1 - من ميخوام نون شيرمال با دستور سميه جون درست كنم .توي دستورش هم شير داره هم روغن. با اين تفاسير آيا قابل موندن توي يخچال هست؟؟؟؟؟ پس فكر كنم ظرف آب بذارم تو فر بهتر بشه. چون رويه اش خيلي برام مهمه.

در مورد شیرمال اصلا نمیدونم بشه توی یخچال گذاشت یا نه  و اینکه پخت نون شیرمال احتیاجی به آب نداره... چون سطحش خیییلی نازک و حساسه .

 

2 - من فکر میکردم مایه خمیرو حتما باید تو یخچال نگهداری کرد!!!!! حالا درستش چیه؟

خمیرمایه باز نشده در جای خشک و خنک نگهداری شود... بعد از باز شدن در یخچال بذارید
** به نظر من بهتره یک ربع 20 دقیقه قبل از استفاده بیرون از یخچال باشه تا همدمای محیط بشه .

 

خمیرمایه فوری تا قبل از باز شدن در جای خشک و خنک و بعد از باز شدن در یخچال نگهداری کنید. در مورد خمیرهای ساده مخصوصا اگر خمیر مایه فوری باشه فرایند تخمیر بهتره در مدت طولانی و در یخچال انجام بشه که کیفیت و طعم نون رو بالا میبره  .

 

3 -من خمیرم رو برای ور امدن همیشه لای لحاف چند لا می پیچم . کارم درست یا نه ؟

بلههر گرمایی خوبه اما قرار دادن جلوی آفتاب و هوای گرم بیرون و ... خراب کننده خمیر هست .

 

4 - خمیرهایی مثل خمیرmp3 رو اگه خمیر مایمون فوری باشه بهتره به جای اینکه در جای گرم بذاریم خمیر وربیاد بذاریم یخچال؟ این رو نفهمیدم ضمنا اگه این طوریه چه مدت باید تو یخچال بذاریم ؟

برای هر نوع از خمیر ساده اولیه نان (شامل 5 ماده: آب، آرد، خمیرمایه مخصوصا فوری و شکر(یا عسل) و نمک) مجازید شب تا صبح (10 الی 12 ساعت) با پوشش کامل پلاستیک در یخچال بذارید...
حتی من با خمیر نان تافتون که توش روغن مایع یا زیتون هم داره این کارو میکنم عااااالی شد

کار به به این صورت که:
مرحله ور اومدن در یخچال طی بشه... نه اینکه وقتی ور اومد در یخچال قرار بدی... حالا ممکنه در دستور اومده باشه خمیرو در کاسه چرب بذارید تا ور بیاد... برای یحچال باز همون کار چرب کردنو بکن ... اما همیشه باید با پلاستیک کاملا پوشیده بشه . روز بعد با توجه به گرمای محیط نیم ساعت الی 45 دقیقه از یخچال خارج میکنی تا به دمای محیط برسه . سپس ورز ملایم میدی تا حبابا خارج بشه شکل میدین و میذارید باز ور بیاد با یا بی رومال در فر گرم گرم میپزید .

البته با خمیرmp3 چون تخم مرغ و کره هم داره دیگه جزو خمیرهای ساده حساب نمیشه .  من فقط برای امتحان با خمیر پیتزاش این کارو کردم نه نون معمولیش... شاید معمولیش هم خوب بشه! به این صورت که کاملا آماده کردم و مواد روییش هم ریختم... پلاستیک کشیدم و فردا وقتی به دمای محیط رسد در فر داغ داغ پختم... عالی شد .

 

5 - میگویند که آرد های سبوسدار حتما باید با مایه خمیر به عمل بیایند تا سالم باشند  .آیا منظور  از مایه خمیر ، خمیر ترشه که قدیما استفاده میشده یا شامل همین مایه خمیرهای پودری فوری و فعال خودمون میشه ؟

در مورد نحوه استفاده از آرد های سبوس دار منظورم با خمیر ترش هست... همونی که از چند ساعت یا روز قبل آماده و به خمیر اصلی افزوده میشه . علت این توصیه هم وجود ماده فی تین در آرد سبوس داره .
فی تین موجود در سبوس مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب میکنه و مانع استفاده بدن از آنها می شه.اگر برای تهیه نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیوم و كلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از خمیرمایه و جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث كمبود آهن در بدن است . در حالیكه اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان به طور کامل استفاده كند.

6 - من چند دستور خمیر ترش را تست کردم ولی هیچ کدوم جواب خوبی به من نداد. کسی هست که با خمیر ترش نان مثل مال قدیما درست کرده باشه که میگفتن بوش 7 تا کوچه اون طرف تر میرقته؟ چند نوع خمیر ترش درست کردم با دستورات مختلف و با زمان های ماندگاری متفاوت نمیدونم مشکل از کجاست. انگار خمیرترشی که من درست میکنم قدرت تولید گاز زیادی نداره حتی بهد از ساعت ها با اینکه انگشت توی نون فرو میرفت و به نظر وآمده بود ولی متخلخل نشده بود. ؟

اینکه نونواها چیکار میکنن تا جایی که من میدونم برای نونایی مثل بربری و نونای سنتی و ضخیم که ور اومدن اساسی لازمه به جز اون خمیر مایه یا خمیرترشی که مصرف میکنن 2 مرحله خمیر میگیرن . به این صورت که: شب قبل مثلا برای 200-300 کیلو آرد 10 کیلو خمیر درست میکنن.. خمیر ساده بدون هیچ افزودنی... حتی گاهی از باقی مونده خمیر روز قبل به جای این 10 کیلو استفاده میکنن... میذارن تا فردا ور بیاد .
فردا سحر هنگام آردو با این خمیر قبلی مخلوط میکنن و میریزن توی دستگاه تا خوب به هم بخوره... آب رو هم میبندن توش! نمکم بخواد اضافه میشه . تا در حین مخلوط شدن به حالت مطلوب برسه و مایه خمیرو هم بهش اضافه میکنن .  2و3 ساعت میمونه تا ور بیاد . دوباره توی دستگاه ورز میخوره حسابی و دوباره یکی دو ساعت استراحت و بعدم چون گیری و بقیه مراحل... که یه نون خوش عطرو خوش مزه میشه .

 

7 - این نونایی که عطرو بویی نداره و پدر معده رو در میاره چیه؟؟؟ بر میگرده به جوش شیرینی که میریزن... جوش شیرین فرایند طبیعی حجیم شدن رو قطع میکنه و باعث میشه خمیر زودتر ور بیاد اما این وراومدن کجا و اون کجا... یه روش راحت طلبانه... نه بیداری سحرهنگام میخواد نه زحمت شبانه و دنگ و فنگ... میبینی که یه نون اصیل مرحله نهاییش 10-15 ساعت کار میبره . نون هم نه اون عطرو داره نه اون مزه و نه اون موندگاری ، هضمشم که دیگه بماند!!! کلید طلایی خوشمزه ترین نونای دنیا همین مدت زمان طولانی وراومدن خمیره که با زندگی سرعتی و ماشینی امروز....... !!!!!! پاسخ ها از سارا شاطر سفره خونه از نیوزیلند

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn