1lazaniasoup137

برخلاف آنچه که تصور میشود این منبع غذایی به ظاهر کم ارزش و از نظر برخی افراد ماده غذایی بی کلاس ! جرء غذاهای پرطرفدار در میان ملل مختلف میباشد . با توجه به اینکه باید در استفاده از هر ماده غذایی اعتدال را رعایت کرد این منبع غذایی اگر خوب تمیز و پاکسازی شود و خوب شسته و با انواع ادویه جات مناسب پخته شود و سپس به بهترین شکل تزیین شود میتواند با خوشمزه ترین و شیک ترین و پر ارزش ترین غذاهای با کلاس ! برابری کند . در این مفاله تلاش کردیم که روش های تهیه و دستورات متنوع آن را در میان ملل مختلف بررسی و برای شما بیان کنیم . استفاده از این منبع غذایی چه خوب و چه بد از دیر باز در میان مردم رواج داشته و به روش گوناگون و همراه با مواد مختلف به صورت نانخورش مقوی و خوشمزه مورد استفاده قرار میگرفته . البته در ایران غالبا سیرابی و شیردان و امعا و احشاء گوسفند مورد استفاده قرار میگیرد ولی در برخی کشورها شکمبه گاو و گوساله و آهو و بز نیز را نیز طبخ میکنند . در زیر برخی از انواع و اقسام موارد استفاده و دستورهای متنوع تهیه غذاهای خوشمزه از ملل مختلف بیان شده است . 

این اقلام , نسبت به دیگر مواد پروتئینی , جزء منابع ارزان پروتئین بشمار میروند و چنین مواد غذایی در زمره منابع غنی پتاسیم هستند. در عین حال بسیاری از امعا و احشای یادشده انباشته از کلسترول اند. به رغم ارزش غذایی فراوانی که امعا و احشا دارند، هیچ گاه در ایالات متحده به اندازه فرانسه Les Tripoux   و ( به زبان آلمانی : Les Kalbskutteln  ) برخی کشورهای اروپایی ، طرفدار پیدا نکرده اند. 

1lazaniasoup4

موادی چون جگر، قلوه، خوش گوشت (تیموس و لوزالمعده)، شکمبه، سیرابی و سیراب شیردان گوساله و یا گوسفند معمولاً در صورت غذای تالارهای غذاخوری محلی و مشهور دیده می شوند. اکثر پاته ها ( کیک های غذایی قالبی و تنوری ) و گوشت های کنسروی پرطرفدار نظیر کالباسِ جگر از گوشت اندام های بدن و شاید سایر انواع آنها مانند پاهای گاو و گوسفند به عمل می آیند. خوراک سیرابی و شیردان

فواید و مضرات استفاده از دل، جگر، قلوه، سیرابی، شیردان،مغز و غیره

1lazaniasoup8

یکی از پیشنیاز های طبخ غذاهای مشابه این غذا که هنگام پختن بوی نامطبوعی دارد , استفاده از مواد اولیه جهت خوشبو کردن و رفع بوی نامطبوع آن به هنگام طبخ است که با وجود تفاوت ها , تقریبا مشابه هستند . در ضمن اندازه خرد کردن تکه های آن هم سلیقه ای است . برای انواع غذاها میتوان سیرابی و شیردان تمیز شده را در اندازه متنوع و متفاوتی خرد نمود . ( رشته ای یا ریز و نگینی و درشت و مربعی و .... )

1lazaniasoup130

حتی میتوان آنرا به تنهایی با همراه با گوشت مرغ و گوسفند نیز چرخ نمود و از چرخ کرده آن برای تهیه پاستاها استفاده نمود یا از آن کوفته و شامی و کتلت درست کرد.

1lazaniasoup2

با مقداری سیر و پیاز و سبزیجات معطر و ادویه جاتی مانند زردچوبه و فلفل و نمک و دارچین و جوز هندی و برگ بو و زنجبیل و ... اجازه میدهیم تا بپزد . به این ترتیب بوی نامطبوع آن گرفته خواهد شد .

1lazaniasoup102

در برخی موارد میتوان پس از پر کردن آن مانند دلمه { خوراک سغدو یا دلمه سیرابی شیردان ( از استان لرستان ) } آنرا درسته سرخ کرد تا هنگام پخت مزه بهتری بگیرد .

1lazaniasoup104

معمولا از پیاز و سیر و ادویه جات و زردچوبه و زنجبیل و پوست لیموترش و سبزیجات معطر استفاده میکنند . اندازه دلمه ها بستگی به تمایل و سلیقه اشخاص دارد  . مواد مصرفی داخل غذا نیز میتواند بنا به ذائقه تغییر کند . تکه های خرد شده آن را نیز پس از سرخ کردن میتوان با انواع مواد مانند پیاز داغ و رب گوجه فرنگی و ادویه های دلخواه و حبوبات مانند نخود و عدس و غیره و سبزیجات و گوجه فرنگی هماهنگ و طبخ کرد .

1lazaniasoup6

سیرابی پخته را میتوان رشته ای خرد نمود و مانند گوشت قیمه یا تکه ای خورشی  بکار برد و بعنوان خورش با انواع برنج و بنشن ها و سبزیجات سرو نمود .

1lazaniasoup111

در کشور زیمبابوه شکمبه و سیرابی یا Maguru طرفداران زیادی دارد . ابتدا سیرابی را با آب جوش و نمک آنرا مدتی جوشانده و سپس آب آن را عوض میکنند و  با گوجه فرنگی و  پیاز و سیر و زنجبیل و پودر کاری و روغن و ادویه دلخواه آنرا تفت میدهند . بعد با عضاره قلم یا عصاره های دیگر و گاهی با پاچه همان دام اجازه می دهند بپزد و جا بیفتد . آنرا مانند سوپ با نان و مانند خورش با برنج سرو میکنند .

1lazaniasoup139

خوراک سیرابی را میتوان مانند گوشت های دیگر در فر نیز پخت . در اروپا به این روش معمول است که قبلا برش های سیرابی نازک بریده و در روغن زیتون و سرکه مارینه میکنند. سپس  آن را با کره و با قارچ و پیاز و سیر و در نهایت با دو ق آرد تفت می دهند  . گوجه فرنگی را اضافه میکنند و به آن نمک و فلفل و ادویه جات میزنند . در ظرف مخصوص فر از هر کدام لایه به لایه قارچ و پیاز و نان خرد شده و سیرابی و سس گوجه آماده شده با آرد میریزند و روی آن نان خشک خرده شده و مقداری سبزی معطر مانند جعفری اضافه میکنند و کمی سرکه و آب و ( یا در دستور اصلی : شر*اب ) ریخته و اکنون آنرا داخل فر قرار میدهند ولی قبل از آن دور درب قابلمه را با خمیر کاملا درز گیری میکنند و مدت 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد میپزند .

1lazaniasoup126

در مکزیک سوپ پر ملات ( ملاط ) تندی با نام  Menudo Rojo با سیرابی و سیر و پیاز و ارگانو و زیره و فلفل قرمز و نمک و گشنیز تهیه میکنند .

1lazaniasoup134

در اکوادور با سیر و سبزیجاتی مانند گشنیز و سیب زمینی و هویج و کرفس و پیاز و سیر و گوجه فرنگی و عصاره مرغ یا گوشت یا قلم گوساله یا پاچه آن , گوجه فرنگی سوپ یا خوراک سیرابی شیردان تهیه و با بادام زمینی پودر شده آنرا غلیظ کرده و با برنج سرو میکنند .

1lazaniasoup132

اگر از سبزیجات معطر آش  ( رمز و راز یک آش جا افتاده و خوشمزه ) داخل آن بریزیم آش سیرابی خوشمزه ای خواهیم داشت . در کشور مجارستان با آن آش یا سوپ خوشمزه ای با تره فرنگی و هویج و کرفس و جعفری و پیاز و عصاره پای مرغ , ادویه جات و جوزهندی و پاپریکا و نمک و فلفل و تخم خردل و زنجبیل و مرزنجوش یا مرزنگوش   به نام فلاکی Flaki

تهیه میکنند  . همانند آشهایی که ما در ایران تهیه میکنیم :  آش جو سیرابی , آش ترخینه شکمبه(سیرابی) , آش دندونی (دیشلیق )  آش سیرابی  , آش ترخینه و سیرابی

1lazaniasoup129

از شکمبه و سیراب شیردان نیم پز  سوخاری نیز درست میکنند . تکه های نیم پز با مواد تخم مرغی و  خمیر بنیه مخصوص سوخاری کردن مرغ و ماهی و میگو و کالاماری و ...  آغشته شده و سپس در آرد سوخاری زده و در داخل روغن فراوان سرخ میشود و با سبزیجات سرو میشود . 

1lazaniasoup128

استفاده از شکمبه و سیرابی و شیردان بهمین جا ختم نمیشود ! پس از مارینه کردن آن با آغشته کردن قطعات شکمبه به کره , از آن کباب خوشمزه ای نیز تهیه میکنند !

1lazaniasoup7

در فرهنگ غذایی ژاپن شکمبه و سیرابی و شیردان با ادویه مخصوص ژآپنی ؛ میسو و نیز نوشیدنی ساکی و هویج و پیاز و نمک و فلفل و زنجبیل و سویا سس خوراکی سنتی به نام Motsu no nikomi تهیه میکنند که در پیاله سرو و با پاشیدن مقداری ادویه خاص صرف میشود. 

1lazaniasoup135

در فلورانس ایتالیا نیز با پیاز و روغن زیتون قطعات سیرابی را تفت میدهند و سپس با کرفس و هویج و گوجه فرنگی میپزند و هنگام کشیدن غذا روی آن پنیر رنده شده ریخته و سرو میکنند . در شهر رم نیز نوعی موسوم به آلا رومانا درست میکنند که بی شباهت به نوع فلورانسی نیست و با سس گوجه فرنگی تهیه میشود ولی داخل آن شرا*ب سفید و نیز نعنای تازه خرد میکنند .

1lazaniasoup136

در پاکستان و هند ( افراد گوشت خوار ) پس از تفت دادن پیاز و زردچوبه و رنجبیل و  فلفل و کاری و زیره و سیر و گوجه فرنگی آنرا اضافه کرده و سپس با لپه میپزند و به آن گشنیز اضافه میکنند و با نان روتی هندی و یا برنج و سس مخصوص سامبل سرو میکنند . 

1lazaniasoup138

اگر بخواهید سیرابی گوسفند یا callos به سبک اسپانیا - مادرید درست کنید باید پاچه گوسفند هم اضافه کنید . ابتدا سیرابی و پاچه تمیز را در آبجوش ریخته و وقتی کف کرد آب آنرا عوض میکنند و با اب سرد بار میگذارند  و سپس پیاز و هویج و جعفری و تره فرنگی و فلفل قرمز و نمک و ادویه دلخواه و آویشن و گوجه فرنگی و سیر اضافه کرده و مدت طولانی میپزند . سپس با نان سرو میکنند .

1lazaniasoup140

در افریقا نیز این غذا از محبوبیت ویژه ای برخوردار است و تقریبا Matumbo نامیده شده و طبخ مشابهی با دیگر مناطق دارد . علاوه بر مواد مشابه قبلی به صورت یخنی ( بدون تفت دادن ) و از شیرنارگیل و گشنیز نیز در تهیه آن استفاده میشود .

1talar3

این خوراک در اندونزی  Soto babat  نام دارد و علف لیمو یا برگ لیمو Lemon grass و برگ پاندان Leaves Pandan و تخم گشنیز و تره فرنگی و عصاره مرغ یا عصاره گوشت و کمی روغن و نمک و فلفل و شکر و پیاز و ادویه جات تند و زردچوبه و زنجبیل و سیرو سیب زمینی و کرفس و انواع جوانه ها و لیمو و ... تهیه میشود . ابتدا به مواد بو گیر و معطر در آبجوش مدتی جوشانده و سپس آبکش میکنند . سپس قطعات خرد شده آن را با ادویه جات و مواد دیگر تفت داده و بعد با عصاره پروتئینی می پزند . بعد با جوانه ها و سیر تفت داده شده و مقداری کرفس خرد شده و سس سامبل و لیموترش سرو میکنند .
1talar4

در الجزایره نوع پر ادویه آن با زیره و گشنیز متداول است و داخل آن نخود هر ریخته میشود . آب غذا رقیق است و با نان به صورت ترید و همراه سرو میشود .

علیرغم همه مواد و روش های گفته شده سلیقه افراد متنوع است و دستورات میتواند متفاوت تر تهیه شود .

1talar5

در کشور فرانسه خوراک سیرابی و شکمبه با پیاز فراون و روغن زیتون و سیر و جعفری و سرکه و کره درست میشود و به Tripes à la lyonnaise موسوم است .قطعات شکمبه با کره و یا روغن زیتون تفت داده میشوند . پیاز عسلی سرخ شده در کره یا روغن زیتون جداگانه تهیه شده و با نمک و فلفل به سیرابی اضافه میشود و با سرکه و جعفری سرو میشود .

1lazaniasoup1240

در ضمن روده ها نیز به نوعی هم آب پز و هم سرخ کرده و یا تنوری به صورت پر شده برای تهیه انواع سوسیس و باستیرما یا سجوق بکار میروند .

روش های فوق میتواند ایده هایی به شما بدهد تا بتوانید این خوراک را به دلخواه خود و دائقه خانواده تهیه کنید .

*  بعنوان یکی از رمز و راز های سفره خونه ای : علاوه بر سیر و پیاز و ادویه جات گفته شده و زرد چوبه و زنجبیل و تخم گشنیز و ... استفاده از مقداری پودر هل و چوب دارچین به هنگام طبخ و خصوصا پاشیدن جوزهندی یا جوزبویا رنده شده پس از طبخ مزه و بوی این غذا را تا حد زیادی زایل کرده و مزه بسیار عالی به آن میدهد .

فرهنگ غذایی ملل

کوفته سیرابی شیردان

خوراک سغدو یا دلمه سیرابی شیردان ( از استان لرستان )

فواید و مضرات کله پاچه

فواید و مضرات استفاده از دل، جگر، قلوه، سیرابی، شیردان،مغز و غیره

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn