10

عکس از siteaks

اطلاعات در مورد خمیر مایه در سفره خونه

چگونه نان ور مي آيد؟
خمـير مايه سبب ور آمدن نان است. اين راز را مصريان در هزار سال پيش كشف كردند. پس مصريان، نخستين مردمي بودند كه با استفاده از « خمير مايه » نان سبك و ورآمده اي مي پختند.
yeast-dry
خمير مايه چيست؟ و چگونه نان را سبك و خوشمزه مي كند؟ خمير مايه حاوي مخمر است.
مخمر نوعي گياه است، يعني قارچ يك سلولي كه به حدي ريز است كه نمي توان آن را با چشم عادي تماشا كرد. براي ديدن چنين گياهي حتماً بايد ميكروسكوپ را به كار برد.
اگر تعـداد بسياري از اين نوع قارچ، كنار هم بروينـد؛ توده اي تشكيل خواهند داد كه در آن صورت مي توان بدون ميكروسكوپ نيز آن ها را ديد.

مخـمر تقريبا‌ً بي رنگ است، هر چند كه نوعي گياه است ولي « سبزينه » يا كلروفيل ندارد. مخمر نوعي قارچ است كه هرگز قادر نيست خودش مواد غذايي لازم را براي خود فراهم بياورد.

« مخمر » ضمن رشد و توليد مثل، دو گونه آنزيم به وجود مي آورد:
1 - انورتاز يعني آنزيمي كه قند نيشكر را به قند ميوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز )تبديل مي كند.
2 - زيماز يعني آنزيمي كه قند را در مجاورت اكسيژن به آب و گاز كربنيك، و در صورت نبودن اكسيژن، آن را به الكل و گاز كربنيك، تبديل مي كند.

خمـير مايه بر اثر اين دو آنزيم است كه نشاسته ي نان را به قند و قند را هم به الكل و گازكربنيك و انرژي، مبدل مي گرداند. اين جريان را « عمل تخمير » مي نامند.
گاز كربنيك گازي بسيار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسياري استفاده مي كند. يكي از اين موارد هم نانوايي است. پس نان بر اثر گازكربنيك است كه ور مي آيد و سبك وخوشمزه مي گردد.
SourdoughStarter4
سال ها پيش، نانوايان پي برده بودند كه اگر خمير را پيش از طبخ، مدتي نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل مي آيد. علت اين پديده آن بود كه چون خمير مدتي در جايي بماند قارچ هايي به تدريج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثير مي كنند.

اما اكنون نانوايان بر خمير خود، خمير مايه و شكر مي افزايند تا نشاسته و قندي كه در خمير نان وجود دارد خوراك قارچ هاي موجود در خمير مايه بشوند. همين مخمـرها توليد مقداري گازكربنـيك در درون خمير مي کنند. از سوي ديگر، حرارت تنور نيز خود باعث افزايش حجم گازكربنيك شده، بيشتر باعث پف كردن نان و برآمدگي آن مي گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بيشتر باز مقدار بيشتري گازكربنـيك از خمير نان خارج مي شود و در نتيجه ناني خشك، سبك و بر آمده تحويل ما مي دهد.

خمير مايه از كشت مخمرها در خُمره هاي بزرگي تهيه مي شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در مي آورند و به نانوايان مي فروشند. اگر مخمر را در يك محلول قند كشت دهند، گازكربنيك از آن خارج مي شود ولي الكل همچنان در آن محلول باقي مي ماند.

از سایت صدا و سیمای مرکز رشت ( گیلان )

عکسها از نت

1 خمیرمایه تازه
2 مایه رومال نان و شیرینی
3 جایگزین کردن خمیر مایه خشک و فوری
4 خمیر مایه و انواع متفاوت و فرق آنها
5 مصرف خمیر مایه
6 خمیر مایه خشک معمولی active dry yeast
7 خمیر مایه فوری instant yeast
8 مقایسه دو نوع خمیر مایه
9 نگهداری خمیر مایه
10 مدت عمل آوری خمیر مایه
11 خمیر مایه مناسب و خوب
12 عملکرد خمیر مایه
13 خمیرمایه و دمای آب

ریزنکته های نانوایی

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn