1anuck

نوکرل دسر مرنگ اطریشی یا کیک پفکی Salzburger Nockerl منسوب به شهر سالزبورگ اتریش میباشد و اصالتا نام آن " نوکرل سالزبورگ " است .این شیرینی یا کیک مرنگی به صورت گرم با مربای دلخواه سرو شود . این شیرینی در قرن 17 توسط سالومه آلت Salome Alt محبوبه اسقف اعظم سالزبورگ تهیه میشد که سوفله ای بود از مرنگ سفید یا مایه سفید پفک به صورت 3 یا 4 تکه به نشانه تپه های اطراف شهر تزیین میشد . این شیرینی باید همان زمان که از فر خارج شد سرو شود تا پف آن نخوابد .

مواد لازم برای 2 تا 4 نفر :

نصف پیمانه خامه فرم گرفته

یک ق چ وانیل شکری

پوست لیموترش رنده کرده یک ق چ

4 عدد سفیده تخم مرغ ( پیش از تهیه دسر در دمای اتاق نگهداری شود )

نصف ق چ پودر کرم تارتار

یک پنسه نمک

50 گرم شکر نرم

3 عدد زرده تخم مرغ

20 گرم آرد کیک

خاکه قند برای تزیین روی شیرینی

مربای دلخواه

طرز تهیه : قبل از شروع حتما لینکهای سبز را مطالعه کنید . 

ابتدا فر را روی 180 درجه سانتیگراد به مدت نیمساعت گرم کنید .این امر ضروری است زیرا وقتی در فر را برای گذاردن قالب شیرینی باز میکنید دما فر یکباره افت نکرده و سرد نمیشود . خامه فرم گرفته و نیمی از وانیل شکری و رنده پوست لیموترش را در کاسه ای مقاوم در برابر حرارت هم زده و مخلوط میکنیم و بعد مدت بسیار کوتاهی آنرا روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا این مایه خود را بگیرد ولی جوش نزند یا رنگش تغییر نکند و در این حین هم بزنید . سپس در ظرف تمیزی سفیده ها را با درجه ملایم همزن هم بزنید تا فرم بگیرد و زمانیکه با قاشق خط انداختید خط آن محو نشود .

1 سبک شدن زرده تخم مرغ
2 جدا کردن زرده از سفیده
3 سفیده و زرده تخم مرغ در شیرینی ها
4 هم زدن زرده تخم مرغ 2
5 هم زدن زرده تخم مرغ

1asalzburger1

پودر کرم تارتار و نمک را بیفزایید و هم بزنید . اکنون شکر را اضافه کنید و هم بزنید . اکنون کم کم رنگ آن براق تر و روشن تر میشود و کاملا پف میکند .زرده ها را جداگانه با مخلوط کن هم بزنید . اکنون مقدار چند قاشق از این مایه را برداشته و با زرده تخم مرغ و نیم دیگری از وانیل بهم بزنید و مخلوط کنید تا زرده ها کاملا سفید شوند .

1 زدودن چربی از ظرف محتوی سفیده تخم مرغ هنگام هم زدن
2 نگهداری سفیده تخم مرغ
3 جدا کردن زرده از سفیده
4 سفیده و زرده تخم مرغ در شیرینی ها
5 هم زدن سفیده تخم مرغ 8
6 هم زدن سفیده تخم مرغ 7
7 هم زدن سفیده تخم مرغ 6
8 هم زدن سفیده تخم مرغ 5
9 هم زدن سفیده تخم مرغ 4
10 هم زدن سفیده تخم مرغ 3
11 هم زدن سفیده تخم مرغ 2
12 هم زدن سفیده تخم مرغ 1
13 پف کردن سفیده

آرد را الک کنید و روی مایه مخلوط زرده  بریزید و دورانی به صورت فولد هم بزنید و زیر و رو کنید . و سپس با تمامی مایه سفیده فولد کنید . اگر به جای فولد هم بزنید دیگر کیک و شیرینی شما پف نخواهد کرد . فولد یعنی زیر و رو کردن مایه . اکنون مایه یکدست شده است و مانند شکل 4 قابل تفکیک است . مانند شکل 3 کف قالب مربا یا مارمالاد دلخواه را ریخته و سپس با پیمانه ای 3 یا 4 اسکوپ از مایه مرنگ یا پفک را برداشته و به فواصل داخل ظرف قرار دهید . اینکار را سریع انجام دهید . فاصله را رعایت کنید زیرا با گرمای فر کم کم تپه ها به هم نزدیک میشوند .

1asalzburger2

البته یک دست هم میتوانید مانند شکل بالا تهیه کنید .

مدتی حدود 12 الی 15 دقیقه برای پخت کیک پفکی کافیست . مدت زمان پخت بیشتر کیک پفکی را خشک خواهد کرد و پف آن کم خواهد شد . وقتی از فر بیرون میاورید باید هنوز رطوبت داخل آن باقی مانده باشد که پفش نخوابد و رویه آن طلایی شده باشد .پس از خروج از فر روی آن کمی خاکه قند نرم بپاشید و بلافاصله درسته آن را با ظرف سر میز ببرید . این کیک پفکی را میتوان با خامه فرم گرفته و سوربت و پوره و کمپوت میوه و یا برشهای میوه تازه و سس شکلاتی گرم Hot Fudge Sauce و شربت شاتوت یا توت قرمز Black mulberry و بل هلن Belle Helene pear و یا شیرینی ویفری توئیل Tuile Cookie  و یا ... انواع سس شکلات و کرم ها و کاستارد و تافی و کارامل و سبد و فنرهای کاراملی سرو کرد .

1asalzburger4

نکته : اصولا مرنگ و تهیه شیرینی های پفکی و مرنگی و سوفله ها دقت زیادی برای کنترل دمای فر لازم دارد . باعث میشود که پف مرنگ نخوابد و گرمای مناسب به پف کردن سریعتر آن کمک میکند . ضمنا برای تهیه سوفله و شیرینی های مرنگی دما باید از کف ظرف منتقل شود .از http://germanfood.about.com

1 روکش کردن کیک و مافین و رولت ها با مرنگ ساده و رنگی
2 مرنگ با آگار آگار
3 تهیه مرنگ فوری

دسر لانه پرنده با مرنگ و کاستارد و انار ( به مناسبت شب یلدا )

شیرینی مرنگ با تزیین شکر رنگی

آشیانه پرنده با مرنگ یا پفک

پرالین بادام و کارامل Almond Pralines

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn