taising1

استاد سرآشپز حمیرضا رنجبر مدرس بین المللی حرفه ای آشپزی و قنادی  در حال تفت دادن قارچ به روش و تکنیک تای سینگ ( آسیایی )

taising2

ابتدا فکر میکردیم فقط آقایان علاقمند به یادگیری آن هستند ! ولی ... انگار خانمها هم شدیدا علاقمندند که این تکنیک را یاد بگیرند ....

tai_sing_1

بعدا با شگفتی دیدیم که خانمهای کلاس هم درحال تمرین و انجام آن هستند !

ranjbar3223

یکی دیگر از تکنیک های نمایشی استاد سر آشپز حمیدرضا رنجبر ,  تهیه پنکیک یا املت در تابه و پرتاب آن به طرف بالا و برگرداندن املت است که علاقمندان را سخت به خود مشغول کرده بود . هنرجویان از هر فرصتی برای تمرین این تکنیک ها استفاده میکنند .

omlet5

البته خواهشا اگر تمیزکردن و نظافت اجاق گاز منزل با شماست توصیه میکنم از خیر این تمرین در منزل بگذرید !! و کار دست خودتون ندهید !

ilia_2

حتی " ایلیا رنجبر " پسر خردسال و خندان و علاقمند استاد رنجبر هم با اصرار در صدد انجام این تکنیک ها است ولی از آنجایی که اجازه انجام چنین تمرینی را نداشت , با یک تابه خالی و بدون شعله اجاق , به اصرار او  , به ژستی از او جلوی دوربین و هنر فتوشاپ بسنده کردیم !! که البته بعدا از دیدن عکس خود کلی ذوق کرد ...

ایلیا عاشق آشپزی است و خیلی دوست دارد که در کنار پدر به کار بپردازد و لحظه ای از تماشای تکنیک های پدر هنرمند خود چشم برنمیدارد . روزی که آموزش سالادها انجام میشد کلی شور و شوق داشت و خوشحال بود که میتواند در آموزش شرکت کند . او پای ثابت کلاس های بعد از ظهر جمعه است .

ham_zadan1

در کلاس های آشپزخانه ملل حتی نحوه صحیح " هم زدن غذا در قابلمه " نیز آموزش داده میشود : از وسط قابلمه بدون ضربه به اطراف قابلمه , به آرامی با قاشق مواد را به گردش در میاورید .( قابل توجه برخی از  آقایان که قابلمه و ملاقه را با قایق پارویی یا رافتینگ !!  اشتباه میگیرند !!!)

 

خلاصه درس و  اصول اولیه آشپزی در واقع آموزش ماهیگیری به هنرآموزان است :

1 - شناخت مواد

2 - تغیر حالت و برش و تقسیم وخرد کردن و آماده سازی مواد

3 - مزه دار کردن و ضحم گیری مواد

4 - پخت و طبخ مواد

5 - تزیین و سرو کردن غذا

تمامی اصول آموزش استاد در بیان کردن تفاوت ها و روش های انجام این 5 مرحله خلاصه میشود و یک آشپز در واقع ماهیگیری یاد میگیرد !

یک آشپز برای تهیه هر غذایی , باید تلاش کند فرق میان مواد را متوجه شود . روش ها و راه های تغییر حالت صحیح و لازم و نیز خرد کردن و آماده سازی هر کدام را انتخاب کند . با انتخاب مزه های صحیح و هماهنگ با مواد , ضحم گیری کند و سپس روش پخت مناسب را برگزیند و سپس در انتها با یک تزیین مناسب با روش طبخی که انتخاب میکند غذا را به مرحله سرو برساند .لازم نیست روش تهیه همه غذاها را یک به یک فرا بگیریم فقط کافیست اصول را فرا گرفته و بدانیم هر غذایی در کدام گروه قرار میگیرد .

برای تمامی غذاهایی که تهیه میکنید این 5 مرحله باید بکار گرفته شود . یک آشپز ماهر کسی است که با بکار گرفتن این 5 مرحله و با توانایی ها و قدرت خلاقیت خود بتواند غذایی مناسب و خوشمزه و با ارزش تغذیه ای بالا و زیبا بیافریند .

morgh1

در تهیه هر غذایی باید ابتدا مشخص شود مواد اصلی این خوراک گوشتی , گوشت از چه نوع است : قرمز یا سفید ( ماکیان , مرغ , دریایی) سپس نحوه تهیه این غذا و روش خرد کردن و آماده سازی آن را باید دانست . برای تهیه این غذا باید ضحم گیری و مزه دار کردن آنرا مشخص کرد . روش و نحوه طبخ آن و سپس نحوه سرو آن نیز در نتیجه کار و تهیه غذا دخیل است.

morgh2

به طور مثال برای تهیه شنسل مرغ یا کیوسکی یا کیفسکی Kievski /Chicken Kiev غذايي با مرغ و متعلق به كشور اوكراين و پايتخت آن يعني شهر كيف است و تهیه آن به روس ها منسوب میکنند , از گوشت سینه مرغ استفاده میشود .

morgh5

باید روش خرد کردن صحیح آن و چاک دادن قسمتی از داخل گوشت سینه را بلد باشد . سپس روش ضحم گیری و مزه دار کردن گوشت سفید : مرغ را به کار ببندد . اکنون نوبت انتخاب نحوه طبخ است . همانطور که یاد گرفتیم باید از روش تهیه سوخاری ها بهره گرفت . پس از آن باید نحوه صحیح سرو آن را بکار بست .

morgh6

در طی آشپزی این مراحل باید همیشه بکار گرفته شود . اگر چنانچه یکی از این مراحل انجام نشود خوراک دچار نقیصه است و به کیفیت مطلوب نزدیک نخواهد شد .

morgh7

برای تهیه هر غذایی هنرجویان مراحل 5 گانه را باید شخصا انجام دهند .

کیفسکی یا کیوسکی , شنیسل , بال و کتف سوخاری , میگو سوخاری , اسکالپ , کوردون بلو و ..... آموزشی بود که در طی آن هنرجویان یاد گرفتند که این نوع غذاها روشی خاص برای برش و قطعه کردن دارند . یا مانند شنیسل قطعه ای از استخوان رویش خواهد داشت یا مانند کودون بلو باید ورقه شود یا مانند کیفسکی باید وسط آن برشی عمیق بخورد یا مانند بال سوخاری باید تغییر شکل داده و استخوان کوچک بیرون کشیده شود و گوشت روی بال به سمت بیرون برگردد . و سرانجام همگی نیاز به آرد سفید دارند تا بعنوان پوششی بتواند تخم مرغ و پودر سوخاری را روی خود نگه دارد . سپس تخم مرغ باید با مزه ای مانند پودر سیر و زعفران و .... مخلوط شود و سپس با پودر سوخاری که به ادویه و طعم دهنده ها مانند پودر کاری و زردچوبه و ....  آغشته شود . سپس تکانده شود و داخل روغن مرحله پخت انجام شود . پس از آن مرحل با برش صحیح و سرو مناسب به اتمام برسد .

morgh8

پس از تهیه هر غذا توسط همه هنرجویان نوبت به تست غذا میرسد که قشنگترین قسمت برنامه و آموزش است .

morgh9

زیرا همه دوست دارند تا ثمره کوشش و تلاش خود را از نزدیک مشاهده کنند.

parsian223

آقای سعید قاضی سرآشپز و شف رستوران پارسیان کرج رستوران پارسیان (پیتزا -  ایتالیایی ) و دوره غذاهای متنوع فرنگی

pasta1

اینهم یک تزیین فی البداهه از هنرجویان با سلیقه

omlet15

در عکس زیر هنرجویان علاقمند و ساعی یکی از دوره های آموزشگاه آشپزی آشپزخانه ملل را مشاهده میکنید .

ashpazi1

این دوستان در حال قبضه کردن فیله برای کباب برگ بودند . در عکسهای زیر حاصل تلاش اونها رو خواهید دید .

اسامی این دوستان هنرجوی دوره آشپزی ایرانی و فرنگی آشپزخانه ملل از چپ به راست :

ویدا خزاعی , مینو محمدی , رویا الهی , فاطمه معظمی , میترا کریمی , مریم مومنی و المیرا ایمانیان است .

ashpazi2

" ویدا خزاعی " در حال پاک کردن راسته گوسفند و دمار در آوردن ! از روزگار گوسفند بیچاره است .

ashpazi3

" رویا الهی " هم در حال قبضه کردن فیله گوسفند است .

ashpzi4

استاد رنجبر در حال آموزش کباب فیله مصری مخصوص : شالتو

ashpazi4

اینهم از آموزش کباب کوبیده لقمه آشپزخانه ملل که البته دیگه این قسمت به عکس گرفتن نکشید .....!!! زیرا تست سرپایی بود !!! و عکس گرفتن میسر نشد !

 

 

ادامه دارد .... ( البته اگر به خاطر انتشار تمام مطالب آموزشی استاد در سر کلاس ..... تا جلسه بعدی از کلاس اخراج و Out نشوم !!! )


از سریال آشپزباشی تا کلاس درس آشپزباشی 1

اشتراک مجله آشپزخانه ملل در ایران و خارج از کشور

مسابقه بزرگ " تزیین غذا " با داوری استاد سر آشپز "حمیدرضا رنجبر "

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn