nan2

حالت بافتی و ظاهری نان های پایه تحت تاثیر 4 ماده شامل : آرد، آب، نمک و خمیرمایه است.
هر کدوم از این ها در فرایند تهیه و عمل آمدن خمیر و پخت نان جایگاه خاصی دارن و در صورتیکه به نقش هرکدوم آگاه بشید خودتون به راحتی میتونید یک دستور اختراع کنید
آرد، کاربرد و انواع آن:

ماده پایه ای در پخت همه نان ها آرد هست که در انواع مختلف وجود داره و در هر دستوری نوع ایده آل آرد ذکر میشه، اما به توصیه همه متخصصین، اگر قرار باشه یک نوع آرد بخرید و فقط از همون برای پخت همه انواع نون استفاده کنید میتونید آرد همه منظوره به کار ببرید و به صورت ایده آل آردی که سفید نشده باشد ( unbleched) اما خوب طبیعیه که نون شما 100 درصد شبیه نسخه اصلی که مثلا آرد نان رو ذکر کرده نخواهد شده  . در ایران هم آرد های معمولی برای این منظور مناسبند .

کارگاه آموزشی یکروزه پخت انواع نان ها در " کاراد "

 

 

عرضه و فروش انواع آردهای فاقد گلوتن ؛ " گلوسیک "

**به هیچ وجه از آردهای کیک و شیرینی پزی برای پخت نان استفاده نکنید چرا که میزان عوامل بوجود آورنده گلوتن (عامل ور آمدن و پف کردن) در آنها کمترین حد است و نان پف نخواهد کرد.  به طور معمول از آرد همه منظوره و آرد نان در 90 درصد موارد استفاده میشه اما خوب شناختشون خالی از لطف نیست.


آرد نان ( bread flour) :

برای انوع نان های باگت، ساندویجی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتونید از مغازه های نان فانتزی اون رو تهیه کنید... آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است (در مورد عملکرد گلوتن توضیح کامل خواهم داد). 


آرد همه منظوره (all purpose):

برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود ... میزان گلوتن آن متوسط است .


نکات مهم درمورد نحوه استفاده از آرد:
1: قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید،
2 : آرد در دمای اتاق باشد،
3: از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید،
4: آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست حالت چسبونکی نباشد( حتی یه کم کم هم بچسبه ایرادی نداره وقتی ور بیاد خوب میشه) نه بیشتر در غیر اینصورت نان خشک و کم کیفیت میشود،
5: از آرد گندم کامل و سبوس دار( آرد نان سنگک)( whole wheat flour) زمانی استفاده کنید که در دستور آمده باشد .

مطالب : شاطر سفره خونه سارا از نیوزیلند

1 مقایسه ی پنج آرد پرمصرف
2 اطلاعات در مورد خمیر مایه در سفره خونه
3 خمیرمایه چیست و چگونه به ور آمدن نان ها کمک میکند ؟
4 خمیرمایه تازه
5 نکات و مصرف خمیر کره ای یا خمیر هزارلا
6 جایگزین تخم مرغ برای رومال نان یا شیرینی
7 مایه رومال نان و شیرینی
8 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 10
9 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 9
10 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 8
11 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 7
12 طرز تهیه خمير ترش سنتي
13 جایگزین کردن خمیر مایه خشک و فوری
14 اصطلاحات خمیری !
15 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 6
16 اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور پنجم
17 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 5
18 اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور چهارم
19 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 4
20 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 3
21 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 2
22 اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور سوم
23 پاسخ و پرسش در مورد نان و نانوایی 1
24 اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور دوم
25 اطلاعاتی در مورد نانوایی تنور اول
26 آرد 3 صفر
27 آرد 4 صفر
28 آرد جوانه گندم germ wheat
29 فرق بين آرد 3 صفر و آرد 4 صفر
30 وردنه
31 آرد کامل گندم
32 آرد گندم کامل
33 آرد سفید
34 آرد چند منظوره
35 بهبود دهنده نان یا آرد
36 خمیر مایه و انواع متفاوت و فرق آنها
37 مصرف خمیر مایه
38 خمیر مایه خشک معمولی active dry yeast
39 خمیر مایه فوری instant yeast
40 قوی بودن آرد
41 آرد کامل یا آرد سنگک
42 علت وجود شکر در خمیر
43 برای داشتن نان ترد
44 اسپری یا پاشیدن آب هنگام طبخ نان
45 عملکرد بخار آب در طبخ نان
46 بخار آب در فر هنگام طبخ نان
47 آب در تهیه خمیر و نکته مهم
48 استفاده از نمک در خمیر
49 بهترین گزینه برای خمیر نان
50 نکات تهیه خمیر ترش 4
51 نکات تهیه خمیر ترش 3
52 نکات تهیه خمیر ترش 2
53 نکات تهیه خمیر ترش 1
54 مواد تشکیل دهنده خمیر ترش
55 علت استفاده از خمیر ترش
56 تهیه خمیر ترش sour dough
57 خمیر ترش یا sour dough
58 مقایسه دو نوع خمیر مایه
59 نگهداری خمیر مایه
60 مدت عمل آوری خمیر مایه
61 خمیر مایه مناسب و خوب
62 عامل اسفنجی شدن نان
63 عملکرد خمیر مایه
64 مقدار آرد لازم
65 آرد مانده
66 دمای آرد مصرفی
67 نکاتی برای استفاده از آرد 1
68 آرد همه منظوره all purpose
69 آرد نان ( bread flour)
70 آرد مخصوص نان
71 آرد مصرفی نان
72 علت سفتی نان
73 دمای فر هنگام تهیه نان
74 اندازه ور آمدن خمیر
75 دمای محل قرار دادن خمیر
76 خمیر مناسب برای تهیه نان
77 خمیرمایه و دمای آب

***  -   دانستنی های جامع در مورد پخت انواع نان و کیک و شیرینی با آردهای فاقد گلوتن 

   

اطلاعات و دستورات  سفره خونه در مورد گلوتن

اطلاعات و دستورات سفره خونه در مورد سلیاک

 

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn