molecular-gastronomy5

واژه Molecular gastronomy با آشپزخانه مولکولی بیشتر سازگاری دارد زیرا هم موارد تهیه غذا و هم دسر و شیرینی و غیره را نیز در بر دارد . ولی مفهوم آشپزی در زبان ما فقط موارد تهیه غذا و خوراک را شامل میشود و برای نشان دادن جنبه های قنادی و تهیه دسر به این سبک اطلاق آشپزخانه آنرا گسترده تر میکند .


این علم زیرمجموعه ای از علم موادغذایی است که به طور کل در جستجو روش ها و بررسی آنها و توضیح تبدیل فیزیکی و شیمیایی مواد اولیه و کاربرد تکنیکی و تزیینی آن در حین تهیه خوراکی هاست .
این علم جدید مطالعه کیفیت متفاوت شرایط دمایی و تاثیرات آن و غلظت و فعل و انفعالات سطحی و روش های متفاوت ورود هوا به داخل مواد را... در برمیگیرد . خاویاری کردن آبمیوه ها و نوشیدنیها نیز یکی از تکنیک های این علم و تغییرو تبدیل مواد است .

روشهای اصولی این علم که بعنوان یکی از مدرن ترین سبک های آشپزی و قنادی , مورد علاقه دانشمندان و سرآشپزهای حرفه ای میباشد در لابراتوارها و آشپزخانه های حرفه ای به کار گرفته میشود و با تکیه بر آن از مزایای بیشمار آن بهره جسته وبا اصول عملی تکنیک های ابتکاری بیشماری ابداع میکنند . 

عبارت " آشپزی مولکولی " در سال 1992 توسط فیزیکدان فقید نیکلاس کورتی ( مجارستانی)  Nicholas Kurti پروفسور دانشگاه آکسفورد و شیمیست فرانسوی هروی تیس ابداع شد . .
یکی از سرگرمی های نیکلاس آشپزی بود و از سرگرمی های او عمدتا انطباق پاسخ های علمی و کاربرد علم در اشکالات پیش آمده در آشپزی بود . در سال 1969 درانجمن رویال سوسایتی با سخنرانی خود با عنوان " فیزکدان ها در آشپزخانه " و دسر بکد آلاسکا یا فروزن فلوریدا (وجه تسمیه این دسر به دلیل هوای سرد و یخبندان آلاسکا و یا هویا داغ و گرم و سوزان فلوریدا بود , چون داخل دسر گرم و بیرون دسر سرد بود .) که با دستگاه ماکروویوی که تازه روانه بازار شده بود , تهیه کرد , حضار را متعجب نمود .نیکلاس در طی سالهای بعد در شهر اریک واقع درجزیره سیسیل , ایتالیا دست به ابداع موارد دیگری از سبک آشپزی مولکولی زد .
هروه تیس Hervé This در شهر پاریس در موسسه ملی تحقیقات کشاورزی بود و به طور عمده به تحقیق در مورد پدیده تغییر و تبدیل مواد در هنگام پخت و پز میپرداخت . در سال 1998 پس از مرگ همکار خود نیکلاس , با درجه علمی دکتری در زمینه آشپزی مولکولی فارغ التحصیل شد . در این زمینه به مقاله های منتشر کرد و به تحقیقات و ابداعات بیشماری پرداخت و یکی از دریافت های تجربی او افزودن مقدار بسیار کمی آب یخ به سفیده تخم مرغ در حین همزدن بود که باع پف کردن و کف کردن سریع تر سفیده میشود . او درحال حاضرهمکاری نزدیکی با سرآشپز فرانسوی پیر گارنیر Pierre Gagnaire  در پاریس دارد .پیر گارنیر سرآشپز رستوران مدرن فرانسوی در پاریس و سرآشپز یکی از رستوران های به نام در لندن است . 

در کنار آنها Harold McGee نویسنده و مولف امریکایی  که در زمیه علم مواد غذایی فعالیت میکرد هم به این رشته علامند بود و تلاش میکرد تا با اصولی علمی به تشریح این تکنیک ها بپردازد . در این میان افراد حرفه ای برخی از سرآشپزها این سبک را مردود شمرده و برخی دیگر از آن با نام " فیزیک خوراکی " و یا " آشپزخانه علمی و تجربی " یاد کردند .
گرایش های متعددی برای علم مواد غذایی و خوراکی وجود دارد که هرکدام جنبه های متفاوتی از مواد خوراکی و غذایی را مورد مطالعه قرار میدهند مانند : ایمنی غذا , میکروبیولوژی و نگهداری و حفظ و ذخیره مواد غذایی , علم شیمی وفیزیک و مهندسی مواد و نظایر اینها . تا قبل از ابداع سبک مولکولی در آشپزی اصول رسمی علمی برای مطالعه فرآیند آشپزی در منزل و در رستوران اختصاص نیافته بود و فقط روشهای مشابهی در صنایع غذایی و تولید به آن به طور غیر مدون پرداخته میشد و در حالیکه در برخی مواقع در برخی زمینه ها با هم تداخل ایجاد میکند و میتواند معیارها را تغییر دهد , میتواند بعنوان یک رشته مجزا مورد بررسی قرار گیرد .  


به بیانی دیگر سبک آشپزی مولکولی , سبکی است که در آن از علم برای آشپزی استفاده میشود و عمدتا سبکی است که یک سرآشپز در آشپزخانه از طریق علمی بابهره جستن از لوازم و ابزار لابراتوارها و صنایع غذایی برای ایجاد امکانات مدرن و تهیه غذا و دسر های خارق العاده و غیرمعمول کمک میگیرد .
با سپاس از رهنمودهای استاد پیشرو , گردآوری و ترجمه در واحد ترجمه سایت سفره خونه

آشپزی مولکولی با کمک علم شیمی و فیزیک با مواد و لوازم آزمایشگاهی Molekulare Küche , Molecular Gastronomy

آشپزی مولکولی با کمک علم شیمی و فیزیک

خاویار مصنوعی با سبک آشپزی مولکولی

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn