1ee2358

نان  vol au vent  ولووان با خمیر هزارلا

1ee23e4729

خمیر هزارلا یا خمیر ورقه‌ای یا خمیر پای (به فرانسوی: Pâte feuilletée)‏ ، (به انگلیسی: Puff pastry)‏ نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر و سپس پخت آن تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای استفاده می‌شود. در آشپزی فرانسوی این خمیر یکی از خمیرهای پرعطر و خوش طعم به شمار می‌آید. از نکات مهم در حین تهیهٔ آن نرم نشدن کره است. به علت اینکه فریز کردن خمیر، پهن کردن آن را مشکل می‌کند برای حفظ سرما، خمیر چند بار در یخچال خوابانده می‌شود و همین باعث طولانی شدن زمان تهیهٔ آن می‌شود، اما خمیر آماده شده را می‌توان در فریزر نگهداری کرد. این خمیر به‌قدر کافی خوشمزه است و می‌توان آن را پس از پخت به تنهایی صرف کرد. همچنین به آن انواع مواد غذایی شیرین یا شور اضافه شده و به صورت ترکیبی نیز صرف می‌شود.

از این خمیر برای تهیه انواع شیرینی های :  ناپلئونی، پاپیونی، زبان، قیفی و ... استفاده میکنند .

شیرینی زبان

شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا

شیرینی زبان با خمیر هزارلا

1ee235

مواد لازم برای تهیه یک کیلو خمیر هزارلا :
آرد سفید خیلی نرم مخصوص شیرینی 4 پیمانه
کره 450 گرم
نمک یک ق چ
آب یک پیمانه
طرز تهیه :
کره رو خارج از یخچال بذارین تا نرم بشه .آرد رو روی سطح صاف بریزین و وسطش رو گود کنین ومقداری از کره و آب را بریزین و خمیر درست کنین . کم کم تقریبا یک چهارم کره و آب و نمک را اضافه کنین و به درست کردن خمیر ادامه بدین تا دیگه به دست تون نچسبه .
dsc02688_1
سپس توی کیسه نایلون قرار بدین و کنار بذارین تا یکساعت بمونه .سپس روی سطح صاف مجددا خمیر رو قرار بدین و آرد بپاشین و این خمیر رو با وردنه باز کنین باقی کره رو داخلش قرار بدین و اطراف خمیر را روش قرار بدین و تا بزنین .
dsc02689_1
چند بار باید خمیر را از طرف های مقابل تا بزنین. یکبار از سمت بالا و پایین و یکبار دیگه از چپ و راست و تکرار کنین . هزار لا زو به همین دلیل بهش میگن که بارها باید از طرفین اون رو تا زد . بعد بازتوی نایلون قرار بدین تا نیمساعت جای خنک بمونه . این برای دور اول بود .
dsc02693_1
سه بار باید تکرار بشه و هربار چند دفعه تا بزنین . این خمیر چندبارتا شده رو میشه چند روز نگهداری کرد .
dsc02703_1
نکته :
موقع تا زدن و بازکردن با وردنه باید قطر خمیر فقط یک سانت باشه نه ضخیم تر .

1r32ee132302

همین تا زدن ها و باز و بسته کردن ها به شما خمیری میده پوک و نرم که موقع پختن هم ورقه هاش مشخصه .
dsc02718_1

نکته :
موقع پختن شیرینی و غذا با این خمیر قطر خمیر بین نیم سانت و یک سانت باید باشه .

7_fghbfghb

هرچه کمتر تا بزنین ورقه های خمیر کلفت تر و هرچه بیشتر تا بخوره ورقه ها نازک تر میشن .

Vol_au_Vent_Cases

فر هم برای پختن این خمیر از قبل باید داغ باشه بعد روی درجه دلخواه باید تنظیم بشه .

1ee23580

این نانها به اشکال مختلف گرد و چهارگوش و ....هم شیرین و هم غیر شیرین تهیه میشه و هم به مصرف تهیه نانهای شیرینی مانند زبان و شیرینی کره ای و دانمارکی و هم انواع نانهای غذایی پر شده با سالاد و اردوور میرسه. برای اردور میتوان با انواع سالادها و سبزیجات و دیپ و سس ها پر کرد و برای مصرف شیرینی میتوان انواع کرم ها و ژله ها را داخل آن ریخت و با میوه ها تزیین نمود .

 

1 - فیلم آموزشی برای تهیه خمیر هزارلا

2 - فیلم آموزشی برای تهیه خمیر هزارلا

 

اشکالات در تهیه خمیر :

  1. خمیر بصورت لایه لایه در نیامده‌است: کره‌ای که در داخل خمیر قرار داده شده کم بوده است. خمیر بیش از حد باز و بسته شده است. خمیر بیش از حد قبل از بسته شدن باز و نازک شده‌است. درجه فر کم بوده است.
  2. شیرینی پس از پخت به یک طرف خم شده‌است: باز کردن خمیر بصورت متوازن نبوده است یک قسمت کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شده است. یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم بوده است.
  3. شکل ظاهری شیرینی بهم ریخته‌است و یک قسمت برآمده شده‌است: دفعات بستن و باز کردن خمیر کافی نبوده است. خمیر به اندازهٔ کافی باز نشده و بصورت کلفت بسته شده است.
  4. خمیر بعد از پخت کوچک شده‌است: به خمیر به اندازهٔ کافی استراحت داده نشده و در یخچال خوابانده نشده است. سینی فر بیش از اندازه روغنی بوده است.
  5. خمیر بعد از پخت برشته نشده‌است: درجهٔ فر بیش از اندازه داغ بوده است. زمان پخت کوتاه بوده است

از ویکی پدیا

نکته مهم : اگر خمیر هنگام پخت بسیار روغن پس داده و چرب است ؛ دقت کنید که خمیر در طی مراحل کار باید خنک بماند و سریعا آماده شود .  زیاده از حد ورز دادن و دستمالی کردن خمیر باعث ایجاد این مشکل در هنگام پخت میشود . هرچند که کم ورز دادن هم باعث میشود تا گلوتن موجود خوب با خمیر ترکیب نشده و ترک برداشتن و خشک شدن خمیر و بروز مشکل در تا زدن آن را ایجاد خواهد کرد . یکی از رمز و رازهای تهیه خمیر , سرد بودن خمیر در طی مراحل کار است . زیاد ورز دادن گرمای دست را به خمیر منتقل میکند . ظروف و سطح کار و دستها نباید گرم باشند . خنکی محیط کار نیز در بدست آوردن خمیر مناسب مهم است . تمامی مواد مورد استفاده باید قبلا در یخچال بوده و خنک باشند .  پس از تهیه خمیر و قبل از پخت بهتر است خمیر را مدت 30 دقیقه در یخچال در جای خنک نگهدارید تا گلوتن خمیر کارآیی بهتری داشته باشد و چربی خودش را بگیرد .  حتی بین مراحل کار نیز خنک کردن مدام خمیر امری حیاتی است . خمیر آماده را میتوان حدود 3 مااه در فریزر داخل فیلم یا سلوفان پیچیده و نگهداری کرد .  

 

 

نکات و مصرف خمیر کره ای یا خمیر هزارلا

باقلوا با خمیر هزارلا

کاناپه یا فینگر فود با خمیر هزارلا ( canapé یا کاناپ )

چیزکیک با خمیرهزارلا و پودینگ

تارت میوه با خمیر هزار لا در فر Obsttörtchen

اردوور نان قیفی با خمیر کره ای یا خمیر هزارلا

بقچه پنیر با خمیر هزارلا

اردوور میگو با نان ولووان ( از خمیر کره ای یا خمیر هزارلا )

بقچه غذایی با خمیر کره ای یا خمیر هزارلا

خمیر هزارلا یا خمیر کره ای و سوسیس

سالاد در نان ولووان ( با خمیر کره ای یا خمیر هزارلا )

ژامبون با خمیر هزارلا یا خمیر کره ای

ایده ای برای برش خمیر هزارلا یا خمیر کره ای

اردور با خمیر کره ای یا خمیر هزارلا puff pastry

پیراشکی اسفناج با خمیر هزارلا یا خمیر کره ای

نان قیفی و پنیر و سبزی

شیرینی ناپلئونی با خمیر آماده

تارت میوه با خمیر هزار لا در فر

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn