131242342158

پيشگيري از بيماريهاي ناشي از غذا (2)
جلوگیری خصوصی (خانه) : در جلوگیری از ابتلا به این بیماری ها در محیط خانه شامل رعایت نکات زیر می شود:

    رعایت نکات ایمنی در مورد روش های نگهداری و ذخیره مواد غذایی (معمولاً در یخچال) و بررسی روزانه آنها.
    شستن دست ها قبل از تهیه ی غذا و قبل از غذا خوردن.
    شستن سبزیجات تازه با آب تمیز، مخصوصاً زمانی که قرار است آنها را خام مصرف کنیم، از جمله میوه و سبزیجات.
    شستن ظرف ها پس از استفاده از آنها.
    تمیز نگه داشتن آشپزخانه.


باکتری ها برای رشد به محیط گرم، رطوبت و غذا نیاز دارند. همچنین مدت زمانی طول می کشد که آنها رشد نموده و مسمومیت غذایی را سبب شوند. حضور یا عدم حضور اکسیژن، نمک، شکر یا پ هاش محیط، بر رشد باکتری ها تأثیر دارد. تحت شرایط مناسب، یک باکتری می تواند از راه تقسیم دوتایی ظرف مدت هشت ساعت، 4 میلیون باکتری تولید کند. از آنجا که باکتری را نمی توان دید و بوی خاصی هم ندارند که به توان آنها را احساس کرد، بهترین راه برای اطمینان از سالم بودن غذا، رعایت اصول بهداشتی در مورد غذا می باشد.

نمک، شکر یا ترشی گذاشتن زیاد، جلوی رشد باکتری را می گیرد. به همین دلیل، برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی از این قبیل مواد استفاده می کنند. برای مثال، گوشت نمک زده، مربا و تهیه ترشی از سبزیجات، همگی روش هایی برای نگهداری از مواد غذایی به شمار می روند.

بیشتر مسمومیت های غذایی به دلیل

    آلودگی ماده غذایی به هر دلیل
    نگهداری غذا در دمای نامناسب به وجود می آید.

بنابراین کنترل این دو مورد، نقش بسیار مهمی در سالم نگه داشتن مواد غذایی ایفا می کند.

پختن ماده غذایی تا این که به دمای 70 درجه سانتی گراد برسد و کاملاً گرم شود، سبب کشتن سریع باکتری، انگل یا ویروس های غذا می شود. البته کلوستریدیوم بوتولینوم و کلوستریدیوم پرفرینژنز در دماهای بالا، اسپوری تولید می کنند که مقاوم به حرارت است و قادر است تا دماهای بالاتر از 100 درجه سانتی گراد هم دوام آورد. بنابراین زمانی که غذا را می پزیم، باید آن را در دمای بالاتر از 63 درجه همینطور روی حرارت قرار دهیم تا جلوی تکثیر باکتری گرفته شود.

غذاهای سرد را باید همواره در دماهای پایین تر از 5 درجه سانتی گراد نگهداری نمود. البته دو نوع باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا می توانند در دماهای پایین یخچال هم رشد و تکثیر پیدا کنند.

ویروس
ویروس ها، تقریباً یک سوم موارد بیماری های ناشی از غذا را در کشورهای توسعه یافته ایجاد می نمایند. متوسط دوره کمون مسمومیت های ویروسی 1تا 3 روز به طول می انجامد. ویروس هایی که از نظر علائم و عوارض، شبیه باکتری ها هستند، عبارتند از:

    ویروس نورواک
    ویروس روتا
    هپاتیت آ که با ویروس های دیگر در بروز علائم تفاوت دارد. دوره کمون این بیماری 2 تا 6 هفته به طول می انجامد و این ویروس در ناحیه بالای معده و روده ها گسترش یافته و وارد کبد می شود. اغلب علائم این بیماری شامل تب، زردی پوست و... می باشد که منجر به عملکرد نامناسب و مزمن کبد می شود.
    هپاتیت ای


انگل
انگل هایی که سبب مسمومیت های غذایی می شوند معمولاً زونوسیس ها هستند.

سموم طبیعی
برخی غذاها به طور طبیعی دارای سمومی می باشند که باکتری آنها را تولید نمی کند، بلکه به شکل طبیعی در مواد غذایی وجود دارند. این دسته سموم عبارتند از:

    فلاتوکسین
    آلکالوئید
    مسمومیت با سیگورتا
    گریانوتوکسین (مسمومیت با خوردن عسل)
    سم قارچ
    فیتوهماگلوتینین (مسمومیت با مصرف لوبیا قرمز)
    مسمومیت با خوردن صدف (مسمومیتی که سبب فلج شدگی می شود، مسمومیتی که سبب اسهال می گردد و مسمومیتی که بر سیستم عصبی اثر می گذارد.)
    اسکومبروتکسین
    تترودوتوکسین


نحوه شیوع بیماری
معمولاً اکثر موارد ابتلا به این بیماری ها در بین افرادی که در یک خانه زندگی می کنند و غذای مشترکی را مصرف نموده اند رخ می دهد. گاهی چند عامل در کنار هم سبب شیوع این بیماری ها می شوند. برای مثال، زمانی که غذا را به مدت طولانی در دمای اتاق نگه دارند، باکتری های موجود در غذا شروع به تکثیر می کنند. معمولاً به دلیل پخت نامناسب غذا این باکتری های خطرناک کشته نمی شوند و بنابراین، عوامل ایجاد مسمومیت غذایی در غذا باقی می مانند.

از سال 1970م که میزان مرگ و میر ناشی از مسمومیت غذایی به اوج خود رسید، تصمیم گرفتند که با اتخاذ تدابیر لازم در سراسر جهان، سالم سازی مواد غذایی را بهبود بخشند. برای مثال، در سال 2001 م سازمان های مربوط به مواد غذایی در ایالات متحده آمریکا تصمیم گرفتند تا قبل از این که جسد حیوان تولید کننده گوشت را ببرند و برای مصرف انسان آماده نمایند، نخاع حیوان را جدا کنند. این امر به دلیل کاهش ابتلا به مسمومیت های ناشی از غذا و مخصوصاً، کاهش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از جنون گاوی صورت گرفت.http://daneshnameh.roshd.ir

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn