ASPORGENE ) مي باشند.
مخمرها از طريق جوانه زدن تکثيرنموده و انرژي مورد نياز خود را براي بقاي زندگي در شرايط بي هوازي از طريق تخمير و در شرايط هوازي از طريق تنفس بدست مي آورند ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات متابوليسمي کربوهيدراتهاي با مولکول هاي کوچک مي باشند که در هنگام تخمير آن را به الکل و دي اکسيد کربن و در مرحله تنفس به آب و دي اکسيد کربن تجزيه مي کنند . مهمترين وظيفه اي که مخمرهادر تهيه خمير دارند ، پوک کردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اکسيد کربن مي باشد علاوه بر اين مخمرها ، الکل ، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي کنند که در تشکيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر مي گذارند .

1- خمير ترش :
خمير ترش قديمي ترين ماده پوک کننده بيولوژيک محسوب مي شود که از آرد و مايه و آب تشکيل شده است و مخمر و باکتري هاي توليد کننده اسيد بطور همزيستي در آن به حيات و فعاليت مشغولند در اثر استراحت و رسيدن خمير مخلوط با آن دي اکسيد کربن و الکل بوجود مي آيد ضمنا" مخمرهاي خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت گاز توليد و در مقابل تغييرات غلظت خمير حساس تر از باکتريهاي موجود در آن مي باشند .

ويژگيهاي کاربرد خمير ترش :

1-تشکيل اسيد که براي قابليت پخت نان موثر است . اسيد مورد نياز توسط باکتريها توليد مي شود.
2-تشکيل گاز دي اکسيد کربن که براي پوک کردن خمير مورد نياز است پوکي خمير در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد .
3-تشکيل مواد معطر ( آروماتيک ) و ساير مشتقات. تشکيل مواد معطر نان، باکتريها و مخمر تواما" دخالت دارند .
4- مايه خمير تازه : yeast Fresh

اين نوع مايه خمير غالبا" بصورت قالب هاي نيم يا يک کيلو گرمي تهيه و عرضه مي شوند. دماي نگهداري آنها 4 درجه سانتي گراد ( داخل يخچال ) بوده و در شرايط مناسب 3 الي 4 هفته قابليت مصرف دارند . از مزاياي اين نوع مايه خمير ارزاني قيمت و فعاليت سريع آن و از معايب آن احتياج به زنجيره سرما براي حمل و نقل و نگهداري ، عمر کوتاه و حساسيت آن مي باشد . اين نوع مايه خمير پس از اضافه شدن به خمير خيلي سريع براي مدت 45 دقيقه شروع به فعاليت مي کند . خمير در اين مدت با توجه به شرايط محيط (دما - ميزان نمک و شکر) حساس است حتي يک محلول 2درصد نمک مي تواند سبب مرگ مايه خمير شود. افزايش کمي بيش از حد نياز شکر باعث محدويت ميزان فعاليت مايه خمير مي گردد .

مایه خمیر فوری را باید حتماَ درون ظرف شیشه ای درب دار نگه داری کرد. در دمای آشپزخانه ( 27 تا 32 درجه ی سانتیگراد ) به مدت 6 تا 7 ماه قابل نگه داری است . امتحان اینکه خمیر مایه فاسد شده است یا خیر عمل آوردن آن است .

یک قاشق چایخوری از آنرا به همراه یک قاشق چای خوری شکر و به همان میزان آرد مخلوط کرده و یک سوم پیمانه آب ولرم به آن اضافه نموده کاملاَ هم بزنید و روی ظرف را بپوشانید. مدت 7 تا 10 دقیقه در حالت بی حرکت به آ ن استراحت دهید تا عمل کرده رویش حالت محدب پیدا کند . اگر مایه خمیر پف نکرد باید متوجه شد که قدرت تولید گاز آن از بین رفته و قابل استفاده نیست .


اگر از مایه خمیر دیر به دیر استفاده می نمایید بعد از مصرف درب ظرف محتوی آنرا کاملاَ بسته و در قسمت پایین درب یخچال نگه داری نمایید.
از روزنامه آفرینش به کوشش دریا از ژاپن 


اطلاعات در مورد خمیر مایه در سفره خونه

خمیرمایه چیست و چگونه به ور آمدن نان ها کمک میکند ؟

ریزنکته های نانوایی

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn