spherification-green

تهیه خاویار مصنوعی با یکی از تکنیک های سبک آشپزی مولکولی به نام  , نام دارد  . البته منطور از تهیه خاویار , تهیه آب یا پوره میوه به شکل کروی است و این تکنیک به تبدیل مایعات یا اسموتی ها به خاویار یا دانه های کروی شکل مجزا از یکدیگر اطلاق میشود و معمولا ماده شیمیایی مانند آگارآگار در بستن و نیم بند شدن آن تاثیر دارد . با این تکنیک میتوان خاویار غیر دریایی و مصنوعی از میوه ها و آب میوه ها تهیه نمود . اندازه ها باید کاملا دقیق و مراحل کاملا پشت سرهم انجام شود . با کمی تمرین و تعقیب مراحل و رعایت همه نکات دستور میتوانید از میوه های دلخواه خود این خاویار را تهیه کنید . البته دستور و رسپی این دسر بیشتر به نسخه آزمایشگاهی شباهت دارد !

لوازم مورد نیاز برای انجام کار :

سرنگ پلاسیتکی

یک صفحه پیپت 96 خانه ای

پارچه ململ نازک

کفگیر یا صافی

همزن

Fennel_bulbs_1

برای تهیه پوره از ریشه رازیانه :

برگ جعفری پاک شده 127.6 گرم

56.699  گرم برگ رازیانه پاک شده

جوش شیرین 1 ق چ

پیمانه 4/5 آب

دانه یا بذر خشک رازیانه 2 ق چ

یک پیمانه و نیم پوره برگ رازیانه

2 و نیم گرم آلژینات سدیم

2 پیمانه آب

2 گرم کلرید کلسیم

طرز تهیه :

حوضچه ای از آب یخ آماده کنید . آب و جوش شیرین را مخلوط کرده و به تدریج روی حرارت ملایم اجازه دهید ملایم بجوشد . برگ های رازیانه را تمیز کرده و سپس بشویید .

201202

برگ های سبز را به مدت 30 ثانیه داخل آب جوشان بریزید . سپس از درون ابجوش بیرون آورده و داخل آب یخ شوک برودتی دهید و اجازه دهید تا زمانیکه کاملا سرد میشوند داخل آب یخ بمانند که رنگ سبز خود را حفظ کنند . سپس آبکش کرده و با آب و دانه های خشک رازیانه داخل همزن بریزید تا یکدست شوند .اکنون مایه را صاف کرده و اندازه گیری کنید و مقداری از آن برای نگهداری خاویار بدست آمده را برداشته و باقی را مجددا برای استفاده بعدی داخل بلندر بریزید . اکنون مخلوط کن را روشن کرده و آلژینات را اضافه کنید تا یکدست شوند .

4401202

مایه صاف شده اول را داخل یخچال قرار دهید تا مدت 12 – 24 ساعت خنک بماند و حباب ها خارج شوند . میتوانید برای سریع خارج شدن حباب ها داخل کیسه مخصوص مکش ریخته و هوای اضافی را خارج و سر آن را باز بگذارید و سپس در یخچال قرار دهید تا سریع تر حباب ها خارج شوند.

اکنون کلرید کلسیم و آب را در لگن یا بشر کوچک مخلوط کنید تا کلسیم حل شود . اکنون غلظت مایه سبز رازیانه باید مانند یک مایه ژله ای رقیق و نیم بند شده باشد . اگر خیلی غلیظ باشد میتوانید کمی از آلژیتات را کم کنید . غلظت نهایی خاویار شما بستگی به غلظت این مایه دارد .

20120219-234612

با یک پیپت 96 تایی میتوانید دانه های خاویار را در تعداد بیشتر در زمان کمتری تهیه کنید وگرنه میتوان از یک یا چندین عدد سرنگ هم استفاده کرد .

10120

سه لگن یا حوضچه یا بشر نیاز دارید ابتدا یکی محتوی کلرید کلسیم و سپس یکی درپوش شده با یک پارچه ململ صافی و آخری محتوی آب ساده و تمیز باشد .

51202

وقتی که محلول شما شفاف شد آن را داخل سینی پلاستیکی بریزید و سپس به داخل پیپت یا سرنگ بریزید .

201200

اکنون با فشار سرنگ یدانه های خاویار باید داخل کلرید کلسیم شده و در طی مدت 30 تا 45 ثانیه بسته شوند .

3012021

اگر حباب های هوا قبلا از داخل مایه اصلی خوب خارج نشده باشند دانه های کروی مانند حباب سطح مایع شناور میشوند . سپس خاویار جمع شده  را داخل ململ صافی ریخته و سپس با آب ساده کاملا بشویید .مراقب باشید له نشوند .

Fennel_bulbs

اکنون دانه های خاویار گرد و سفت تا زمان استفاده و سرو باید داخل پوره اضافی که دارای هیچ ماده یا آلژینات کلسیمی نیست و قبلا از آن برداشتید , نگهداری شوند که رنگ و عطر و لطافت خود را از دست ندهند . البته واضح است که هرچقدر زمان سرو نزدیک تر باشد کیفیت آن بیشتر خواهد بود .

تجربه آشپزی مولکولی با هارولد مک گی Harold McGay و تهیه خاویار طالبی از  سرآشپز جوان ایرانی متخصص آشپزی مولکولی عبدالله بیاتی در برلین

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn