1 - هر چي خمير مايه مي گيرم اصلا با آب گرم عمل نمياد؟  مگه نه اينكه اگه فوريه بايد با خمير مخلوط بشه؟؟
با خمیر مخلوط نمیشه با آرد مخلوط میشه . ولي براي محكم كاري اگه با آب گرم هم مخلوط بشه باز هم بايد کف کنه و بالا بياد. قبل از ریختن خمیرمایه توی آب گرم آیا آب گرمو با شکر قاتی میکنی؟ دمای آب داغ نباشه  ، گرم در حدی که انگشت کوچیکت رو راحت توش نگه داری.. 10 دقیقه بمونه پف میکنه . لیوان یا ظرف شیشه ای باشه بهتره  .  اگر خمیرمایه فاسد یا مونده نباشه حتما پف میکنه .گاهی مدتی بیشتر طول میکشه تا کف کنه و بالا بیاد .

2- نونی که درست کردم سفت شده بود . مخصوصا بیرونش. بعد اطرافشم اینجوری باز شده بود . انگار پفش از اطرافش زده بود بیرون. اونقدری که باید پف نکرده بود. حالا من چکار کرده بودم؟ عین همیشه بود. اما . اما . همیشه یک و نیم ساعت میذاشتم خمیرش ور بیاد امروز بیشتر . خیلی بیشتر. رفته بودم بیرون تا خودمو برسونم سه ساعت و نیم گذشت. کلا نونم سفت شده بود و اصلا لطافت همیشه رو نداشت . میتونه از این باشه؟

علت خوابیدن پف نون در فر  ور آمدن طولانی مدت خمیر است . بله دیگه ....دلیلش همون وراومدن زیاده  . سفت شدن هم نتیجه بیش ازحد موندنشه البته اگر به خاطر آرد زیادی و یا تنظیم نبودن دمای فر و خوب گرم و تنوری نشدن نبوده باشه .
محل ترک مهم نیست وقتی ترک میخوره یعنی هوای بیش از حد توش فشرده شده که باز یکی از دلایلش ور اومدن زیاد از حده و خشک بودن خمیر یا سطحش( که اگه یادتون باشه خمیر ام پی تری همیشه یادآور میشدم اگر روش خشک شد آب ولرم اسپری کنید .

 

علت ترک خوردن نان :
خشک بودن زیادی خمیر( آرد زیاد از حد) و عدم رطوبت کافی در خمیر و سطح آن
زیاد از حد ماندن برای ورآمدن
دمای بیش از حد فر
حباب های هوا
درجه فر باید رو 50 باشه و البته مدتش کمتر از اون زمانی میشه که در محیط اشپزخونه میذارین تا ور بیاد .


 بنابراین:

1- سعی کن به محض اینکه احساس کردی خمیرت 2 برابر شده مثلا 1 ساعت بعد، انگشت شست رو درونش به آرامی فرو ببری و اگر خمیر برنگشت این یعنی ور آمدن انجام شده و مراحل یعدی باید انجام بشه دیگه لازم نیست بیشتر بمونه... حباب های هوا که بیش از حد جمع بشن برای خروجشون خمیرو ترک میدن...اگر ناخواسته زیاد از حد موند میتونی دقیقا قبل از قرار دادن در فر با چاقوی تیز یک + یا برش های مایل به عمق 1 الی 1.5 سانت ایجاد کنی... این بستگی داره به ضخامت خمیرت... هم از سادگی در میاد هم ترک های نا منظم بر نمیداره

2- مورد دیگه اینکه در مرحله ای که شکل میدی و در سینی میگذاری و منتظری تا مرجله دوم ورامدن انجام بشه مراقب باش اگر دیدی سطح خمیر داره رطوبتشو از دست میده از آب 30 درجه ( ولرم رو به گرم) روش یه کم اسپری کن


3- آرد به اندازه ای مصرف کنی که گفته شده ... در واقع به حدی که خمیر اذیتت نکنه نه بیشتر چون این خمیر با ورز دادن و اون ضربه ها کم کم چسبندگیش از بین میره

4- مطمئن شو که فر کاملا گرم شده... اگر فر کاملا گرم نباشه مدت پخت طولانی تر میشه و از اونجایی که دمای فر برای نون معمولا زیاده و ممکنه روی خمیر هم خشک شده باشه و متوجه نشده باشی باعث میشه روش ترک برداره و به این صورت در بیاد

5- و مورد آخر اینکه بعد از حجیم شدن اولیه که نون رو کمی باز میکنی میبینی که حباب های هوا در اون وجود داره که کم کم میترکه... این باعث میشه جباب های اضافی خارج بشه و حتی از حجم خمیر کم هم بشه اما این اتفاق خیلی عادیه و ترکیدن جباب ها در این مرحله کمک میکنه نان به علت حمع شدن بیش از حد هوا ترک نخوره... علاوه بر این میتونی روی نان قبل از قرار دادن در فر با چاقوی تیز یک + یا برش های مایل به عمق 1 الی 1.5 سانت ایجاد کنی  .

 

3 -  روش اضافه کردن خمیر مایه فوری > من تقریبا 6ماه پیش یک بسته نیم کیلویی خریدم اولین باری بود که خمیر مایه فوری میخریدم شما با هر روشی فکر کنی من این امتحان کردم اب ولرم- آب گرم .... تا بالاخره دیدم رو بسته اش هم نوشته مستقیم با ارد مخلوط کنید . حالا دیگه منم با ارد مخلوطش میکنم نون هام خیلی عالی میشه  . من آرد +شکر+نمک+خمیر مایه میکنم بعد اب ولرم اضافه ودر نهایت روغن رو میزنم موقعی که ورز میدین متوجه میشین چقدر لطیف میشه .

 

4 - یک پیمانه آرد برابر 150 گرم هست بعضی جاها می نویسن 125 گرم و در اکثر مورد 100 گرم می نویسن میشه بگین گدامش دقیقا" درست هست ؟

ارد با ارد فرق داره ممکنه شما ارد تک ماکارون با گلها رو مقایسه کنید در همان پیمانه یکی نباشن.و پیمانه های قدیم داریم و جدید پییمانه های قدیمی 200 میلی بودن ولی الان از 250 ( یا 236)استفاده میشه.کلا برای شیرینی پزی خیلی بهتره که حتما ترازوی دیجیتال داشته باشین چون نتیجه کار صد در صد فرق میکنه. برای نان ولی خوب چون ارد معمولا اخر سر اضافه میشه میتونید بر حسب چسبندگی مایه حدس بزنید که ارد احتیاج هست یا کافی بوده.  2 نوع پیمانه اندازه گیری داریم یکی انگلیسی یکی امریکایی . امریکایی بزرگتره و 250 میلی لیتر...   بعضیا  236 !!!!
من از پیمانه امریکایی شبیه لیوان دسته دار استفاده میکنم که منظورم همونه... دقیقش حدودای 145 گرمه... بهترین راه اینه که یک پیمانه 250 میلی لیتری رو معیار قرار بدی و آردو توی همون بریزی که میشه 1 پیمانه امریکایی .  برای نون مهم نیست این کم و زیاد  چون یکی از مواردیه که پیمانه دقیقی برای آردش ذکر نمیشه به دلیل تنوع آردها و موارد تاثیرگذار دیگه تا حدی که حالت خمیری به دست بیاد اضافه میشه .

 

5- اگه برای ورآمدن خمیر فر رو خیییییییییلی کم کنیم و خمیر رو توی فر بذاریم(با پوشوندن روی خمیر) خمیر خراب نمیشه؟

این روش خیلی معموله در دنیا... اگه فر روی حرارت کم باشه و خیلی ملایم نه مشکلی پیش نمیاد ،وقت کمتریم میبره  .
جوری باشه که بتونی راحت دستتو توی فر نگه داری  مثل گرمای زیر پتو...مثل  نان حلقه ای کااک

 

6 - من یه مشکل کوچیک دارم با خمیر مایه,خمیر مایه ای که من استفاده می کنم خمیر مایه ی فوریه,منتها وفتی با آب مخلوطش می کنم همچین پفی نمی کنه,فقط یه خورده خیلی کم سرش کف می کنه و بقیش حس می کنم ته نشین می شه...اما وقتی با آب قاطی نمی کنم و مستقیم می ریزم تو خمیر,خوب پف می کنه...هم می زنم,حلم می شه,منتها بعدش به جای اینکه پف کنه ته نشین می شه . حالا مشکل چیه به نظرتون؟؟

وقتی خمیر مایه فوری را روی مایعت میریزی حتما باید با یک قاشق چوبی یا پلاستیکی همش بزنی تا حل بشه بعد بذاریش برای عمل اومدن اینجوری دیگه ته نشین نمیشه ولی ترجیحا خمیر مایه فوری را باید به آرد اضافه کرد .

 

7 - در تهیه  خمیر نرم و ساده MP3  مقدار آبي که شما گفتي براي 200 گرم آرد زياد نيست؟ چون من مجبور شدم بعد از اضافه كردن آب يه مقدار ديگه آرد اضافه كنم؟

معمولا تو همه ی خمیر ها همینطوره,بسته به نوع آردی که استفاده می کنین ممکنه به مقدار بیشتر یا کمتری از آرد احتیاج پیدا کنین,اما همیشه آرد رو کم کم اضافه کنین که یه وقت بیشتر از مقدار مورد نیاز نشه .

 

8 - مشکلم اینه که وقتی خمیر رو باز می کنم با وجود اینکه خوب ورز می دم و به دست نمی چسبه به سطح کارم می چسبه ,واسه همین موقع درست کردن پیراشکی , یا چیزای دیگه نمی تونم راحت بهش فرم بدم و انتقالش بدم به سینی فر,بعد وقتی یکم بیشتر آرد می پاشم زیر خمیر حس می کنم آرد زیاد می شه و بعد نون ترک می خوره ؟ 

این یک امر عادیه که بعد از ورز و به دست نچسبیدن بعد از مدت زمان استراحت باز چسبندگی را داشته باشی و حتما هم باید زیر خمیر موقع پهن کردنش اگر که تو دستور منع نشده باشه آرد بپاشی ولی مسئله مهم اینجاست که موقعی که خمیر را روی آرد پهن کردی بعد از قالب زدن آرد اضافه اون را با برس حتما برداری و بقیه خمیر را که میخوای جمع کنی و دوباره پهن کنی حتما آردش را بتکونی که آرد اضافه به خورد خمیرت نره و باعث ترک خوردن و سفت شدنش نشه .

 

9- من یکي دوبار كه نون پختم زير نونهام زيادي برشته شد ولي روي اونا نه. مجبور شدم گريل روشن كنم. ولي جايي خوندم كه براي برشته شدن نون اصلاٌ نبايد گريل روشن بشه. گفتن بايد روي شعله فر سيني بزارم تا حرارت كمتر به ته نون برسه. نظر تو چيه؟ براي اينكه نون يكنواخت برشته بشه؟ درضمن نظرت درمورد كاسه آب درون فر چيه؟


در مورد برشته شدن بیش از اندازه نونات عزیزم همونطور که قبلا هم برات گفتم باید فرت داغ باشه واسه نون درست کردن... درشو اصلا باز نکنی...در غیر اینصورت زمان پختش زیاد میشه و تازه اونی هم که میخوای نمیشه . پس فرتو داغ داغ کن .
من همیشه میذارم روی بالاترین درجه داغ بشه وقتی نون رو گذاشتم 2-3 دقیقه بعد کمش میکنم : مثلا 190 درجه . دیگه بسته به دستور داره که چه درجه ای گفته باشه .
بعد اینکه مگه نوناتو روی سینی نمیچینی . دیگه سینی اضافه نمیخواد . سینی هم من تفلون استفاده میکنم یا یه سینی ضخیم... و فر برقی ... پس بالا و پایینش با هم روشنه و نتیجه هم همیشه خوب بوده ... طبقه 1/3 پایین میذارم سینی رو... یا گاهی هم طبقه وسط .  در مورد آب در فر قرار دادن معمولا برای نونایی هست که رویه تردی دارن و میخوایم خشک نشن و حالت زیبا و خوش بافتی بگیرن... مثل نون باگت، بربری، همبرگر و  این سبک نون ها .

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn