ghalam_0

اصولا برای تهیه یک آش خوشمزه بهتره از عصاره مرغ یا گوشت استفاده بشه . گاهی برای تهیه برخی از خورش ها هم میشه این عصاره رو اضافه کرد . از تمام قسمتهای گوشت و مرغ میشه این رو تهیه کرد . من مثلا وقتی میخوام سالاد سیب زمینی یا الویه بپزم و نیاز به سینه مرغ پخته دارم , آبی که داخلش مرغ رو پختم برای سوپ برمیدارم . از قلم ماهیچه گوسفند هم میتونین . از قلم های گوساله کاملا تمیز و بدون گوشت و یا پای مرغ هم میشه این استفاده رو کرد .

برای این منظور قلم گوساله رو خوب بشورین . بعد با کمی پیاز و سبزیجات معطر و زردچوبه و ادویه مخلوط یا گرام ماسالا بذارین مدت طولانی بپزه . سپس این اب یا عصاره حاصل رو صاف کنین و چربی اضافی روی اون رو بگیرین . وقتی کمی سرد بشه چربی میاد روی ظرف  و شما با یک تکه حوله کاغذی میتونین تمام چربی ها رو بردارین و عصاره خالص رو جدا کنین .

( یا  اول کاملا خنکش کنید و بعد در یخچال قرار دهید وقتی کاملا سفت شد چربی های روی اون رو جمع کنید و دور بریزید و از ژلاتینش توی آش و سوپ بریزید که زیاد چرب نباشه .)

این عصاره رو وقتی سرد شد - داخل لیوان های کوچیک ( بهتره لیوان های فلزی داشته باشین ) میریزم و داخل جا یخی میذارم تا خودش رو بگیره . بعد که مثل ژله شد از داخل لیوان خارج میکنم و داخل ظرف یا کیسه قرار میدم و سرش رو محکم میکنم و برای هر بار تهیه آش یا برخی خورش ها یا خوراک ها , به فراخور اندازه آش , دو یا سه تا یا شاید فقط یکی .... داخل قابلمه میندازم . این کار بهتره تا از قرص های آماده که افزودنی و نمک زیاد داره استفاده کنیم .
ghalam_1
از پای مرغ هم میتونین همین استفاده رو ببرید . عصاره پای مرغ برای کودکان و سالمندان بسیار مناسبه . این عصاره رو میتونین داخل پوره و غذا و سوپ های کودکان اضافه کنین . همان کاری که باقلم انجام دادین برای پای مرغ هم بکار ببرین . البته قبل از اینکه بذارین بپزه , خوب تمیزش کنین .. روش پوست نازکی داره . اون رو بکنین .ابتدا یکی دوبار با آب ساده بجوشانید و آبش رو دور بریزین . سپس با سبزیجات معطر و پیاز بذارین بپره . برای سوپ کودکان و سالمندان .. بهتره که از ادویه جات استفاده نشه . فقط زردچوبه و نمک ( کم ) کافیه .

برای تهیه stock : استاک معمولا از گردن و استخوان سینه مرغ یا گوساله یا ..... و قسمتهایی که گوشت زیادی نداره استفاده میشه . با حرارت کم در طی مدت طولانی درست میشه تا کاملا غلیظ و ژله مانند بشه .
برای تهیه: : Broth بروت از گوشت مرغ و گوساله و ..... پختن قسمتهای مختلف گوشت دار استفاده میشه . گوشت رو برای مصارف دیگه میپزین و از آب حاصل برای تهیه غذاهای دیگه یا سوپ و آش استفاده میکنین . امکان داره داخلش هنگام پختن سبزیجاتی هم اضافه شده باشه . عکسها از نت

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn