amu32e

شاید این مفهوم را با عبارت " آشپزی مولکولی " شنیده باشید . ولی واقعیت این است که عبارت فوق در زبان فارسی مفهوم را به درستی به شنونده القا نمیکند . برای اینکه به درستی بتوان مفهوم این روش مدرن را در زمینه آشپزی و قنادی در زبان فارسی رساند باید از عبارت طولانی تری استفاده کرد که در برگیرنده همه جنبه های صحیح و کامل آن باشد .

البته وقتی عبارت را به وضوح توضیح میدهند متوجه میشویم این روش , ابتکار نو و بدیعی نیست . همه ما با کاربرد آهک که ماده ای شیمیایی است و در بنایی و صنعت ساختمان و در تهیه انواع ترشی و یا مرباهای تزیینی که از مادربزرگ هایمان به ما رسیده کاربرد دارد , کاملا آشنایی داریم . از آهک برای ایجاد بافت ترد در میوه جات استفاده میشود و پس از مدتی خیس کردن میوه جات خرد شده ( مانند پوست هندوانه یا بافت کدو و یا کدوحلوایی ) در محلول آب و آهک , میوه ها را شسته و مجددا خیس کرده و سپس میپزند . پس از پخت , تردی بسیار خوشایندی در میوه جات مربا دیده شده و حس میگردد که از تاثیر محلول شیمیایی آب و آهک در میوه ایجاد شده است . ادامه مطلب را در زیر کلیک کنید .

مربای فانتزی هویج به شکل گل رز

پوست پرتقال گلاسه یا توتی فروتی

مربای پاملو (پوست بالنگ یا ترنج خشک )

مربای چاقاله گردو

مربای بادنجان به شکل غنچه گل

ترشی چغاله بادام

مربای کدوحلوایی یا کدو تنبل

مربای پوست هندوانه

مربای کدو

یا هنگام استفاده از جوهرلیمو برای جلوگیری از شکرک نزدن مرباجات ( جوهر لیمو  ) و یا حتی وقتی شما کرم بروله تهیه میکنید بواسطه استفاده از مشعل دستی یا تورچ آشپزخانه  Torch استفاده میکنید در واقع در حال تجربه کردن همین آشپزی مدرن یا به اصطلاح آشپزی مولکولی هستید و خود خبر ندارید !

کرم بروله با شکر قهوه ای Creme Brulée

کرم برولی ( بروله ) Creme Brulée

یا وقتی در آشپزخانه خود با سرنگ تزریق در حال خلق اثر هنری به نام ژله تزریقی گلدار هستید شما وارد " حیاط بیرونی اول " در حیطه آشپزی مولکولی شده اید ! زیرا با کمک موادی که در علم شیمی وارد شده اند با لوازمی که جز لوازم سنتی آشپزخانه بشمار نمیروند در حال تهیه دسر و غذایی هستید که تقریبا فراگیر نیست و کمی در وهله اول غیرعادی بشمار میرود ولی به تدریج با گسترش آن بین عموم عادی خواهد شد . البته آشپزی مولکولی به همین سادگی هم نیست این را فقط بعنوان باز کردن مطلب و مثال آوردیم که متوجه قضیه شوید . زیرا این آشپزخانه بعد از حیاط بیرونی اول , دارای حیاط بیرونی دوم و کریدورها و سرسراها و اندرونی های ! بیشمار است و باید در دوره های خاصی شرکت کنید تا بتوانید بر این تخصص اشراف پیدا کنید .

وقتی همین عمل و روش را کمی بسط دهیم و از مواد شیمیایی که بتوانیم تاثیراتی مشابه و یا متفاوت در بافت و طرح و شکل ظاهری مواد ایجاد کنیم و گاهی نیز مجبور باشیم از ظروف و لوازم خاص آزمایشگاهی برای کاربرد آنها استفاده جوییم , به بیانی دست به تجربه پخت و پز مولکولی زده ایم .با این روش ها دسر و شیرینی و غذاهایی تولید میشود که در زبان آلمانی به "  Molekulare Küche " و در انگلیسی " Molecular  Gastronomy " متداول شده است . با کمک علم شیمی و فیزیک برای تهیه خوراکی ها دست به انجام تکنیک های مدرنی میزنند و پوره میوه ها را به صورت کروی و خاویار در میاورند یا خوراکی ها را به صورت کریستال و مه در میاورند .

در این مجموعه مقالات , بدون جهت گیری شخصی و تایید یا تکذیب این روش یا سبک نوین و صرفا جهت آگاهی عموم و افزایش اطلاعات , به زودی روشهای مدرن و دستورات سبک آشپزی مولکولی ترجمه و تحقیقات شخصی گرد آوری و به علاقمندان ارائه خواهد شد : 

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn