خانه سس و ترشی روش تهیه سرکه خانگی با انگور و سیب و کشمش و خرما

جستجو

نظرات شما

کدامیک را بیشتر می پسندید ؟
 

آمار Alexa

تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات

روش تهیه سرکه خانگی با انگور و سیب و کشمش و خرما
سه شنبه, 03 خرداد 1390 ساعت 15:20

13203391363مواد لازم :
سیب یا انگور یا مخلوط
ظرف بزرگ جا دار
تکه ای نان یا چند عدد نخود یا
خمیر مایه مقداری
درد سرکه
 ( طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش )

دمای حرارت سرکه باید به حدود 140 درجه فارنهایت یا 75 درجه سانتیگراد برسه .ولی از 160 درجه فارنهایت یا 80 درجه سانتیگراد بیشتر نشه .رعایت این مقدار دما برای حفظ کیفیت سرکه لازمه . سپس خنک بشه و دور از نور مستقیم خورشید و در دمای اتاق نگهداری کنین . وقتی سرکه در غذا استفاده میشه حتما دقت کنین که در ظروف فلزی ریخته نشه . در صورتیکه سیب و انگور با هم مخلوط بشن رنگش کدر خواهد شد .

 

13203385751

برای تهیه سرکه خانگی از انگور :

انگور شسته رو در ظرفی ریختم و دربش رو معمولی گذاشتم . حدود 2 کیلو بود و فقط دو استکان آب داخلش ریختم و در بالکن قرار دادم . نه گرم بود و نه سرد .پس از یکهفته از ترس اینکه مبادا تبدیل به سراب !! شود , دو ق مرباخوری نمک داخلش ریختم و دربش رو معمولی گذاشتم . کم کم شروع کرد به تخمیر شدن .مرتب بهش سر میزدم . دربش نباید سفت بسته بشه تا پشه ها آزادانه وارد وخارج شوند .

13203389631

فرایند تخمیر بوسیله این پشه ها آسانتر صورت میگیره .خلاصه پس از یک ماه ترشی کافی بود و تیز شده بود .

13203389632

داخل صافی ریختم و صاف کردم و با این باقیمانده انگور هایی که ازش سرکه گرفته شده ترشی درست میشه که در آذربایجان و برخی شهر ها به قول یکی از اعضای تالار سفره خونه نفسه جون در قم و ساوه به اسم " پولوش " یعنی تفاله انگور یا سیب ( اگه از سیب تهیه بشه ) معروفه و داخلش خیار و میوه های دیگه میریزند و مانند ترشی ازش استفاده میکنند .
13203389643
بعد گذاشتم چند بار ته نشین شد و دوباره صاف کردم . بعد جوشاندم و سپس خنک که شد - در ظرف ریخته و کنار گذاشتم .

13203389644

برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :

آب میوه های تمیز و شسته شده رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به ال کل تبدیل کنین .با نگهداری و دمای مناسب ال کل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین .

13203391361

مرحله اول :میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را خرد و له کنین یا آبگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و در ظرف بریزین . میتونین با تفاله هم مخلوط بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن . به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن .

* مرحله دوم : سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه . با مزه کردن سرکه و متوجه شدن تیزی اون میتونین به مزه وطعم مورد علاقه دست پیدا کنین .

13203391362

* مرحله آخر : صاف کردن سرکه برای پایان دادن به تخمیر هستش . با پارچه یا کاغذ های مخصوص صافی به خوبی اون رو صاف کنین .با این عمل مایه یا درد سرکه ازش جدا میشه تا دیگه فرآیند تخمیر عمل نکنه .زیرا باعث تغییر مزه وطعم در سرکه میشه .روش تهیه سرکه های طعم دار در منو های سفره خونه موجوده .  
13203393061
نکات :
برای تهیه سرکه سیب :معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان که قند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .
دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .نگهداری سرکه باید در ظروف فلزی نباشه .
برای پاستوریزیه کردن سرکه قبل از ریختن داخل ظرف مور نظر که اونهم استریلیزه است , اون رو حرارت بدین .

سرکه با طعم و مزه ترخون

سرکه با طعم موسیر

جایگزین سرکه برنج Rice vinegar برای تهیه سوشی

سرکه برای رفع تدریجی شوره سر

انواع سس سرد و گرم , ترشی , ادویه , دیپ , چاشنی

سس سرکه و تمر هندی

 

افزودن نظر


کد امنیتی
تصویر جدید


بانک جامع اطلاعات سفره خونه

تبلیغات

تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات
تبلیغات

ورود اعضای ویژه VIP



عضویت در خبرنامه

آخرین های پورتال

مشترک سایت با RSS

feed-image Feed Entries