cooking_34

استیک به یک تکه بزرگی از گوشت قرمز و نیز گاهی گوشت ماهی آزاد مثل سالمون،شیر و غیره نیز میگویند .استیک ها را معمولا روی آتش و یا تابه چدن کبابی کرده و با انواع سس ها مصرف می کنند . استیک گاو بیفتک یا همان بیف استیک نامیده می شود. با مواد نشاسته ای مانند سیب زمینی به صورت پوره یا سرخ شده و یا کبابی سرو میکنند . شاید بتوان گفت از لحاظ طعم شبیه مانند کباب برگ و به سبکهای متفاوت طبخ میشود.

 

وزن استیک برای هر نفر حدودا 180 تا 220 گرم وزن دارد و دارای قطری به اندازه 2 تا 4 سانتی متر خواهد بود .

a1steak_4

این استیک آبدار یا خوندار یا rare نامیده میشود . مدت طبخ این استیک ( به شرطی که  فیله گوساله مارینه شده )  روی شبکه گریل یا تابه چدنی ( هر سمت آن ) یک دقیقه میباشد .

استیک باید حتما از گوشت فیله گوساله تهیه شود . این گوشت نیازی به هیچ نرم کننده ای نخواهد داشت . خونابه گوشت شسته و خرد شده نباید از آن خارج شود وگرنه گوشت سفت خواهد شد . موارد استفاده از گوشت گوسفند و گوساله 2

برای مزه دار کردن , مارینه کردن , بیاتکردن  یا مارینه کردن آن کافیست مقداری زنجبیل تازه رنده شده و یا خمیر سیر و یا فلفل سیاه و یا پیاز یا سس تریاکی و یا سس وورچستر را با رزماری و فلفل دلمه و ... به گوشت بمالید و سپس روغن روی آن بریزید تا گوشت هوا نخورد و مواد مارینه داخل آن وارد شود . این مواد باعث تردی بیشتر و مزه بهتر گوشت خواهد شد و هر سمت آن ظرف مدت یک دقیقه روی گریل داغ کبابی و آبدار خواهد شد .

استیک فلفل با سس کافه دو پاری از استاد رنجبر

degrees-of-meat

برای طبخ استیک اگر حرارت سنج یا ترمومتر thermometer برای آشپزی در دسترس داشته باشید میتوانید با فرو کردن آن داخل ضخیم ترین بخش گوشت دمای آنرا اندازه بگیرید .

برای یک آستیک آبدار و نرم و خوندار و بسیار  rare باید حرارت روی درجه 140 درجه فارنهایت باشد . برای یک استیک ابدار و نرم و متوسط Med - rare درجه باید 150 را نشان دهد .

یک استیک متوسط یا Medium نیاز به 160 درجه حرارت و برای استیک مغزپخت یا ول دان welldone باید تا 170 درجه گریل شود .

البته برای هر نوع سلیقه ای میتوان درجه دما و سرخ کردن استیک را بیشتر یا کمتر نمود . در عکس بالا درجات متفاوت تری را نسبت به درجات عکس قبل مشاهده میکند .

برای یک استیک ابدار و نرم و خوندار طبق عکسهای سمت چپ از بالا به پایین از 115 درجه و 120 و 126 , بعنوان سه نوع استیک معرفی شده و در سمت راست از بالا به پایین برای یک استیک با پخت متوسط از مدیوم شروع شده و به متوسط و مغز پخت با درجه 134 و 150 و 160 درجه فارنهایت معرفی شده است .

steak323

اگر از این وسیله در اختیار ندارید میتواند بر مبنای مدت زمان آن به دقیقه , استیک خوب و مناسبی تهیه کنید و برای یک استیک با ضخامت تا حدود 2 سانتیمتر :

هر سمت گوشت استیک را حدود 1 دقیقه سرخ کنید تا استیک خونداری داسته باشید .

هر سمت گوشت استیک را حدود 2 دقیقه گریل کنید تا یک استیک آبدار ولی صورتی تر داشته باشید .

هر سمت گوشت را سه دقیقه گریل کنید تا استیکی ول دان یا مغز پخت تحویل بگیرید .

سرخ کردن یا گریل کردن بیش از این مدت زمان , مزه استیک را خراب میکند .


سس تری یاکی

2 استیک ماهی سالمون
3 استیک شترمرغ با سس سفید
4 استیک با سس سفید و قارچ
5 استیک با پاستا خاویاری یا نقطه ای
6 استیک فیله شترمرغ به سبک مخصوص
7 استیک گوساله
8 استیک ماهی شیر

چیک استیک با سس مورنی Chicksteak with Mornay Sauce

rare-steak

علاوه بر این مدت زمان برای طبخ استیک , به استفاده از گوشت مناسب و به نحوه برش و نیز به مارینه کردن آن نیز بستگی دارد .

ریز نکته های مزه دار کردن گوشت ها از استاد رنجبر

دمار ( رگ و ریشه ) در آوردن ! از گوشت و مرغ cut tendons

قبضه کردن گوشت و مرغ ( butterfly )

 

مسابقه بزرگ " تزیین غذا " با داوری استاد سر آشپز "حمیدرضا رنجبر "

 

گزارش از کلاس های شف رنجبر
آموزش شف رنجبر و پاسخ و پرسش
آشپزخانه شماره 3 صدا و سیما

نحوه اشتراک مجله آشپزخانه ملل در ایران و خارج از کشور

مطالب مهم در مورد گوشت در سفره خونه

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn