cd005011d

دنیای پنیرها                     

تاریخچه‌ی پنیر ساده به سال‌ها قبل از روی کارآمدن رومیان در قرن اول پس از میلاد برمی‌گردد . پنیر همیشه مطبوع است و به عنوان برش روی نان یا تکه‌ای خالی یا به صورت چاشنی سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و مهمتر از اینکه با پنیر می‌توان غذاهای متنوع و خوشمزه‌ای را درست کرد و این مستلزم آنست که بدانید میزان رسیدن پنیر در طعم غذای شما چه اثر خاصی دارد، پنیرهایی با سن کم می‌توانند به صورت درشت رنده شوند یا مکعب خرد شده و در غذاهای سریع استفاده شوند پنیرهایی که حاوی زیره، سبزی، فلفل و ... هستند طعم خاص به غذای شما می‌دهند. لذا در این شماره چند پنیر معروف را که در ایران نیز ساخته می‌شوند حضورتان معرفی می‌کنیم.

 

goudacheese

گودا (Gouda)

یک پنیر هلندی از نوع سخت است که از شیر گاو تهیه می‌شود، میزان چربی گودا بین 40 تا 45 درصد است تقریباً از هر 14 کیلو شیر یک کیلو پنیر گودا تهیه می‌شود، گودا به سه دسته طبقه‌بندی می‌شود، گودای جوان، گودای نیمه مسن، و گودای مسن، گودا برای صبحانه، اسنگ، سوپ، شیرینی و گریل کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد. تاریخچه‌ی این پنیر به قرن 6 میلادی باز می‌گردد در آن زمان این پنیر فقط در مزارع کوچک روستای گودا ساخته می‌شد و از قرن 13 به بعد به همه‌ی جهان صادر شد.

 

cheddar

چدار (cheddar)

از قرن 16 به بعد پنیر سفتی از شیر گاو در منطقه هیلز در نزدیکی چدار جورج ساخته می‌شد که به پنیر چدار معروف بود طی قرن‌ها دستور ساخت این پنیر توسط مهاجران به کانادا، ایالات متحده، نیوزیلند، آفریقای جنوبی برده شد. پنیر چداره بین 9 تا 24 ماه نگهداری می‌شود. این پنیر به عنوان صبحانه و پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

m876767

موزارلا یا موتزارلا (mozzarella)

پنیری ایتالیایی است و جزء پنیرهای کشدار با طعم ملایم است، از شیر گاو و گاومیش و بز تهیه می‌شود و جزء پنیرهای تازه، مرطوب و نرم و سفید است که به طور معمول به حالت شناور در آب پنیر به فروش می‌رسد از خاصیت ذوب شدن برخوردار است و برای پخت غذاهای ایتالیایی مانند پیتزا، ماکارونی و سالادها و‌... استفاده می‌شود.

 

parmigiano_reggiano1

پارمسان (Parmigiano Reggiano)

قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است که از شیری که کیفیت بسیار بالایی دارد. تولید می‌شود از هر 22 تا 24 کیلو شیر یک کیلو پنیر پارمسان تهیه می‌شود و از نظر پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین بسیار غنی است. در عین حال درصد چربی آن نسبتاً پائین است و درصد پروتئین آن بسیار بالا می‌باشد و کمترین درصد کلسترول را دارد چون از شیر چربی گرفته تهیه می‌شود و برای کودکان، زنان باردار، ورزشکاران و افراد مسن مناسب است، پودر این پنیر هم در سس‌ها، سالادها و پاستاها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

Esrom

اسرم (Esrom)

از پنیرهای نیمه نرم سنتی با رنگ زرد روشن است از شیر گاو تهیه می‌شود در تهیه پنیر صبحانه، اسنک و ساندویج و ... از آن استفاده می‌شود. اسرم پنیر ملایم کره‌ای می‌باشد که سوراخ‌هایی به اشکال نامنظم در تمام آن پراکنده شده است این پنیر در عرض 3 هفته می‌رسد و 45 تا 50 درصد چربی دارد. Danish Port Salut

 

QuarkCheese

کوارک (Quark)

یک پنیر تازه آلمانی است که از شیر گاو تهیه می‌شود و مناسب گیاه خواران است زیرا از مایه حیوانی تهیه نمی‌شود. این پنیر نرم و مرطوب حدفاصل میان ماست و پنیر تازه است و طعم لیمویی دارد و در عرض چند روز می‌رسد.

 

cottage22

پنیر کاتیج (cottage cheese)

یک پنیر تازه است از شیر گاه تهیه می‌شود و آمریکائیها آن را به خود نسبت می‌دهند ولی اصلش اروپایی است. این پنیر در عرض یک یا دو روز می‌رسد و 5 تا 15 درصد چربی دارد و برای کسانی که مراقب وزنشان هستند مفید می‌باشد.

 

feta-cheese

فتا (Feta)

فتا پنیر تازه سنتی است از شیر گاو و گوسفند و بز تهیه می‌شود از پنیرهای یونانی می‌باشد و سفید و نرم است برای تهیه شیرینی، غذا و سالاد استفاده می‌شود، امروزه پنیر فتا را با شیر پاستوریزه تهیه می‌کند و اگر میزان نمک آن را بخواهند کاهش دهند کافیست که قبل از مصرف آن را در آب یا شیر غوطه‌ور کنند. فتا 40 تا 50 درصد چربی دارد.

 

bluecheeses

بلوچیز (Blue cheese)

پنیر بلوچیز یا پنیر آبی از پنیرهایی است که نه تحت فشار قرار می‌گیرد و نه پخته می‌شود. این پنیر دارای کپک آبی که نوعی پنی سیلین به صورت مایع یا پودر است که برای بدن مفید می‌باشد این پنیر، طعم و مزه به غذاها می‌دهد و فرانسوی است و از هر 12-10 کیلو، 1 پنیر بدست می‌آید و همراه با عسل و مربا و سبزیجات معطر و کنار میوه مثل انگور و انجیر و آلو خشک می‌توان استفاده کرد.

تا بحال حدود 1000 نوع پنیر شناخته شده‌اند، به طور کلی پنیرها به دو نوع :  طبیعی و پروسس تقسیم می‌شوند.

 

* پنیر طبیعی مستقیما از تخمیر شیر بدست می‌آیند و بسته به زمان رسیدن آن به سه دسته تقسیم می‌شوند: 

1- سخت

2- نیمه سخت

3- نرم

 

* - هر چه زمان رسیدن پنیر طولانی‌تر باشد، پروتئین پنیر بیشتر می‌باشد و سهل الهضم‌تر خواهد بود.

 

بد نیست بدانید که : مدت رسیدن پنیر پارمسان بیش از 4 سال است. و در این مدت چربی این پنیر به پروتئین تبدیل شده و دارای کلسیم فراوان است که به صورت خام و پخته استفاده می‌شود از این پنیر می‌توان در تهیه غذاهای سنتی مثل کباب کوبیده البته به صورت فانتزی (جهت چسبندگی و طعم دهی)، کوفته (چسبندگی و طعم)، کشک بادمجان و انواع پلوهای مخلوط استفاده کرد همچنین جایگزین مناسبی برای سوخاری کردن با پودر سوخاری و آرد سفید جهت پخت ماهی است، این پنیر دارای ارزش غذایی بالاتری نسبت به گوشت می‌باشد.

 

ضمناً پنیر گودا زرد رنگ و قالبی شکل است و به نام دهکده‌ای در هلند نامگذاری شده و ارزش غذایی برابر با گوشت را نیز دارا می‌باشد و طعم خامه گردویی آن باعث شده که به عنوان صبحانه و عصرانه بتوان آن را استفاده کرد و اکثر غذاهایی که در فر پخت می‌شوند را می‌توان با این پنیر طبخ نمود.

کم نمک‌ترین پنیرها، پنیر کاتیج می‌باشد که کمتر از 5٪، نمک دارد و برای کسانی که ممنوعیت استفاده از نمک را دارند مناسب بوده و به عبارتی رژیمی می‌باشد.

 

و آخر اینکه:

دمای مناسب، طعم اصلی پنیر را تعیین می‌کند، بهترین جا برای نگهداری پنیر اطاقی با دمای حدود 12 درجه سانتی‌گراد است. پنیر در این دما زیر پوشش یک ظرف مخصوص از همه بهتر می‌ماند برای اینکه پنیر در آنجا خشک نشود و هوا هم به آن نفوذ نکند :  بهتر است از فویل شفاف استفاده کرد . بهتر است پنیر را در دمای معمولی اطاق میل نمائید برای این منظور حدود نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید تا کم کم گرم شده و به دمای اتاق برسد و طعم آن مشخص شود.

 

Camembert

پنیر کممبرت Camembert

یک نوع پنیر فرانسوی است که به معنای عشق می‌باشد، دارای کپک خوراکی سفید و جهت طعم و مزه غذاها استفاده می‌شود می‌توان در سینی اردور و در کنار میوه‌ها هم می‌توان از این پنیر استفاده کرد.

 

butterkase1

پنیر باترکیزه Butterkase 

از هر 16-14 کیلو شیر، 1 کیلو پنیر تولید می‌شود، این پنیر محصول آلمان می‌باشد و سرشار از پروتئین و کلسیم و ویتامین E,K,A,B,D و فسفر می‌باشد، طعم کره‌ای قوی دارد و به عنوان صبحانه و عصرانه و کنار غذاهای گوشتی مثل مرغ و ماهی قابل استفاده می‌باشد.

 

ricottaCheese

پنیر ریکوتا Ricotta

این پنیر به همان روش که تهیه میشود نامگذاری شده و " ریکوتا " یعنی دوبار حرارت داده میشود . این پنیر نرم و تازه و خامه ای سفید رنگ از دلمه شیر با دوبار حرارت دادن تولید میشود. در امریکا از شیر گاو و در ایتالیا علاوه بر شیرگاو از شیر بز و گوسفندی نیز تهیه میشود . این پنیر با مزه ملایم میتواند با بافت خامه ای و نرم هم به صورت مرطوب و هم در عین حال با بافت نسبتا خشک تولید شود . از آن میتوان هم برای تهیه دسرها و شیرینی ها و پودینگ و کیک و هم غذاها مانند پاستاها و لازانیا و سوفله ها استفاده کرد . زمان نگهداری آن در داخل یخچال تا یک هفته است .

 

mascrpne_1

پنیر ماسکارپونه Mascarpone 

این پنیر بافتی نرم و شل و خامه ای دارد و به رنگ سفید و شیری است و در ناحیه لمباردی ایتالیا از آن در اکثر غذاها استفاده می کنند . این پنیر یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده دسر " تیرامیسو " است . این پنیر اغلب برای تهیه ریزوتو یا برنج های ایتالیایی جایگزین کره و پنیر پارمزان میشود  . در اواخر قرن 16 و اوایل قرن 17 این پنیر در جنوب غرب شهر میلان تهیه میشده .


 

boursin

پنیر تازه محلی  Fresh curd - unripened cheese

از هر 12-10 کیلو شیر، 1 کیلو پنیر بدست می‌آید این پنیر ایتالیایی است و پروتئین و کلسیم فراوان دارد نمک این پنیر بسیار کم می‌باشد و در سوپ‌ها، سالاد، اسپاگتی، سبزیجات، میوه‌ها، صیفی‌جات و به همراه نان برای صبحانه و عصرانه قابل استفاده می‌باشد، رنده این پنیر، قویترین کش را دارا می‌باشد همچنین به عنوان طعم دهنده در غذاها استفاده می‌شود.

 

اصولا  پنیرها در آشپزی برای 3 مورد مصرف دارند :

1 - غلظت دهنده هستند و  سوپ ها و غذاها را غلیظ میکنند .

2 - انسجام دهنده هستند و حالت کشدار به غذاها می دهند .

3 - طعم دهنده هستند و مزه به غذا میدهند .

 

از استاد رنجبر مدرس بین المللی حرفه ای آشپزی و قنادی

 منبع سایت ماهنامه  آشپزخانه ملل

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn