1a323389013

در آشپزی نوین و آشپزی مولکولی میتواند دسر ها و خوراکهایی را مشاهده کرد که روی آن مه وجود دارد . این علم نوین در حال حاضر در رستوران های گرانقیمت در شهرهای بزرگ دنیا در حال همه گیر شدن است . استاد بیاتی شخصا برای ما شرح میدهد که این امر چگونه در روی غذاها اتفاق می افتد :

N نیتروژن یا ازت یکی از عناصر شیمیایی در جدول تناوبی است که نماد آن و عدد اتمی آن 7 است.نیتروژن معمولاً به صورت یک گاز، غیر فلز، دو اتمی بی اثر، بی رنگ، بی مزه و بی بو است  که 78% جو زمین را در بر گرفته و عنصر اصلی در بافتهای زنده است . مهم‌ترین کاربرد اقتصادی نیتروژن برای ساخت آمونیاک از طریق فرایند هابر (Haber) است.

1a323389012

آمونیاک معمولاً برای تولید کود و مواد تقویتی و اسید نیتریک استفاده می‌شود. نیتروژن همچنین به‌عنوان پرکننده بی اثر، در مخزنهای بزرگ برای نگهداری مایعات قابل انفجار، در هنگام ساخت قطعات الکترونیک مانند ترانزیستور ، دیود و مدار یکپارچه و همچنین برای ساخت فلزات ضد زنگ استفاده می‌شود. نیتروژن همچنین به صورت ماده خنک کننده، برای هم منجمد کردن غذا و هم ترابری آن، نگهداری اجساد و یاخته‌های تناسلی (اسپرم و تخم مرغ)، و در زیست‌شناسی برای نگهداری پایدار از نمونه‌های زیستی کاربرد دارد .
نیتروژن مایع با عمل تقطیر هوا به دست می‌آید. نیتروژن اغلب در سرمازاها (Cryogens)، به صورت مایع (معمولاً LN2) استفاده می‌شود . در فشار جو، نیتروژن در دمای -195.8 درجه سانتیگراد (-320.4 درجه فارنهایت) مایع می‌شود . اما  در صنعت غدا  و اشپزی مولکولی چه کاربردی دارد . از این مایع میتوان در ضد عفونی و از بین بردن میکروبهای و منجمد کردن مواد گوشتی مثل ماهی +مرغ...... و برای درست کردن  سریع بستنی و سوربت و برای پودر گوشت و  برای  درست کردن کوکتل و نیز برای نمایش بخار یا همان مه در بشقاب غذای رستوران  و تابلت و ..... استفاده میشود .البته این مایع خیلی پر خطر  است. بطوریکه اگر انگشت انسان 10 ثانیه در نیتروژن باشد کلا نابود شده و میافتد . کار با  این نیاز به اموزش و ابزار دارد .

از مطالب آموزشی استاد سرآشپز جوان ایرانی متخصص آشپزی مولکولی عبدالله بیاتی در برلین


آشپزی مولکولی با کمک شیمی و فیزیک

تاریخچه آشپزی مولکولی و تهیه خوراکی ها با تغییر اجزاء مواد
آشپزی مولکولی با کمک علم شیمی و فیزیک با مواد و لوازم آزمایشگاهی Molekulare Küche , Molecular Gastronomy

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn