achay1_copy

خرید چای و نحوه صحیح دم کردن چای 1

چای   چای   چای ... از خریدن تا دم کردن و خوردن
چگونه چای خشک بخریم؟ چای خشک را نباید بسته‌ای خرید مگر به شروطی !

اولین اصل خریدن چای :  هیچ‌وقت فقط یک نوع چای نخرید. یعنی راه نیفتید بروید سوپر سر خیابان یک بسته چای احمد بخرید. این کار را فقط کسانی انجام می‌دهند که هیچ ارتباطی با چایی برقرار نکرده‌اند و احتمالاً تنها دلیل چایی‌ نوشیدنشان تشنگی است.

1chay2

اگر تشنه‌تان است آب بنوشید که سالم‌تر است . بعضی چای‌ها رنگ خوبی دارند، بعضی طعم خوب . بعضی عطر خوشایند و بعضی خاصیت‌های دیگری که حس نمی‌شوند ولی برای داشتن چایی ایده‌آل لازمند، هر چند به چشم نیایند.
چایی باید چند ویژگی مهم داشته باشد:
 مزه‌ی گس،  رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز،  عطر دلربا و حفظ این ویژگی‌ها برای مدتی چند ساعته.
 اول در مورد واژه مجمل دلربا توضیح کوتاهی بدهم. تا آن‌جا که من می‌دانم معروف‌ترین عطر چای در جهان اِرل گری است. به نظر من، غایت بوی خوش چای است اما مثل بسیاری چیزهای دیگر تابع سلیقه‌ی افراد است و می‌تواند متفاوت باشد .

1asast24

چگونه به این ایده‌آل‌ها دست پیدا کنیم؟
اولین نکته‌ی مهم این است که هیچ نوع چای هر چهار ویژگی بالا را یک‌جا ندارد.
یکی رنگش خوب است، آن دیگری عطرش و آن دیگری مزه‌اش. معمولاً گفته می‌شود چای خوب چایی است که در میان دانه‌هایش، دانه‌های زرد‌رنگ وجود داشته باشد؛ یعنی دانه‌های چای یک‌دست مشکی نباشند .چون در این صورت حتماً آن چای رنگ شده است. این حرف کاملاً درستی است، چون هیچ‌وقت چای را نمی‌توان آن قدر دست‌چین کرد که یک‌دست شود.
 ولی بر این قاعده یک استثنا وجود دارد: چایی عطری.
چایی عطری ذاتاً چیزی مصنوعی است یعنی این عطری که شما حس می‌کنید همه‌اش شاهکار طبیعت نیست.  پس دراین مورد اشکال ندارد که دانه‌های چای یک‌دست باشند.
تنها پیشنهاد عملی آزمون و خطاست. این کار به جز این‌که به شما کمک می‌کند خواص مختلف انواع چای را بشناسید، اگر یکی از این چای‌ها اشکالی داشته باشد، قبل از قاطی‌کردن متوجه می‌شوید و از حیف‌شدن بقیه چای‌ها جلوگیری می‌کنید.

1asast21
اما فوت کوزه‌گری برای : چای دیردم
ولی در مورد ماندگاری چایی برای مدتی چند ساعته چه کار می‌توان کرد؟ ببنید نقش چای دیردم دقیقاً سرپا‌نگه‌داشتن چایی است. چای دیردم چایی است که رنگ و طعمش با تأخیر آزاد می‌شود و این باعث می‌شود که چایی بعد از چند ساعت تازگی‌اش حفظ شود...
دم‌کردن چای
بعضی فکر می‌کنند که صرف قاطی‌کردن چای و آب گرم را می‌توان دم‌کردن در نظر گرفت.
اولین ماده‌ی مورد نیاز در دم‌کردن، طبیعتاً، چای است که قبلاً نحوه انتخابش را توضیح داده‌ام؛ ولی دومین ماده‌ای که به همان مهمی‌ست، آب‌جوش است.
دقت کنید آبی که برای دم‌کردن چای استفاده می‌کنید باید در حال قل‌قل‌کردن باشد و جوشیدن آن حتی در چند دقیقه پیش کافی نیست.

پیشنهادی که معمولاً می‌شود این است که قبل از ریختن چای در قوری، یک بار آب جوش را داخل قوری بگردانید و بعد آب را خالی کنید.( یعنی که قوری داغ بشه . من از ابتدا قوری خالی رو روی سماور یا کتری و یا قهوه جوش میذارم )

1a159


همین‌جا توضیح بدهم که یگانه قوری مناسب برای دم‌کردن چایْ قوری چینی گل قرمز است (البته ما در خانه خودمان از قوری پیرکس استفاده می‌کنیم؛ ولی ترجیح اول همان قوری چینی است) اما خطای نابخشودنی در انتخاب قوری، انتخاب قوری استیل است؛ یعنی همان نمونه‌ی کوچک‌شده‌ی کتری استیل.

من حاضرم از آن‌هایی که این اشتباه را می‌کنند بگذرم؛ ولی حقیقتاً استفاده از چای‌ساز { خطای یزرگیست }  تا وارد بحثِ دم‌کردن نشده‌ام، خوب است بگویم انتخاب اول برای جوشاندنِ آب، سماور است و بعد اگر نشد کتری استیل.
وضع چای‌ساز را مشخص کردم، می‌ماند این کتری‌های من‌‌ درآوردی از جنس‌هایی غیر از استیل که جرم نمی‌گیرند و اصولاً ابداعاتی بیهوده هستند. در مورد سماور هم باید یادآور شوم بد‌ترین نوعش سماور برقی است؛ سماور نفتی را با همه‌ی { دشواریهایش } به سماور برقی ترجیح می‌دهم. اما سلطان این مراسم سماور زغالی است که شاه‌بیت غزل چایی‌بازها است.

بله تا به این‌جا رسیدیم که قرار است چای و آب جوش را قاطی کنیم. { میگویند ابتدا یکبار آب سرد روی چای بازکنین و بعد کاملا خالی کنین تا چای شسته بشه . شبنم } اول چای را در قوری می‌ریزیم و بعد آب‌جوش در حال قل‌قل را به آن اضافه می‌کنیم.

1asast18


حالا باید قوری را روی گاز بگذاریم. توجه کنید، دیده‌ام بعضی‌ها چایی را همین طور روی سماور یا کتری ول می‌کنند و بعد از ده دقیقه انتظار دارند چایی خودش دم‌بکشد؛ در مورد چایی بلاهت محض است). فقط در یک صورت اجازه دارید چایی را برای دم‌کشیدن روی سماور قرار دهید: به شرطی که حرارت شعله مستقیماً از طریق لوله‌ی وسط سماور به طرف قوری هدایت شود. در مورد گاز هم نباید قوری را مستقیماًً روی شعله قرار دهید و باید از شعله‌‌‌پخش‌کن استفاده کنید.
1asast19
حالا سؤال اصلی این است که کی باید چایی را از روی شعله برداشت. قوری را روی شعله‌ی ملایم قرار دهید تا تفاله‌های چایی همه روی آب جمع شوند.
این مرحله باید چیزی حدود سه تا پنج دقیقه طول بکشد. کمتر یا بیشتر‌شدن این زمان نشان می‌دهد که شعله یا زیاد است یا کم. اما مسأله‌ای که پیش می‌آید این است که در قوری پیرکس تشخیص این که کی همه تفاله‌ها بالای آب جمع شده‌اند ساده است؛ ولی در قوری چینی چطور تشخیص بدهیم؟
در قوری چینی وقتی دیدید که مقداری از تفاله از سطح آب بالاتر آمده و دیگر در آب شناور نیست این نشان می‌دهد که همه‌ی‌ تفاله بالای آب جمع شده است. آهان همین‌جا صبر کنید، هنوز قوری را از روی گاز برندارید، فقط گاز را خاموش کنید و بگذارید قوری روی گاز، روی همان شعله‌‌پخش‌کنْ بماند تا دوباره تفاله‌ها ته‌نشین شوند. حالا چایی آماده‌ی نوشیدن است.

 

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn